今年杭州酱腌季 你家阳台晒了啥
杭州网 发布时间：2013-12-04 07:19
老孙家的冬腌菜缸上
为啥有张小纸条
写着“11月23日”？
上茅家埠老孙家的客厅里，挂了一幅字，写着“书画琴棋诗酒花”。66岁的老孙见人就说，是上初中的孙女写的。
今年老孙家做了100斤冬腌菜、10只酱鸭。“孙女儿跟亲家母住，都在城里，家里没那么大的地方晒啊晾的。等冬腌菜、酱鸭好了，我们都要送些到城里亲家母那里，每年都是这样。”说着，老孙伸手捞出一只浸在酱油缸里的酱鸭，笑得很满足。
问老孙冬腌菜怎么做，老孙笑了一会儿，说他不会，然后扯着嗓子喊“老太婆，快出来解答。”
老孙的老伴果然很专业，一条条说得清清楚楚：
“配料很简单，100斤白菜配3斤粗盐。”
“首先，要选好菜。北方人用的是圆鼓鼓的传统大白菜，杭州人喜欢细细长长的长梗白菜。要记牢选梗长叶子少的，因为腌出来梗比叶子更好吃。”
“第二步，晒菜。买回家的白菜，要先摊开来晒一晒，一直到把菜晒蔫为止。太阳好的话两三天就够了，不好的话要一个星期。晒好了，再放到阴凉的地方再摊两三天。”
“第三步，腌菜。晒好的白菜，去掉老的菜头，放进干净的菜缸里。怎么放，也有讲究。先在缸底铺一层白菜，撒一层盐，然后人站上去左右均匀地踩，踩到有菜汁渗出来就好了。然后，铺一层白菜，撒一层盐，继续踩，直到白菜装满菜缸。”
插一句，有种说法，冬腌菜要男人踩，女人踩出来的要酸。还有地方说，汗脚踩出来的冬腌菜更好吃。其实，这两个说法说的都是一个道理，就是踩的人力气要大。男人比女人力气大不用说，至于汗脚，是因为有很多人认为容易出脚汗的人，经常干体力活，比较有力气。这种说法不一定对，但是力气大能把菜梗踩扁、踩瘪，以后腌出来的菜更入味，倒是真的。
“第四步，封缸。白菜装满缸后，要压上一块重重的大石头，再把菜缸摆到阴凉的地方。差不多要半个多月，等到白色的菜梗有些肉色，就算好了。”
老孙的老伴领我去后院里看他们家做冬腌菜的大缸。防雨布掀开来，上面有张小纸条，写着“11月23日”。老孙的老伴有些难为情：“我记性不太好，怕忘了哪一天做的，时间久了看看纸条，好提醒差不多时间开缸呢，呵呵。”
冬腌菜卤水发黄了
说明腌的火候到了
不管是冬腌菜还是酱鸭儿，现在在做的都是年纪大的老杭州多。随便找个年轻人来问会不会做，大多都轻轻松松地说：做做太麻烦，到外面买来吃好了。
可能也是因为这个原因，每年到这个时候，菜场里都会有腌好的冬腌菜。去凤起农贸市场逛了一圈，冬腌菜一斤5元到7元不等。
在一家摊前正问价，一位推着自行车的大妈拉拉我，小声说：“你看看，这家冬腌菜的卤水还是绿的，不好，要挑卤水发黄的好。”大妈说，水发黄的，说明腌的火候到了，那才好吃。
大妈讲得有道理，连卖腌菜的年轻小伙子都点头。小伙子说，这个季节的冬腌菜卖得很好，每天至少四五十斤。他对自己的生意很有信心：“现在都懒了，但是味道好又不得不吃，想吃的话，菜场买买也方便的。”
来源：都市快报 作者：记者 刘云 文/摄 通讯员 王林 编辑：高婷婷
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