都市快报 记者 江玥 万禺

如今市面上奶茶的公司主要分自营、加盟和资本方进入这几种模式，比如杭州老底子的奶茶品牌晓麟，只做自营；有资本方介入的目前是喜茶、奈雪的茶、乐乐茶和瑞幸等品牌。其余市面上的多达几十种奶茶品牌，几乎都是可接受加盟的。

大家在网上看到的知名奶茶品牌，其实多半是假冒的。不少就是这些“资深客服”“创业顾问”所在公司自创的品牌。虽然对于加盟方而言，赚钱亏本的都有，但说白点，对于这些公司来说，除了研发品牌的各项成本外，运作起来了就能来“割韭菜”了。

常规“割”法主要靠收取加盟费和物料费，一家收取5万到8万，一年收一两百家，收入就已经很可观了。而就算这个品牌倒了，也不意味着公司不行了，可以继续开发新的品牌。在奶茶江湖里，奉行的一直是长江后浪推前浪，一旦前浪死在了沙滩上，还是有后来者的品牌，进行新一轮韭菜培养，并向二、三线城市，甚至四线、五线城市蔓延。

开奶茶店 到底赚不赚钱 压力大不大

在杭州开奶茶店赚不赚钱，竞争压力大不大呢？听说萧山有个代理，早年靠奶茶发家买了保时捷换了房，成了那片区域的“奶茶大亨”，但实际上这样的成功案例尚属少数。多的是默默退出奶茶江湖的人。

2012年，在浙江大学玉泉校区附近曾开过一家奶茶店的小安，向我倒了一肚子苦水。

7年前，虽然那时候以一点点、都可为代表的品牌奶茶店还没有开到玉泉，不过，奶茶店开张还没到3个月，小安和合伙人就感觉到了周边其他奶茶店给自己小店带来的残酷碾轧。

“我们开的这家店是避风塘转让的。”曾在奶茶店做过“学徒”的小安熟悉制作奶茶的一系列流程工艺，可是，等到自己真正开店了，原本信心满满的小安却没了自信。“虽然我们原料都坚持买最好的，也在积极研发新品，刚开始也确实能做到收支平衡，可是后来，奶茶店就一路走下坡，越做越差。”

小安分析，大家不到他店里买奶茶，最大的原因可能和他店铺的装修风格有关系。

“开店的时候刚毕业，手头上没多少钱，装修这块基本没花钱。”小安承认，自己的店面确实寒酸。“地理位置不理想是一方面，一到晚上，其他奶茶店都灯火通明，我们店因为装修老旧，路过的基本看不到。”5000元一个月的房租，再加上奶茶卖不出去，而原料要一直保持新鲜，做到后来，“破罐子破摔”的小安和合伙人又陆续在奶茶店卖起了甜品和凉皮，可店里的生意还是不见起色。

随着玉泉附近的奶茶店越来越多，最后，没到1年，小安的奶茶店宣布“破产”。“最后一算，赔了将近4万块钱。”

本土奶茶 从自营、加盟又回归自营

杭州的奶茶江湖，在这二十几年的历程中，可谓走过了一条富有时代感的路。在此奉上杭州奶茶简史（见左图）。

近年来，网红奶茶品牌接连不断出现，奶茶爆品也呈现出“岁岁年年款不同”的现象，不过，说到杭州的奶茶品牌，绕不开的还是晓麟。

早在很多人还不知道奶茶为何物的1998年，当年20岁出头、调酒师出身的张璘麟就开始在杭州街头摆摊卖奶茶。

“当时在城站火车站我摆了快两年的摊，摊位主打的就是2块钱的泡沫奶茶。”回忆起初创晓麟奶茶的那几年，张璘麟的语气中满是自豪。“电视台偶然采访我以后，晓麟一下子火了。”

