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    昨天一天，胖子烧饼老板老应都没在店里。不光他，案板边埋头做饼的他老婆，烤炉前总在问“甜的咸的？”的他儿子，全都没在。这种情况，是文三路“胖子烧饼”开业23年来，绝无仅有的一回。

    大约十多年前，老应和一个亲戚合伙在文三路开烧饼小店。一天，老应大怒，抓起亲戚刚做好的四五个烧饼，狠狠摔在地上。

    擀好的面饼要用手掌托着，贴在火炉内壁，炉温很高，稍一停留手背就烤得生疼。老应是五指并拢托饼，贴好后再来回抹上一圈。这位亲戚是五指分开托饼，一贴上就马上缩回来，饼上隐约留有五个指印，指印处面略薄，烤好颜色稍黑吃起来略苦。老应为了这几个烧饼和亲戚当场翻脸，儿子小应说他这两年学贴饼，也因为抹得不均边缘翘起没少挨老爸的骂。老应这种近乎偏执的追求，简直让人直接联想起已故苹果总裁乔布斯来。

    我把这些事讲给那个朋友，他听罢沉默一会儿，说，能把一只烧饼做好，靠的是技术，把每一只烧饼都做好，就不是简单的技术问题了。

    胖子烧饼前些天来了个雇工老王，和老应同村。论做烧饼，老王比老应入行还早。老王这些年跑过不少地方，每逢烧饼生意不好，他就收摊回老家进厂打工(缙云壶镇除了是烧饼之乡还是工业重镇)，过段时间觉得工厂不好做，又跑出来摆摊卖烧饼……老王说他见过不少做烧饼的缙云人，都是这种生活状态。

    为什么不能坚持做下去？

    老王在胖子烧饼店做过几天后，发现了很多“差别”。

    比如，烧饼馅要用剁碎的梅干菜，老应剁得就比他细得多，这样面饼擀薄后菜梗不会钻出来，面皮也不容易破。

    再比如，缙云烧饼向来都用壶镇出产的烤炉(缙云县烧饼办去年调研发现，每天从壶镇开到杭州的班车上几乎都载有一两个烧饼烤炉)，但老应会把买来的成品炉拆开，重新加工，炉缸用细铁丝密密箍过，填进更多保温材料。所以老应的炉子，不仅用了好几年没有裂，而且因为炉温更高，出饼速度远远超过老王原来用的炉子。

    老王现在每天的工作，就是把案板对面老应老婆包好擀成巴掌大的烧饼坯继续擀薄，再交给炉前负责贴饼的老朱。老朱也开过好几回烧饼店，也曾长年在开店和进厂打工之间辗转徘徊。

    从业24年的老王，去年还参加了县“烧饼办”组织的免费培训班，上了4天理论4天实践课。

    “烧饼办”全称“缙云烧饼品牌建设办公室”，成立于去年2月，县领导决心学习“沙县小吃”，让“小烧饼撬动大产业”，“把缙云烧饼打造成我县对外形象的‘新名片’、富民增收的‘新产业’”。去年“烧饼办”一项重要工作，就是办了44期培训班，培育了2700多个烧饼师傅。

    老应女儿大学毕业，跟着对象去了福建，昨天是她大喜的日子。家里这么大一件事，老应前几天居然跟我说，开始他打算不去，自己守着烧饼店，让老婆儿子去去就行了。后来晚上回到家，躺在床上又想了想，这么多年他和老婆在杭州打拼，一心扑在烧饼上，两个孩子从小扔在老家，女儿照顾着弟弟还考上了大学，后来工作恋爱结婚，都没让他操心过，如果结婚都不去，也“实在有点说不过去”，这才下了去的决心。老婆儿子想多呆两天，被老应断然拒绝，“最多一天”，这已经是他的底线。

    原本打算坐飞机，老应一盘算，先飞福州再转班车，一天来回肯定来不及，最后决定开车去。

    前天夜里，老应生意依然做到11点，打扫收拾妥当，和老婆儿子坐着两个月前刚买的奥迪A6，从文三路出发，顶风冒雨，连夜赶往福建建阳。山区雾大，直到昨天早晨6点才到，稍稍休息就进入当地婚俗程序。昨晚9点婚宴刚结束，一家三口又连夜开车往杭州赶，回到文三路肯定已是凌晨，稍休息，又是7点起床和面剁馅备料上午11点开门卖饼半夜11点收工回家的节奏。今天大家看到笑呵呵的老应，吃着胖子烧饼，谁能知道这一家三口两个整夜的跨省贺亲长途奔袭？

