筋道 酸辣 凉香

“手工凉皮，必须是手造的。从袋子里取面粉，用手；把沾在面筋上的沙尘土洗透，用手；一直到出凉皮、拿菜刀切凉皮还是用手。这个不能马虎，不能走捷径，手工凉皮走了捷径，顾客的嘴很刁，一下子就能吃出来。”老张这样描述他的手工凉皮。

如果说糖渍番茄是开启杭州人度夏模式的味觉密码，那么，苦夏中开启西北人味蕾的，毋庸置疑是凉皮。黄瓜丝、嫩豆芽、花生米，配上山西老陈醋、大料汤、油泼辣子，最重要还是面筋，就组成了一碗筋道、柔软、凉香、酸辣、开胃的手工凉皮。

现在，这碗手工凉皮，随着主人来到了杭州。

老张家的凉皮

“我从没吃过机器做的凉皮”

陕西话里，“嘹咂咧”就是好的意思。这事儿好，“嘹咂咧”；姑娘漂亮，“嘹咂咧”；当然东西好吃，就更是“嘹咂咧”。

这三个字究竟该怎么写，说法很多，也没个定论。读音却是很讲究的：liáo（二声） za（轻声） lie（轻声），读不好，就不正宗。

滨江的“嘹咂咧”开了一年多，写明了是正宗陕西小吃，主打凉皮和肉夹馍。老板和工作人员换过几茬，但都是土生土长的陕西人。如今，由宝鸡人老杨打理。

店面很小，装修风格却是连锁快餐式样的，窗明几净。这几天正赶上麦收，老杨的帮手回乡去了。他找了个临时帮忙的姑娘，也是宝鸡老乡。

可吃的并不多，除了各种调味的凉皮，还有肉夹馍和小米粥。比较有特色的，是陕西人很自豪的菠菜凉皮——把菠菜打成汁，在做凉皮的时候混进去，出来就是翠绿色凉皮，非常好看，想必也会很好吃。然而入了夏，他们就不做这个了。“你知道吧，天一热，菠菜就容易变色，做出来的凉皮就不是绿的，是黄的。不好看也不好吃。”所以现在能吃到的凉皮，就只有原味的。你可以加辣油调料，也可以加芝麻酱。陕西当地人更爱吃辣的。

老杨说，在宝鸡老家，人们很少在店里吃凉皮。“都是自己家做的，人人都会做。”

当然开凉皮店，就是另一回事了。

每天凌晨两三点，老杨就要起床，开始洗面。所谓洗面，大致就是在水里揉面。一个多小时后，面筋被彻底分离出来，剩下的洗面水，再经过沉淀、过滤和蒸，最终就会变成轻薄剔透的凉皮。这时候，天已经大亮。

凉皮的吃法很简单，现切，配上豆芽和黄瓜丝，浇上调料即可。当然，入乡随俗，到了杭州后，“嘹咂咧”也略微做了些改变，比如加入胡萝卜丝，因为“这边人更喜欢蔬菜”。总之，一切都很简单。但凉皮的味道确实不俗，筋斗且有麦香味。

问老杨，他的手工凉皮和机器做的比，到底好在哪儿。他睁大了眼：“机器？呵呵，我从来没吃过机器做的凉皮！”

嘹咂咧地址：江南大道和东信大道交叉口杭州银行旁