“我和楼外楼的故事”开始全球征集 你也来说说吧

前不久，73岁的单家才和姐姐、外甥四人在楼外楼聚了聚，200多块钱点了四五个菜，吃得欢心满足。“在很多人眼里，楼外楼都是有钱人才去吃的，其实现在它已经越来越大众化了。”单家才从小生长在杭州，还没上小学的时候，他就听说了楼外楼的名字。

“楼外楼的菜，一个是漂亮，还有就是好吃。”单家才说，老底子，亲戚、朋友请吃饭，选在楼外楼是一个非常有面子的事。单家有兄弟姐妹8人，楼外楼是他们聚餐时的首选。而每次聚餐，都必点西湖醋鱼这道菜。

为何楼外楼的西湖醋鱼如此出名？

楼外楼有一道传奇菜肴，在杭州鱼菜中独树一帜，那就是西湖醋鱼。几乎每个杭州人以及来杭州的游客都想去吃吃。

为什么楼外楼这道菜如此出名呢？那还得从1929年在西湖博览会说起。

博览会期间，为了招待远道而来的宾客，楼外楼首创草鱼在湖中饿养之法：烹制前选用750克左右的草鱼，放入西湖的鱼笼中饿养两天，使鱼吐尽泥土气，并采用活杀现煮、不着油腻、不放味精的软溜方法烹制，成菜色泽红亮，形状鲜活，肉质细嫩似蟹肉，口味酸、甜、鲜合一。

说到西湖醋鱼，还不得不提楼外楼的大厨——被誉为“醋鱼状元”的蒋水根。他是一位西湖醋鱼的创新改进者。1942年，蒋水根进楼外楼后，一面向师傅学习烹制西湖醋鱼的技艺，一面细心观察，在边学边干的过程中，发现了过去烹制醋鱼中的一些短处：刀工不均匀，鱼肉有厚薄，鱼容易烧过头，鱼肉一老，就失去了蟹肉味。为使西湖醋鱼起亮光，在糖醋汁儿勾好后要放入少许熟猪油，可是天一凉，就出现猪油凝固、沾在盘边发白起冻的现象。经过钻研，蒋水根想道：鱼要嫩，在于刀工均匀，火工对头；鱼要亮，在于汁儿调配。通过多年努力，他终于摸索出了从选料、刀工、火候、调味、勾芡等一整套烹制西湖醋鱼的绝技。改进之后的西湖醋鱼，更加声名远播。

除了西湖醋鱼，东坡肉、宋嫂鱼羹、龙井虾仁等美味，也是楼外楼脍炙人口的招牌菜。在1956年浙江省政府确定的36只杭州名菜中，西湖醋鱼、叫花童鸡等10只杭州名菜就是根据楼外楼的制作经验整理的。1960年，这10只杭州名菜还入选《中国名菜谱》。如今人们去楼外楼，不仅为解馋，也为参与一种文化活动。

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