【杭城十二时辰】演时板鸭铺 40℃高温蒸腾着余杭这家人的生活
杭州网 发布时间：2019-07-26 07:18
钱江晚报（记者 施雯 通讯员 闻人秋群 柴媛媛）凌晨3点多，大多数人还在梦乡，45岁的严黎明已经起床，去余杭塘栖镇上的锦良板鸭店烧鸭子。
1997年，父亲严锦良从杭州塘栖板鸭厂退休，因为儿子没工作，就在镇上开了家板鸭店。
过去，塘栖板鸭是用北京鸭做的，但北京鸭太肥，大家不爱吃。
其实严锦良原先是电工，没做过板鸭。为了给儿子挣一份家业，他先后试了不同品种的100多只鸭子，最后选了麻鸭来做板鸭。
2007年严锦良去世，把板鸭店留给儿子。严黎明成了掌勺人，12年来365天无休。
锦良板鸭店的一天从寅时开始。3点到5点，他们要烧制出第一锅板鸭。
夏天是做板鸭人最苦的时段，高温加闷热，分分钟考验着人的意志。
棚房里大锅烧着开水，蚊虫疯狂地往人身上扎
严黎明的起床时间，原本是凌晨2点。
之前家里养鸭场还开着，严黎明要早起抓鸭子，开1小时车去海宁屠宰，再拉回超丁村作坊里预处理。现在，板鸭店用的是屠宰好的冷鲜鸭，还送货上门，严黎明可以多睡一小时。
和卤鸭不同，板鸭的制作工艺复杂。鸭子要经过冰水浸泡、开水烫皮、盐腌、定型、烟熏、滚煮等工序，做好得2天时间。
凌晨4点，凉风习习。超山脚下的超丁村，星空灿烂，有蝉鸣蛙叫相伴。
枇杷地边的棚房里，大锅滚着开水，有点闷热，蚊虫疯狂地往人身上扎。
严黎明很招蚊子，满头满脸都是蚊子包。
为防蚊，大家都穿长裤和高筒套鞋干活，闷热在所难免。
7月24日记者去的那天，他们要烧220只鸭子，夏天量少些，冬天更多。鸭子前一天傍晚要泡在冰水里，凌晨一只只清洗，去喉管和肥膘。
冰水收敛，热水涨皮，鸭子滚水烫20秒，皮肤饱满，卖相也好。
烫过的鸭子，马上盐渍，抓两把食盐往鸭膛里一塞，再啪啪敲两下，鸭头也不忘抹把盐。
来源：钱江晚报 作者：记者 施雯 通讯员 闻人秋群 柴媛媛 编辑：郑海云
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