［背景解析］

翠苑四区走的是由社区提供场地，招募商家负责经营的合作经营模式。

除了对社区内的老人提供饭菜外，也对外经营盒饭和小炒。目前杭州大部分老年食堂，都以这个模式在经营。

“翠苑街道下面有6个老年食堂，除了花园社区，其它5个都是合作经营模式。目前数翠苑四区的经营状况最好。”李剑伟说。

但是，从扈有清的顾虑来看，这种经营模式也许并不能保证社区老年食堂长久维持下去。

碰到的还是老问题：成本高，菜价低，顾客群单一，不敢轻易提价。

如何改变这种状况，李剑伟想过很多，但是他觉得，很难做到。

设想一下，如果要赢利，就要吸引更多的外来客源。一方面由于老年食堂的位置大都偏僻，位于小区内部，外人比较难找。

另一方面，如果外来客源增多，社区老人们又会有意见，场地不够坐啦，服务质量下降啦，环境太嘈杂啦等等

而社区只能在政策允许的范围内，给予承包的商家一定的优惠与方便。这在李剑伟看来，多少有点杯水车薪。

宝石社区

在饭店里搭个伙

老板很上心，别看老人身上挣不到钱

但是吃亏就是赚便宜

西湖区北山街道宝石社区的老年食堂，蛮洋气的，是一家名叫“雍记”的私房菜馆。

宝石社区，是个老小区，住着1460多个老人，而且大多是空巢老人。自己吃不消烧，又没地方吃饭，就只好找社区帮忙了。

社区副书记杨晓玲也很为难，社区一没地方，二没资金，去哪里变个老年食堂出来？

社区想了很多办法，没地方开食堂，能不能在社区范围内找家饭店，借个地方，开食堂。

去年4月，上海人王雍盘下了社区里的一家饭店。杨晓玲就跟王雍商量，能不能在饭店搭个伙，把老年人的吃饭问题给解决了，要求不高，只做中饭、晚饭两顿就好。

王雍很爽快，一口就答应了，他说，就当做好事了。

既然给老年人做饭，就不能马马虎虎，要好好做。这个上海男人，很细致，也挺讲究。

菜馆里除了鱼，其他所有食材，包括油盐酱醋，都是去麦德龙买的。

王雍专门叮嘱厨师，给老人做饭，有套路的。首先少油、少盐，尽量不放味精。

豆制品最好每顿都有一点，豆腐、豆腐干、豆腐皮等等。

尽量不要给老人家吃大肉，不消化。

荤菜最好以活的鱼、虾为主，而且烧法要清淡，不要用油炸、油煎，水煮、清蒸最好。

再配个新鲜的蔬菜，老人家吃了，就蛮乐胃了。

还有饭，老人家吃的饭，一定要烧得烂，烧得软，比泡饭稍微干一点就好。

在雍记私房菜馆里，餐桌都是长方形的，只有“老年爱心餐专座”的餐桌，是圆的，是怕老人被桌角撞到专门安排的。

社区有老人生病，王雍还专门炖了一个老鸭煲，送到老人家里去。

这么下成本，会不会亏啊？

雍记私房菜馆的前身，是一家火锅店。因为店面在宝石二路里头，不沿保俶路，开不下去，就倒灶了。

结果王雍一接管，还应下了老年食堂的任务，一段时间经营下来，饭店反而起死回生了。

王雍算了一笔账，菜馆一个月支出16万，其中房租3万、人工4万、水电煤2万，采购8万。

所以一天做5300元的营业额，刚刚保本。而现在，他的店一天能做7000元左右。

［背景解析］

宝石社区的老年食堂，走得是最省心的一条路子。

“这一类经营方式对社区来说最方便，但是操作起来，却不一定能碰上肯合作的店家。”李剑伟说。

因为这类经营方式对于合作饭店来说，纯属福利性质。而且老年人对饭菜的要求比较高，店家相对又要承担较高的意外风险。所以很多饭店都不太乐意。

“翠苑街道曾经和不少饭店谈过，但是没有一家愿意接下老年食堂这趟活儿。”李剑伟说。

那“雍记”的老板是怎么考虑的，与社区合作真的是只赔不赚吗？

王雍说，给老人做的饭，定价四五块钱一顿，真的不赢利。而且现在物价涨了，有时候还得贴点钱。

“但是经常来吃食堂的，社区里一共也就20多个老人。就算给每人贴一块钱，总共也才20多块钱，根本不影响菜馆的正常运作。”

相反，王雍倒要感谢社区。

社区给他开了介绍信，推荐菜馆的饭菜。于是辖区内的单位，比如宁波银行的职工，都到菜馆来订午餐。

平时，菜馆的客人没地方停车，社区也会帮忙安排车位。

菜馆还赢得了社区老人的好口碑，凡是双休日子女来看老人，家里宴请亲朋，老人都会把客人带到雍记私房菜馆。

而这种以宝石社区为代表的，与社会餐饮合作经营的老年食堂模式，近年在杭州也逐渐流行开来。

东坡路社区的老人在龙翔酒楼的社区食堂吃了两年多了。当初社区考察了周边大小饭店，最后与白傅路上的龙翔酒楼共建成为社区老年食堂。