一条大运河承载千年文脉，站在七孔广济桥上远眺，水波微漾，古韵悠悠。

有水，这座城市就有了灵性，一点一滴，流淌出舌尖上独有的非遗美食。

视频丨陈天悦 李建祥 蒋琪峰

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水边的村庄

秋分，古镇塘栖。

秋日的淡阳温柔地洒向大地。大运河畔，百年老字号、非遗传承老店里藏匿着几代人独有的美食记忆。有一种叫做“藕粉”的民间小食，以它温润的气质，涵养着一代又一代寻常百姓，传递着江南山明水秀的气息。

穿过人头攒动的长桥，行至水北街，“三家村手削藕粉”的招牌分外显眼，两名店员正用软糯的乡音招呼着过往行人。“大姐，给我来一碗手削藕粉！”顾客的声音此起彼伏。一位女店员麻利地舀了几勺藕粉到碗中，先用冷水打匀，再用沸水冲泡后筷子搅拌。很快，一碗晶莹透亮的美味被端到跟前。我也点了一碗尝尝，舀一勺入口，藕粉的清香随着细腻丝滑的口感在口腔里蔓延，江南的荷风莲意顿时盈满周身。

三家村位于崇贤街道西北部，蜿蜒的大运河穿村而过，是典型的江南水乡。老底子塘栖涵盖丁河、超山、塘南、宏磻、沾桥、崇贤、东塘、獐山、云会等公社，因而三家村与塘栖有着千丝万缕的联系。三家村地势低洼，河港交错，盛产莲藕，当地藕农除了出售鲜藕外，大部分制成藕粉，所出藕粉享誉最盛。再加上三家村种藕历史悠久，南宋时已成为贡品，距今有八百多年的历史。据清光绪《唐栖志》记载：“藕粉者，屑藕汁为之，他处多伪，掺真膺各半，唯唐栖三家村业此者，以藕贱不必假他物为之也。”《杭州府志》也有记载：“藕粉出自塘栖及艮山门为佳。”上世纪70年代，美国总统尼克松、法国总统蓬皮杜访华来杭时，皆对三家村藕粉赞不绝口，三家村藕粉还被周恩来作为礼品亲赠两位总统。

三家村藕粉之所以独具特色，得益于其得天独厚的地理位置。古运河畔的成土母质多为湖泊沉积物，土层深厚、土质黏重，土壤肥沃；又因藕怕风，在种藕的浅塘周围高垒土埂，种植果桑作为风障，可使莲藕较好地生长。

从塘栖古镇出发，沿运河驱车约十二公里可达崇贤三家村。车窗的一面是宽阔的运河，另一面是星罗棋布的荷塘。将车停靠在路边，秋天的荷塘里，铺满了大片大片的荷叶，有的是浓重的墨绿，有的是半绿半黄，还有的全部枯萎，与茎蜷缩在一起耷拉在河面上。几枝饱含籽实的莲蓬伸了出来，有的顽强地指向天空，有的弯曲地靠在枯叶上，黑褐色的莲蓬伸展着褶皱曲线，释放着秋天的成熟，殷实而富贵，如同水塘淤泥里的莲藕一样，鲜活的生命在涌动着，清甜呼之欲出。

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村庄里的藕粉厂

寒露，三家村藕粉厂。

空气中弥漫着淡淡的桂花香，沿水泥村道随处可见灰白色的杭派建筑。路边，“杭州三家村藕粉厂”八个金色的大字掩映在香泡树的绿荫下，树上挂满了金灿灿的香泡，散发着果香。厂区大门微开，进门的道路很宽敞，路的右侧有一排古朴的木屋，挂着一块牌子，上面写着“三家村藕粉非遗工坊、藕艺学堂、新品研发室”；路的左侧是一大片荷塘，秋风抚过，密密层层的荷叶在水面欢舞，荷叶像被揉皱的绸缎一般，与莲蓬一起，更像是一幅用国画颜料挥洒的写意画。

藕粉厂年轻的主人沈鹏快步迎了上来，额头沁着细密的汗珠，脸上挂着朴实的笑容。或许在常人眼中，与土地打交道的多半是有些岁数的人，可是沈鹏于十一年前就做了一个令众人惊讶的选择，大学毕业后毅然放弃金融工作，从父亲沈洪奎手里接过接力棒，致力于三家村藕粉的传承发扬。作为“三家村藕粉制作技艺”代表性传承人，如今的他已闯出一片天地，三家村藕粉制作技艺被认定为“浙江省非物质文化遗产”，三家村藕粉厂获“杭州市非物质文化遗产生产性保护示范基地”称号。

“灶头画”民间艺人陈庚申手绘

跟随沈鹏穿过一片荷塘，走进他的办公室，办公室建在荷塘之上，装修简朴，像是普通农家的客厅。会客桌边的墙上挂着六幅画，依次描绘了三家村藕粉“摸藕、洗藕、磨藕、做粉、削粉、冲泡”六道主要制作工序，将藕粉制作的鲜活场景跃然纸上。沈鹏告诉我，这几幅画是三家村传承灶头画的民间艺人陈庚申生前所作，老艺人的绘画主题多以崇贤当地生活生产风俗为主，散发着浓浓的江南乡情。

据沈鹏介绍，三家村的藕粉受大众欢迎，主要取决于三家村优越的自然条件和精细的制作工艺。多年来，三家村坚持种植一种叫“尖头白荷藕”的本土莲藕，藕呈七孔，“中截”为三节，肥大，每枝藕常见叶五张，很少开花，一片荷塘偶见一两朵白荷。这种藕具有早熟、粉质细腻的优点，是祖先留给三家村人的珍贵财富，用这种藕制作出来的藕粉风味上佳。

