看美食家兰姨如何做一道寓意阖家欢乐好彩头的“头碗”

    日历翻到今天，春节已是近在眼前。

    这时候，超市里大多都是备年货的人，菜场里的则大多已经开始盘算着年夜饭。

    年夜饭又称团圆饭，是农历除夕（每年最后一天）的一餐。这一天，人们准备除旧迎新，一家相聚，共进晚餐。年夜饭在民间有许多的叫法，有叫“团年”的，有叫“分岁”的，等等。根据宗懔《荆楚岁时记》的记载，至少在南北朝时已有吃年夜饭的习俗。

    因此，这顿饭，不仅要吃得好，还要吃得有讲究。

    年夜饭吃的是寓意

    因为是一年的最后一餐，总是包含着对过去一年的感恩和对美好未来的展望，年夜饭一般都有朴实而美好的寓意。

    昨天，我咨询了一下来自不同地方的同事，看看他们的年夜饭有什么习俗。

    来自淳安千岛湖的同事说，年夜饭里一定会有青菜，寄托着家长对孩子“清清爽爽生活、清清白白做人”的希望；

    来自衢州的同事则说，龙游发糕是年夜饭必不可少的主食，“发”本身就是个吉祥的字眼，预示着来年行大运；

    来自江苏的同事则说，一定要有鱼，而且大人不会让小孩全部吃完，这样才会“年年有余”；

    北方的同事则说，除夕守岁吃“饺子”，是任何山珍海味都无法替代的重头大宴。因为“饺子”又名“交子”，是新旧交替之意，也是秉承上苍之意。此外，饺子因为形似元宝，过年时吃饺子，也带有“招财进宝”的吉祥含义。

    所以说，年夜饭吃的都是寓意。用上好的材料，十足的心思，才能对得起这样美好的寓意。

    年夜饭不用花很多钱

    对于勤俭持家的马大嫂们来说，如何花最少的钱，做最好的年夜饭？记者打探了一圈市场行情，总体说来，这个春节的菜篮子会拎得相对轻松。

    根据昨天市物价局的价格监测情况来看，蔬菜的价格最近稳中略升，预计春节前夕也只是小幅温和上涨。这得益于今年冬季天气总体上比较温和，立春后天气晴好，蔬菜生产和运输情况良好，供应充足，菜价自然保持平稳。

    而年夜饭少不了的肉类，更不用担心春节前大涨。去年一整年，我市的猪肉价格总体处于低位。尤其是去年10月起，批零价格双双步入跌势，直到12月中旬起，我市生猪收购环节价格开始止跌，带动零售价格出现盘整微涨势头。农贸市场的负责人说，随着现代人对饮食的要求越来越高，对猪肉的需求远不如水产品，因此春节期间猪肉价格即使有波动，涨幅也是有限。

    相对波动较大的，自然是鱼、虾类的水产品。这家农贸市场的负责人建议，河鱼河虾尽量拣新鲜的买，但如果考虑价格上涨因素，市民也可以适当用冰箱冷冻室囤点海鱼海虾之类的海产品。

    如何做一道年夜饭的“头碗”？

    有鱼有肉，还算不上是讲究的家庭年夜饭。在很多地方，没有“头碗”是不能被叫做过年的。

    如何在除夕之夜做一道有着浓浓的家的味道的头碗？昨天，我特地请教了同事的好朋友——著名的美食家兰姨，她可是出了两本大卖的烹饪书《江南味道》和《温暖家常菜》。

    她说，因为老爸对家乡味道的执着与坚持，这道“头碗”是每年除夕夜要上的一道大菜。而在她的家乡，每到腊月二十七八，家家都要忙着蒸蛋卷、炸肉丸、炸酥肉……这些“头碗”的主料一定要在大年三十的前一天全部备齐。因为不仅是年夜饭，它们还是整个春节期间上桌最频繁的大菜。忙了一年的主妇可以用这些年前准备好的半成品急就置成一桌宴席，不至于春节期间太过忙碌，而在存贮条件落后的时代，以油炸为初步加工的食材无疑是最佳选择。

    现在我们来看看兰姨的头碗是如何做的：

    材料：炸肉圆、炸排骨、炸酥肉、肉馅蛋卷（具体做法参见兰姨微信公众号“兰姨厨事”）

    步骤：

    将肉馅蛋卷切成厚片，摆铺于碗底；

    再将炸好的酥肉、排骨、肉丸置于蛋卷上，上蒸锅大火烧开改小火，蒸至酥肉皮软烂；

    另置锅，将大白萝卜削皮，切厚片，加入高汤煮至萝卜透明；

    捞出萝卜垫在汤碗底部，再将蒸软的酥肉、肉圆等分区摆在萝卜上，再上锅大火蒸5分钟；

    将烫好的龙口粉丝置于汤碗中央，浇以滚烫的高烫，汁浓味鲜的头碗就热气腾腾地上桌了——年夜饭就此拉开帷幕：肉丸圆圆润润，寓意着阖家团圆、事事圆满；蒸得酥烂的酥肉、酥排骨，象征着多彩与富足；萝卜（菜头）预示着阖家欢乐的好彩头。

    （图片由兰姨提供）