因为那时候很多杭州人没听过也没喝过奶茶，结束了在城站的“练摊”后，张璘麟在河坊街开的第一家晓麟奶茶店，生意比之前“打游击”的时候还要好。

趁着2004年杭州市支持下岗工人再创业的政策东风，晓麟作为对口支持企业后，很多下岗工人找到张璘麟，提出希望加盟晓麟。张璘麟也由此和加入的合作伙伴一起成立了专业的餐饮管理公司，晓麟奶茶店也开始了在杭州奶茶界“开疆拓土”的8年，从2004年的10多家，快速增长到了2012年的44家。

2012年，张璘麟和合伙人提出了3年百店的目标，个人出资300多万元，以当年每个月开2家店的速度急速扩张。然而，随着街客、茶风暴、都可等外来奶茶品牌持续涌入杭州市场，张璘麟逐渐感觉力不从心。

“2014年底晓麟3年百店的计划宣布破灭，很多店过完年就没人开门。”随着晓麟奶茶的多家加盟店陆续出现员工服务态度不好、店面卫生不达标的负面新闻，接下来的3年，张璘麟只能忍痛将效益不好的店面关掉，直到如今的13家直营店。

“2006年晓麟最火的时候，庆春路的门店，一杯3块钱的泡沫奶绿每天能卖出去2000多杯。”然而，13年后，同样是这家店，卖出去的杯数已经变成了200杯。“行业垄断地位没了以后，原来一顿饭二三十人抢着和你吃，现在有8个人和你吃就不错了。”张璘麟自嘲地说。

资本背后 杭州大街小巷奶茶店花样翻新

实际上，从奶茶品牌一开始关注口味，到后来以都可、黑泷堂等奶茶品牌掀起外包装及门店的潮酷设计风潮，再到后来一点点以统一规范管理，让杭州奶茶界品牌逐渐走向正规经营，张璘麟和他的晓麟，可以说是见证了杭州奶茶历史的“活化石”。

作为杭州奶茶界的前辈，张璘麟一路看到了如今开遍杭州大街小巷的奶茶店花样翻新。“像喜茶、奈雪的茶这种背后有资本助推，真的，有时候你不得不承认资本的力量。”

前一段时间，也有投资机构找到张璘麟，想和他达成合作。“说可以给我投资300多万，就是让我作为一个IP形象，讲晓麟奶茶的故事。”没有多加考虑，张璘麟还是表示了拒绝。“有风口也罢，有投资也罢，我还是想踏踏实实经营好晓麟剩下的13家直营店，做好杭州老底子奶茶。”

同时，张璘麟也说到，“有时候你在微博里看到一点点在招加盟商，等你联系对方以后，他就会一步步让你加盟另外一个你听都没有听说过的品牌。”在“鱼儿”上钩后，加盟费、保证金、奶茶店设备、原料、店铺装修费加起来就要好多钱。看来，“钓鱼”的套路在业界已经不再是秘密。

在风云变幻的奶茶江湖里，不乏成功者，也不乏隐退者。和每个不同的奶茶爆品背后相同的是，或靠“野路子”发展起来的品牌，或依托资本投资，奶茶行业的“套路”同样也是变化无穷，想进入者，需要多留一份心。

杭州奶茶简史

时期一： 1996年—1998年

（由早期路边摊奶茶开始延伸到店面式型态）

代表品牌：麦田村、快可立、避风塘、仙踪林

时期二：

1998年

（品牌奶茶在杭州开始出现）

代表品牌：台湾123万兔速丽奶茶（当年就要5块钱一杯）杭州晓麟奶茶（主打2块钱的泡沫奶茶/绿）

时期三：

2000年后

（杭州奶茶品牌雨后春笋一样冒出来，火得快、死得也快）

代表品牌：茶风暴、茶桔便、黑泷堂、街客、蜜果、果麦

时期四：

2013年左右

（以直营+加盟为主要经营模式的品牌奶茶店）

代表品牌：张阿姨奶茶、甘茶度、贡茶、都可、大通冰室、一点点时期五：

2017年左右

（资本开始盯上看似不起眼的奶茶，类似星巴克一样的复合式休闲饮品店成主流）

代表品牌：喜茶、奈雪的茶、乐乐茶、因味茶、瑞幸小鹿茶

制图 张琳