为何楼外楼的西湖醋鱼会如此出名?你知道醋鱼状元是谁吗?
杭州网  发布时间:2018-07-26 09:51   

“我和楼外楼的故事”开始全球征集 你也来说说吧

前不久,73岁的单家才和姐姐、外甥四人在楼外楼聚了聚,200多块钱点了四五个菜,吃得欢心满足。“在很多人眼里,楼外楼都是有钱人才去吃的,其实现在它已经越来越大众化了。”单家才从小生长在杭州,还没上小学的时候,他就听说了楼外楼的名字。

“楼外楼的菜,一个是漂亮,还有就是好吃。”单家才说,老底子,亲戚、朋友请吃饭,选在楼外楼是一个非常有面子的事。单家有兄弟姐妹8人,楼外楼是他们聚餐时的首选。而每次聚餐,都必点西湖醋鱼这道菜。

为何楼外楼的西湖醋鱼如此出名?

楼外楼有一道传奇菜肴,在杭州鱼菜中独树一帜,那就是西湖醋鱼。几乎每个杭州人以及来杭州的游客都想去吃吃。

为什么楼外楼这道菜如此出名呢?那还得从1929年在西湖博览会说起。

博览会期间,为了招待远道而来的宾客,楼外楼首创草鱼在湖中饿养之法:烹制前选用750克左右的草鱼,放入西湖的鱼笼中饿养两天,使鱼吐尽泥土气,并采用活杀现煮、不着油腻、不放味精的软溜方法烹制,成菜色泽红亮,形状鲜活,肉质细嫩似蟹肉,口味酸、甜、鲜合一。

说到西湖醋鱼,还不得不提楼外楼的大厨——被誉为“醋鱼状元”的蒋水根。他是一位西湖醋鱼的创新改进者。1942年,蒋水根进楼外楼后,一面向师傅学习烹制西湖醋鱼的技艺,一面细心观察,在边学边干的过程中,发现了过去烹制醋鱼中的一些短处:刀工不均匀,鱼肉有厚薄,鱼容易烧过头,鱼肉一老,就失去了蟹肉味。为使西湖醋鱼起亮光,在糖醋汁儿勾好后要放入少许熟猪油,可是天一凉,就出现猪油凝固、沾在盘边发白起冻的现象。经过钻研,蒋水根想道:鱼要嫩,在于刀工均匀,火工对头;鱼要亮,在于汁儿调配。通过多年努力,他终于摸索出了从选料、刀工、火候、调味、勾芡等一整套烹制西湖醋鱼的绝技。改进之后的西湖醋鱼,更加声名远播。

除了西湖醋鱼,东坡肉、宋嫂鱼羹、龙井虾仁等美味,也是楼外楼脍炙人口的招牌菜。在1956年浙江省政府确定的36只杭州名菜中,西湖醋鱼、叫花童鸡等10只杭州名菜就是根据楼外楼的制作经验整理的。1960年,这10只杭州名菜还入选《中国名菜谱》。如今人们去楼外楼,不仅为解馋,也为参与一种文化活动。

来源:每日商报  作者:通讯员 斯金叶 张卉 记者 葛玲燕  编辑:高婷婷
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