研究发现，经过填肥以后的鹅肥肝的脂类物质中，60%以上的成分是对人体有益的不饱和脂肪酸，其中，磷脂增加4倍，核酸增加1倍，酶活性增加3倍。实验数据显示，每100克一级鹅肥肝含脂肪49.20克，其中饱和脂肪酸占38.38%，单不饱和脂肪酸占60.69%，多不饱和脂肪酸占0.93%；蛋白6.65克；水分39.05克；灰分0.56克；磷脂6.02克。

    肥鹅肝在加热至35℃的时候，其内含的不饱和脂肪开始融化，这个温度接近人体体温，因此我们吃鹅肝时，会感觉入口即化。

    煎鹅肥肝不能放油

    家庭食用建议买即食的

    判断鹅肝质量优劣的方法，首先是肝越大越好，一个完整的鹅肝大约在700~800克之间，最大的可以达到1600克；其次是新鲜鹅肝触摸时，质地要坚实，表面光亮；第三，鹅肝质地越细致越好，颜色要均匀，有血丝或瘀青都非上品。

    鹅肥肝的烹调是十分讲究的，因为温度太高容易融化，所以一般我们在网上买的鹅肥肝，都是开袋即食的。它们都经过高压蒸汽高温消毒真空袋保存的，经此处理后，由原有的粉红色变为土黄色，已经可以食用。

    整块冷冻肥肝一般烹调法是用煎的，先把肝切成约1厘米的厚片，把平底锅热一下，不要淋油，油脂就不会包住肝片导致肝片溶散。放入肝片两面各煎一分钟，再下白酒炝锅去腥，取出煎好的肝片置盘，锅内余汁可随个人喜好制作成调味酱汁，淋在煎好的肝片上。

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