路边晒着的冬腌菜

　　老孙家的冬腌菜缸上写着“11月23日”

72岁的高福林大伯，在灵隐寺后面的白乐桥村开了一家农家茶楼。地方不大，就是在自家院子里搭了个棚子，摆了四五张桌子。

昨天中午我路过的时候，被门口晾的两排酱货“震撼”了：一排还没来得及浸酱油的鸭子，20多只齐刷刷地挂在竹竿上；一排酱肉已经做好了，在太阳下泛着油光。

见我拍照，高大伯端着饭碗走过来，“这是我刚刚晒的，还没来得及下酱油呢。要拍的话，等一等啊，我给你拿酱好的，毛漂亮，（杭州话，意思是“很漂亮”）他一边说着，一边放下饭碗，端出一个盆，里面放着半只酱鸭、一块酱肉、一个鸭头。高福林拿起鸭子，直直递到我鼻尖，“你闻闻看，香不香！”

真的香！每年闻到这种香味，看到小区里的大伯大妈、西湖边村子里的老杭州，开始在有阳光的角落里，摆出小椅子、搭上小竹竿，晒出长梗白菜，晾上酱鸭腌肉酱肉，那才是杭州冬天最踏实的味道。

从节气上来说，北方人一般过了立冬就要开始腌白菜；南方一般要等到小雪过后。今年的小雪是11月22日，这两天太阳正好，杭州今年的酱腌季已经开始飘香。

禽流感后今年鸭子涨价

高大伯家酱鸭比去年少了一半

昨天中午，高大伯的茶楼里没啥客人，只开了两桌麻将，一桌大伯，一桌大妈，都是村里的老住户。

大圆桌上摆了七八个小菜，是自家人的午饭。高大伯和大厨儿子，面前都摆了一小杯白酒。

高大伯今年腌了150只酱鸭，还做了100多斤酱肉、腌肉，“今年酱鸭做得少，去年起码300只。主要是今年禽流感，鸭子很紧张。经常供货的老板送鸭子来，去年35块一只，今年卖到了50块，太贵，只好少做点。”

问起做酱鸭有啥诀窍？高福林小酒抿一口，和儿子你一句我一句地说起来：

“一定要呆头鸭，背上、肚皮上的肉要厚，不胖不瘦。肚皮剖干净，太阳底下晒两个小时，摸摸水干了就收进，浸到酱油盆里。酱油要没过鸭儿的背，否则吃起来咸淡不均。

“酱油，最便宜的塑料袋装的就好了，这个原汁原味的老酱油最入味。

“浸酱油的时候，就只放酱油，糖啊味精啊都等蒸的时候再加，不然味道就乱啦。”

“盆里浸两三天，鸭子拎出来，太阳下再晒个两三天，就收起来，找个地方晾着等着吃吧。”

酱货架前，来来回回有人走过。有人看来看去动了心思，想买几只酱鸭。高大伯说，卖的话80元一只。但很快又变了主意，说还是不卖，“卖光了，店里不够吃嘞。”

高大伯的茶楼，望出去是一片茶田，风景很好。曾经有人想一年28万元找他租，高大伯想来想去，还是没同意。“动心嘛肯定动的，租出去比我这样开个茶楼，赚得多呢，而且还不吃力。”高福林说，“但是住了这么多年，这里地方这么好，搬走了，可能晒酱鸭儿的条件都没得嘞。年纪大了，还是要找点事情做做。”

任阿姨100斤冬腌菜特意少放盐

让亲戚朋友带回去吃得健康点

冬腌菜，也就是腌白菜，也是杭州人“酱腌季”的主力，高福林的院子里倒没看到。“冬天吃火锅，或者炒二冬，冬腌菜不要太好。”高福林咂吧着嘴说，“不过我这里很多村里年纪大的人来吃，咬不动，所以就不做了。茅家埠做冬腌菜的多，你要么去那里看看。”

茅家埠也是西湖边的茶村，住了很多老杭州。问起冬腌菜，一位笑起来特别爽朗的阿姨凑过来说，“我家有，100多斤呢。”

阿姨70岁，大名任森美。她领着我往她家走，一路上碰到卖橘子的，做村里工程的，都要热络地打个招呼。

任阿姨家在山脚下，沿着石阶搭的一个小棚子上，冬腌菜已经铺满了棚顶，石阶、木桌、竹竿、阳台上也没放过，绿油油一片。有个竹竿上还晾了10只酱鸭、3只大青鱼干、几块酱肉。