    上个星期，网上铺天盖地都在传杭州烧饼老板“买了200多万的房，还给儿子女儿各买一辆奥迪A6”的财富传奇。一位朋友跟我讲，他觉得老应的成功，主要是因为“坚持”。我说我并不这么看，没钱赚才会放弃，有钱赚换谁谁不坚持？关键是怎么把一只烧饼做得比人家好，归根到底还是个技术问题。

    后来当我知道了老应更多事情，观点也开始有了转变。

    老应的店和租住的房都在文三路，离西湖不远，可他说上一次去看西湖，还是十几年前。那时女儿还是儿子小学毕业，暑假来杭，老应带着去西湖边玩，那天老婆都没去守着烧饼摊(那时的胖子烧饼还是浙大西溪校区北门外的一个手推车摊)。上午出去的，午饭时老应问孩子想吃点什么，两个孩子异口同声都说烧饼，结果中午就回来了，下午老应还继续卖他的烧饼。

    六个兄弟老应行三，论学历聪明都不占先。缙云壶镇是著名烧饼之乡，应家六兄弟先后都做过烧饼。

    缙云仙都宾馆门外烧饼摊主赵一均，是培训班四大教官之一。人事局赵科长亲自跑去请他，听说他手艺是跟老丈人学的，把他老丈人也请了去。赵一均19岁学艺，28年坚守缙云县城，终成连公家都认可的一方高手。他的烧饼做法也一直恪守传统，饼是厚的，只有一种咸香口味。

    去年夏天，老赵趁着来杭办事，悄悄跑去了文三路，想亲眼看看老家传得神乎其神的胖子烧饼。他默默挤在人群里，仔细观察用料做法，又排队买了两只烧饼品尝。老赵有些惊奇地发现，胖子烧饼对传统做法改动很大，两款薄饼卖得相当好，还增加了甜和辣两种口味。老赵还发现，走出家乡的缙云烧饼大多擀得很薄，烤得酥脆，而这在缙云县城几乎是看不到的。

    那天老赵吃完胖子烧饼就赶车回去了，缙云杭州两大烧饼高手没有进一步对话交流。

    无论本地派代表老赵，还是外出创业派代表老应，他们的成功都离不开20多年沉淀积累。但缙云烧饼界的成功者，很多并不是因为长年坚守烧饼。

    卢金钱早年是跟著名的“宫前烧饼”学的手艺，后来摆过烧饼摊，菜场贩过菜，工厂打过工，做过外贸，当过电视购物采购员……直到6年前回老家搞起室内装潢，才开始挣了些钱。但“每个产业都有黄金期”，去年他携资金来到杭州，转遍大街小巷，考察了200多家缙云烧饼店后(县烧饼办2014年度工作报告里“杭州市区共有缙云烧饼摊点236家”的数字就来自他的统计调查)，决定投资。去年一年，卢金钱在滨江开出十几家“卢福百年”烧饼连锁店，今年还打算开50-100家。他在电话里跟我展望远景，“还想去深圳敲个钟(上市)嘞!”

    吕振鸿，16岁初中毕业学做烧饼，只做烧饼心有不甘，开过书店开过小厂贩过水果，每每创业失败就回去又做烧饼。直到32岁关掉最后一家烧饼店时，手上只有4000元钱，但这15年他跑遍了省内各个城市，眼界大开。2006年，他看准户外用品市场，用4000元开起淘宝小店，2008年创办自己的户外品牌“北山狼”。他在电话里告诉我，今年公司的销售目标是600万元。

    烧饼办应副主任说，缙云县花钱教农民学做烧饼，最终目的并不是让他们靠这个赚多少钱，而是鼓励他们走出去，开眼界，往更高层次发展。

    “金华老汽车站和老火车站之间，那条路上原来有大大小小十几家缙云烧饼，那些摊主、店主，后来从商的从商、办厂的办厂，好多人都成大老板了!”

    （昨晚快12点，我打电话给老应，他说正在回杭州的路上，已经到衢州了。）