谈及为何选择回村当农民种藕做藕粉，沈鹏憨厚地笑了：“大学毕业初入职场时，我的脑海里总是浮现自己小时候爬到荷塘里的情景，从小吃着藕粉长大，看着父辈们做藕粉，藕仿佛就是我的亲人。1999年，父亲花30万元买下浙江名品‘三家村’藕粉的注册商标，这块‘三家村’金字招牌不能到了我这一代就失传了。”看着他坚定的眼神，我想这大概就是作为一名三家村人的情怀。

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藕粉厂里的古法技艺

尖头藕已在淤泥里悄悄成熟。

俗话说，荷莲一身宝，秋藕最补人。寒露至翌年清明，是三家村里家家户户制藕的最佳时节。跟着老艺人陈庚申的画，我分明感受到从一根鲜藕到一碗成品藕粉，每一道工序都是匠人对美食精益求精的追求。

摸藕——“每到初秋，三家村农民开始收获莲藕，你看这位小伙子摸得一枝硕大的莲藕，感到非常自豪。”老艺人的画中有两位小伙子，一人陷入齐胯的淤泥里，正弯腰摸藕；另一人举着挖出的莲藕，笑容满面。一般来说，做藕粉需要荷叶枯萎后的老藕，每年11月是挖莲藕的最佳时期，所以说摸藕是一项体力活加技术活。天气转凉，增加了摸藕难度，人们爬到荷塘里看不清水下，只能靠双手在淤泥里摸索，辨别藕生长的方向、深浅，若技术不好，将藕拔断则会灌入淤泥，极易腐烂。

洗藕——“一群村姑坐在河岸上，洗藕，嘴里哼着小曲，手里不停擦洗莲藕上的锈斑，看看谁洗得快，又干净。”看似简单的洗藕，也是极其讲究的，一根莲藕要反复擦洗中间的部分，直到莲藕呈现白色时，再去除藕节，细细擦洗一次。沈鹏说：“一根洁净的藕，是藕粉醇香前提，要保证泥浆不会倒灌进藕孔，做出来的藕粉更白净。”

磨藕——“村头的晒场上家家户户磨藕做粉，要说藕粉好吃，磨藕实在是个辛苦活，手指磨得发紫。”新挖的藕要及时洗净磨成浆，才能保证最大的出粉量。清人曾说“千揉与万搓，百指费辛勤，乃见白如雪”，说的便是这道工序。三家村磨粉的工具简单实用，在一个大石臼的边缘搭一个木架子，木架子上放一块磨粉石，但磨的时候要顺着石头的纹路，这样磨出来的粉更细腻。

做粉——“做粉是个精细活，村民一大早赶过来过滤藕粉，三道过滤后才得到纯真的藕粉。”将磨碎藕节后粉渣状的莲藕泥洗净、过滤、沉淀是手工制作藕粉的重要工序。沈鹏说，他现在已经改良过滤工艺步骤中的滤网，由传统的100目改为200目，以便更好地去除杂质。过滤好的藕浆要放入大缸内慢慢沉淀，待藕汁凝固结块了挖出来，再用白布包好，用硬物敲击藕块，使其变得更加结实。

削粉——“削粉是个技巧活，你看这位妇女左手托着滤干的粉团，右手操起锋利的刀刃，削出薄如雪片的藕粉，一个日头晒干。”藕粉其实是削出来的，晒干后成品呈片状，其实并不是粉。这道工序是藕粉制作技艺的灵魂所在，也是三家村女子的绝活。沈鹏说，其他步骤机器也许可以取代，但这道步骤是无法取代的，而且只有“奶奶级别”的人才会做，像藕粉厂里削粉的师傅基本是干了三十年以上的。削粉的时候刀要放正，手不能抖，落刀速度快且均匀，这样削出来的藕粉片就薄薄的，晒干的速度也比较快。沈鹏向我展示一把用了几十年的削粉刀，刀柄被磨得锃亮，长长的刀锋微微弯成一道弧度，半个刀面被磨掉了。这把刀，便是三家村手工制作藕粉最好的见证。

冲泡——“冷水打浆头，沸水冲泡，一次呵成。这位妇女提着水壶在冲藕粉，不亚于茶道泡茶功夫。”传统藕粉的冲泡是有技巧的，先用少许凉水将干粉调匀，调到牛奶状，再加入开水，直至藕粉的颜色变成透明的淡褐色。新鲜的藕粉不添加任何糖脂花蜜，原汁原味，吃起来细腻爽滑，余味悠然。

经过这一系列繁复的工序，据说每10斤鲜藕精粹出半斤纯藕粉，足见藕粉的珍贵与来之不易。

年轻人的身上总是充满着活力，沈鹏在坚持传统的同时，不断引入新思维、新理念，对产品进行创新。他说：“打铁还需自身硬，作为一家本土企业，要以产品取胜，更要有包容性，带动村民共同致富。”如今，三家村以“非遗+合作社+农户+工厂（基地）”的模式，积极推动藕粉产业健康发展。我想，三家村藕粉带给我们的不仅是味蕾上的美味，更是江南人对幸福的美好向往和追求，三家村村民一定会坚持把这项古老的技艺传承下去，让人们始终如一地吃到传统的味道，把最美的江南味道带给全世界。

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