年底了，亲朋好友间的宴请也开始热闹开场了。除了传统菜色的鸡鸭鱼肉，这两年宴请餐桌上，多了一些洋气的美味，比如法式鹅肝。近年来，中国已蹿升为世界第三大鹅肥肝消费大国。

    而最近有个浙江小伙高先锋，大学毕业回乡创业，办了鹅饲养场，生产法式肥鹅肝，去年一年网销数百万元。因此他还拿下了浙江省十佳农创业和全国大学生和中国青年农业创业大赛冠军。

    很多人都以为，“肥鹅肝太过油腻，多吃不宜，肥胖和三高人群更不应该吃。”但事实并非如此。浙江省农科院首席专家、家禽研究室主任研究员卢立志，今天为大家揭开这道美味的神秘面纱。

    法国鹅肝起源古埃及

    中国的法式鹅肝是国产的

    鹅肥肝的历史起源于公元前2500年的古埃及。埃及北部的塞加拉发现的壁画中，描绘了6个埃及人在给鹅填喂食物，后来这种填喂法从埃及传播到地中海沿岸。

    公元前5世纪的希腊诗人Cratinus写过，罗马人把干无花果粉碎后加牛奶和蜂蜜来填喂鹅。随着公元4世纪时罗马帝国的衰落，鹅肥肝在欧洲的厨房中暂时消失了。后来，犹太人学会了填喂获取鹅肥肝的方法，并把这种饮食传统带到欧洲西北部，也成就了后来世界闻名的 “法国鹅肥肝”。

    目前，法国仍然是世界上鹅肥肝产区。1981年，我国首次试验成功鹅肥肝，目前产量位居世界第三，其中90%内销。我们在国内吃到的法式鹅肝，自然也是国内鹅场饲养生产的，目前成品市场价大约是300元/公斤。山东是我国鹅肥肝生产大省，浙江年产鹅肥肝500吨，产地包括湖州、宁波、温州等地。

    富含不饱和脂肪酸

    三高人群吃鹅肥肝能保健

    鹅肥肝是对达到一定日龄、生长发育良好的青年鹅，通过人工填饲，使其快速育肥，在体内、肝脏沉积大量脂肪，直至肝脏体积增加5~10倍。一只鹅肥肝的重量大约是800克。

    因为体型要够大才能制造出足够重的鹅肝，用来作鹅肥肝的鹅品种不多，法国朗德省的朗德鹅以优良肥肝著称于世。

    “动物肝脏好比体内的生化工厂，有解毒功能，一般我不建议大家食用，但鹅肥肝是个特例。现在，三高人群越来越多，很多人不敢吃鹅肥肝，觉得它不健康，但事实并非如此。”卢立志说，“鹅肥肝与正常的鹅肝脏有很大区别，它其实是丧失了解毒功能的脂肪肝，有大量人体必需的不饱和脂肪酸，能抗氧化、降血脂、软化血管和防止心脑血管疾病，适合做婴儿食品，对三高人群有保健功效。”

    研究发现，经过填肥以后的鹅肥肝的脂类物质中，60%以上的成分是对人体有益的不饱和脂肪酸，其中，磷脂增加4倍，核酸增加1倍，酶活性增加3倍。实验数据显示，每100克一级鹅肥肝含脂肪49.20克，其中饱和脂肪酸占38.38%，单不饱和脂肪酸占60.69%，多不饱和脂肪酸占0.93%；蛋白6.65克；水分39.05克；灰分0.56克；磷脂6.02克。

    肥鹅肝在加热至35℃的时候，其内含的不饱和脂肪开始融化，这个温度接近人体体温，因此我们吃鹅肝时，会感觉入口即化。

    煎鹅肥肝不能放油

    家庭食用建议买即食的

    判断鹅肝质量优劣的方法，首先是肝越大越好，一个完整的鹅肝大约在700~800克之间，最大的可以达到1600克；其次是新鲜鹅肝触摸时，质地要坚实，表面光亮；第三，鹅肝质地越细致越好，颜色要均匀，有血丝或瘀青都非上品。

    鹅肥肝的烹调是十分讲究的，因为温度太高容易融化，所以一般我们在网上买的鹅肥肝，都是开袋即食的。它们都经过高压蒸汽高温消毒真空袋保存的，经此处理后，由原有的粉红色变为土黄色，已经可以食用。

    整块冷冻肥肝一般烹调法是用煎的，先把肝切成约1厘米的厚片，把平底锅热一下，不要淋油，油脂就不会包住肝片导致肝片溶散。放入肝片两面各煎一分钟，再下白酒炝锅去腥，取出煎好的肝片置盘，锅内余汁可随个人喜好制作成调味酱汁，淋在煎好的肝片上。