任阿姨手脚利索地拖出一个大缸，搬开石头，里头的冬腌菜已经有些微微泛黄了。这是她12月1日放进缸的，差不多要腌20到30天。

任阿姨家里6口人，100斤冬腌菜哪里吃得了，但是任阿姨有自己的打算：“要腌多一点的。每年冬天亲戚朋友来玩的时候，都要问有没有做好，我总要给他们带点回去；10只酱鸭儿也要分五六只出去。”任阿姨说，“我晓得现在人讲究，要吃得清淡健康，所以盐放得比以前少，配上冬笋、肉片炒一炒，鲜煞！”

老孙家的冬腌菜缸上

为啥有张小纸条

写着“11月23日”？

上茅家埠老孙家的客厅里，挂了一幅字，写着“书画琴棋诗酒花”。66岁的老孙见人就说，是上初中的孙女写的。

今年老孙家做了100斤冬腌菜、10只酱鸭。“孙女儿跟亲家母住，都在城里，家里没那么大的地方晒啊晾的。等冬腌菜、酱鸭好了，我们都要送些到城里亲家母那里，每年都是这样。”说着，老孙伸手捞出一只浸在酱油缸里的酱鸭，笑得很满足。

问老孙冬腌菜怎么做，老孙笑了一会儿，说他不会，然后扯着嗓子喊“老太婆，快出来解答。”

老孙的老伴果然很专业，一条条说得清清楚楚：

“配料很简单，100斤白菜配3斤粗盐。”

“首先，要选好菜。北方人用的是圆鼓鼓的传统大白菜，杭州人喜欢细细长长的长梗白菜。要记牢选梗长叶子少的，因为腌出来梗比叶子更好吃。”

“第二步，晒菜。买回家的白菜，要先摊开来晒一晒，一直到把菜晒蔫为止。太阳好的话两三天就够了，不好的话要一个星期。晒好了，再放到阴凉的地方再摊两三天。”

“第三步，腌菜。晒好的白菜，去掉老的菜头，放进干净的菜缸里。怎么放，也有讲究。先在缸底铺一层白菜，撒一层盐，然后人站上去左右均匀地踩，踩到有菜汁渗出来就好了。然后，铺一层白菜，撒一层盐，继续踩，直到白菜装满菜缸。”

插一句，有种说法，冬腌菜要男人踩，女人踩出来的要酸。还有地方说，汗脚踩出来的冬腌菜更好吃。其实，这两个说法说的都是一个道理，就是踩的人力气要大。男人比女人力气大不用说，至于汗脚，是因为有很多人认为容易出脚汗的人，经常干体力活，比较有力气。这种说法不一定对，但是力气大能把菜梗踩扁、踩瘪，以后腌出来的菜更入味，倒是真的。

“第四步，封缸。白菜装满缸后，要压上一块重重的大石头，再把菜缸摆到阴凉的地方。差不多要半个多月，等到白色的菜梗有些肉色，就算好了。”

老孙的老伴领我去后院里看他们家做冬腌菜的大缸。防雨布掀开来，上面有张小纸条，写着“11月23日”。老孙的老伴有些难为情：“我记性不太好，怕忘了哪一天做的，时间久了看看纸条，好提醒差不多时间开缸呢，呵呵。”

冬腌菜卤水发黄了

说明腌的火候到了

不管是冬腌菜还是酱鸭儿，现在在做的都是年纪大的老杭州多。随便找个年轻人来问会不会做，大多都轻轻松松地说：做做太麻烦，到外面买来吃好了。

可能也是因为这个原因，每年到这个时候，菜场里都会有腌好的冬腌菜。去凤起农贸市场逛了一圈，冬腌菜一斤5元到7元不等。

在一家摊前正问价，一位推着自行车的大妈拉拉我，小声说：“你看看，这家冬腌菜的卤水还是绿的，不好，要挑卤水发黄的好。”大妈说，水发黄的，说明腌的火候到了，那才好吃。

大妈讲得有道理，连卖腌菜的年轻小伙子都点头。小伙子说，这个季节的冬腌菜卖得很好，每天至少四五十斤。他对自己的生意很有信心：“现在都懒了，但是味道好又不得不吃，想吃的话，菜场买买也方便的。”