外婆家掌门人吴国平低调“退休”
杭州网 发布时间：2014-10-14 08:07
他教给徒弟的第一句话是我们研究做菜的吗？不对，不对，我们是研究客户的
吴国平(右二)以客串服务生的方式，极其低调地完成权力“交接”。外婆家新总裁裘晓华(中)。
庆祝生日的顾客在“动手吧”餐厅跳起“小苹果”。一位男性年轻顾客告诉记者，他这个晚上和三位陌生女孩交换了微信号。吴国平认为，移动互联时代，吃饭早就不仅是吃顿饭了，吃饭还会成为娱乐和社交。
一个月前，突然传出外婆家董事长吴国平即将“退休”的消息。
很快，他自己公开出面澄清：并不是彻底“退休”，而是想给自己的人生“换个跑道”，今后公司的董事长交给合伙人童彪，年轻的裘晓华接任总裁。吴国平说，“正式宣布将在10月13日。”
昨天，10月13日，吴国平49岁生日。并没发生“正式宣布”，也没有任何稍具仪式感的“交接”，他和裘晓华两人整晚都在各忙各事。只是在前天晚上，一位朋友在城西银泰“动手吧”举办生日聚会时，吴国平换上工作服，客串了一把服务生，以这种角色转换的低调方式，兑现了一个月前的承诺。
城西银泰是个40万方的巨大商业综合体，每一层楼都有几家全国顶尖的餐饮连锁品牌，二楼“动手吧”面积不算大，位置也不太显眼。傍晚时分，门前一如“外婆家”所有门店，黑压压一大片排队等号的人群。
走进店内，恍如闯入了迪厅酒吧，强爆音乐灌进耳孔，蓝色荧光迷离闪烁，齐胸高小圆餐台配上高脚餐椅，服务员打扮酷似黑衣武士，见客人第一句都是，“动手吧!”
冷热素荤各式菜肴，分别归入“初恋”“热恋”“高潮”“圆满”四个大类，酒水饮料归为事后的“补水”。客人所点食物，全部由一个精致铜盆端上，甘蔗毛豆、番薯菱角、鸡翅猪手，馒头油条，黑椒花菜，鱿鱼龙虾，所有食物都用双手抓取，塞进嘴里。店里几乎全是年轻男女，偶见老人孩子，不管坐吃站吃，都是几乎同样的动作：一面大啃大嚼，手中举着食物，跟随音乐节奏，左右摇摆身体。
这就是吴国平历时三年苦心研究的成果，也是他在“外婆家”16年掌门任内最后一个得意之作。“动手吧”城西银泰店一个月前营业，湖滨银泰店国庆节前开张，全都火爆异常，需长时间排队等号。
吴国平，12岁进专业运动队，24岁进入国企当工人，后成为企业领导。16年前，三十出头辞职下海，和老婆靠两万块钱，在马塍路路边开起一家面店，取名“外婆家”，支起10张饭桌，请了两个厨师两个服务员。
面店每天做到5000块就难支撑，开业第二天只收到420元钱。情急之下，逼着吴国平想出奇招。面店离杭州塑料公司很近，他挂出广告牌：凡塑料公司职工，来马塍路外婆家吃饭就送婆婆牛肉面一碗。一时门前排起长龙，店内店外人头攒动。
尽管免费送面降低毛利，但销量大增带来的奇高翻桌率更让吴国平尝够甜头。当时他总结了成功之道：让顾客惊喜。惊喜来自三个方面，食物，好吃。环境，优雅，价格，低廉。惊喜必须大到意外才有价值，才有让别人排队等的吸引力。此后的外婆家一直朝“带给客人惊喜”的方向努力，先不说菜品，同样价格的餐厅它以装修档次胜出，同样装修档次的餐厅价格没有它低。“性价比”，始终是外婆家多年来最重要的“杀手锏”。
最近这几年，一批价格装修齐头并举的连锁餐厅风起云涌。吴国平预判：传统“性价比”路线似乎很难玩出新花样，今后的餐饮市场将会走向个性化和细分化，想吃鱼去专门吃鱼的馆子，想吃面去专门做面地方，“大而全”将被“小而精”替代，旧的“外婆家”模式终究会过时。于是“外婆家”这几年有了专门吃鱼的“炉鱼”，专门吃面的“三千尺”，专门吃火锅的“锅小二”，等等等等。
来源：都市快报 作者：记者 何欣 编辑：郑海云
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