试点“阳光厨房”，卤味店被要求公开操作过程

老板不干了，独门手艺外泄，生意怎么做得下去

多日协商未果，卤味店基本没做生意。 王翔 摄

现在，不少餐饮店都会开设明档，厨师的烹饪过程，顾客可以通过展示灶台、透明厨房，或直播画面看得一清二楚。明档的好处显而易见，厨师的操作一目了然，顾客用餐更加放心。

然而，并不是所有烹饪过程都适合摆到明档里，大关西三苑一家卤味店的老板夫妇就为此犯难了。倒不是说有人在烹饪过程中做了什么上不了台面的手脚，而是老板在卤制时会用上自己的独门手艺，不方便外传。

一方面是市场管理方的反复要求，一方面是对于手艺外泄影响生意的担忧，无奈之下，老板娘只能向12345市长公开电话求助。

立店之本，怎能说直播就直播

老板娘姓吴，杭州人，开卤味店已有两年。

吴女士的卤味店位于大关西三苑菜场的一层，制作卤味的厨房则在二层。和大多数卤味店一样，吴女士卤味店的档口上安装着一面玻璃，玻璃上开着圆形窗口，窗口上有纱窗隔断，各式菜品的价目表则贴在玻璃上方。

“我们做的是老杭帮的卤味，口味比较清淡，主要做牛肉和牛杂。我们做卤味很讲究，用的是自己调制的配料，和别的卤味店不一样的。”吴女士说，“因为最近的事情，我们生意都没怎么做，档口上什么东西都没放出去。”

吴女士说的事情发生在上个月底，当时，菜场管理方告知他们，菜场要进行“阳光厨房”的试点，不仅要求他们重新装修厨房，厨房里也要安装摄像头，卤制过程会在市场门口的大屏幕上实时播出。

“问题就在这里。”老板荣先生说，“要知道，做卤味讲究的是老汤和配料。不说配料，光是老汤，为了保证新鲜、不发酸，我们每天都要重新煮。什么时候开始煮、怎么煮，这里面有我们不断研究得出的技巧，花钱也买不到。换句话说，人家看着大屏幕，把这些技巧学去了，我们还做什么生意？我们不接受厨房安装摄像头。”

荣先生和吴女士都说，开店的这两年，他们也不容易：“为了做口碑，一直是亏本经营。现在好不容易有了回头客，却要求我们公开卤制全过程。立店之本，我们实在是不能放弃啊！”

说到这里，荣先生腰板一挺：“我不装摄像头不代表我的店有问题，我欢迎大家随时来我的店里抽检。”

事出有因，摄像头暂时不装了

记者了解到，大关西三苑菜场内共有3家卤味店，3家店都被划入了“阳光厨房”的试点范围。目前，其他2家卤味店已对二层厨房进行了装修改造，装上了电磁炉，更换了瓷砖、水管，厨房面貌焕然一新。而记者在荣先生的厨房内看到，灶头使用的还是煤饼，与其他2家卤味店相比，厨房环境确实较为杂乱。

荣先生夫妇说，此前，他们与菜场管理方已经交涉多次，收效甚微，但他们觉得对方无法理解他们的苦衷。

记者找到了菜场管理方，相关负责人表示，摄像头是大关市场监督管理所按照“阳光厨房”相关条件要求安装的，菜场方面并不强制要求商户安装摄像头，近段时间，菜场方面一直扮演着居中协调的角色。而吴先生的卤味店经营情况不是很好，装修费用最终会经由菜场管理方予以报销。

“我们了解到，这家店确实存在一些问题，以目前的条件，无法领到下一次的经营许可证。”负责人说，“我们希望老板能充分了解‘阳光厨房’带来的好处，比如，其他2家卤味店都开了直播，消费者肯定会想，你们家为什么不开直播呢？”

昨天下午，大关市场监督管理所的工作人员来到菜场，再次与荣先生夫妇进行了沟通。经协商，荣先生的卤味店可以暂时不安装摄像头。至于是否重新装修，荣老板表示，今天会给出明确答复。

关于秘方，老板们的看法不一

秘方对于一家餐饮店来说，究竟有多重要？昨天，记者走访了市区部分餐饮店，老板们对于厨房直播都有自己的看法。

河东路上一家羊汤店的老板说，尽管开店仅1年多，凭着自己的秘方和独门手艺，平时的生意倒还不错。被问到能否接受在厨房安装摄像头时，这位老板想都没想就摇头：“我倒不是怕秘方泄露，因为秘方在我脑子里，每天都是我配好后带到店里的。我主要是不喜欢被人监视着工作，心里总归有点不舒服。”

与羊汤店相邻的是一家烧烤店，老板的看法与羊汤店老板很接近：“我们做餐饮的，多多少少有点自己独有的东西，不过，这些东西就算别人看到也不一定学得会。主要还是装个摄像头感觉怪怪的，说句不好听的，我们要是想使坏，一个摄像头是起不到什么作用的。”

河东路军儿面馆的老板对于秘方一说不以为然，他表示，自己烧面没有什么秘方，靠的是多年练就的技巧。不过，他也觉得摄像头不能装，“碍事儿”。

记者查询相关案例和法律文献后发现，餐饮企业的所谓“秘方”，通常就是原料配制的方法，包括详细的配制比例、工艺等。但是，大多数餐饮企业未就这些秘方向国家申请专利，仅是自行保密。我国《反不正当竞争法》的规定，商业秘密是指不为公众所知悉、能为权利人带来经济利益，具有实用性并经权利人采取保密措施的技术信息和经营信息。因此，餐饮秘方可视为商业秘密的一种，餐饮业者有权且有必要保护秘方。

而对于侵犯商业秘密的行为，权利人可根据不同侵权行为，用不同法律进行诉讼。《合同法》《反不正常竞争法》《刑法》对侵犯商业秘密行为都有明确法律条款，《行政诉讼法》中也有关于保护商业秘密的规定。

那么，厨房直播会不会造成秘方的泄露？你又赞不赞成以直播的形式让公众监督食品生产过程？欢迎读者，特别是餐饮业者致电本报热线85109999，谈谈自己的看法。