12件1万年前陶器中，发现淀粉发酵现象和红曲霉成分

上山文化早期陶器与食物生产-消费过程的重建 植物采集：收集野生植物并收割稻谷； 植物加工：用于食物和陶器制作； 食物加工：烹饪食物和制作含霉菌、酵母和稻米的酒曲； 食物消费：食用和饮用。

上山遗址发现者蒋乐平

一项最新考古发现表明，最先发明美酒的人，极可能是一万年前生活在浙江浦江地区的古人类。

12月9日，国际权威期刊《PNAS》刊发了一篇论文，标题是：《Identification of 10,000-year-old rice beer at Shangshan in the Lower Yangzi River valley of China（中国长江下游上山发现一万年前的“啤酒”）》。

这项研究由上山遗址发现者、浙江省文物考古研究所蒋乐平研究员，美国斯坦福大学刘莉教授团队，中国科学院地质与地球物理研究所张健平研究员合作展开。他们在浙江省浦江县上山遗址发现了东亚最早酒类酿造新证据。

酿酒技术何时起源、如何产生和发展的，至今仍是未解之谜，因为酒属于易挥发液体，难以保存、发现和研究。

根据目前的考古研究，在中国多个史前文明时期，都发现了陶器和农作物遗存，具备酿酒的物质条件，如裴李岗文化时期（公元前5000-6000年），河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）。

目前最早酿酒技术的考古发现，可追溯到距今9000年前的河南贾湖新石器遗址，“贾湖古酒”能根据考古的记录被复制重现。而中国最早的酿酒文字记录，见于先秦时期的典籍《世本》，可以追溯到夏禹时期“仪狄始作酒醪”。

约1万年前的陶器残片上

发现了浙江人酿酒的证据

“这次发现，将酿酒历史由上山文化中期提前到上山文化早期，约1万年前。”昨天上午，蒋乐平研究员向橙柿记者介绍了这一考古新发现。

刊登这篇论文的国际权威期刊《PNAS》，是美国国家科学院的院刊，也是国际公认的世界四大名刊之一。

浦江上山遗址距今约11000年到8500年，是浙江乃至整个中国东南地区年代最早的新石器时代文化遗址。

研究团队在这里采集了12件代表不同用途的陶器残片，对每个陶器的内表面及残留物进行了微体化石提取与分析，以确认这些陶器的功能和食物加工方式。结果显示，陶器残留物和陶土中含有大量驯化稻的植硅体，这表明稻米是上山人群的重要植物资源。

团队还在陶器残留物中，发现了多种植物淀粉粒，包括稻米、薏苡、稗草、小麦族淀粉、橡子和百合。很多淀粉颗粒有酶水解和糊化迹象，表明曾存在过发酵过程。

此外，研究团队还发现了大量真菌成分，包括红曲霉和酵母细胞。

这些真菌和传统酿造曲酒时使用的真菌种类密切相关，如红曲霉就是中国传统红曲酒酿造所使用的主要菌种。

关于浙江人最早酿酒的证据，此前研究团队在义乌桥头遗址也发现过。这次浦江遗址的考古新发现，可能会将世界酿酒历史，又向前刷新了近千年。

蒋乐平研究员表示，桥头遗址的历史是9000年，上山遗址是1万年。这次的发现表明，不仅是上山文化中期，事实上在上山文化早期，中国就有了酿酒技术。

浦江县上山遗址

可能再次刷新世界酿酒历史

论文称，浦江县上山遗址发现了东亚最早酒类酿造的新证据。对于这一地域性描述，蒋乐平研究员表示“有点保守”，他认为这次是迄今为止所发现的世界上最早的酿米酒技术。

如何证明这些陶罐里的真菌发酵不是后期自然形成，而是1万年前人为的呢？

研究团队分析，目前发现的这些真菌形态，通常只在活性发酵过程，或存储在发酵容器中时才能形成。而后来的埋藏环境，缺乏真菌生长条件，因此这些发酵的特殊形态，不大可能是后期形成的。

研究团队还使用稻米、红曲霉和酵母菌模拟了传统的发酵过程，并将实验结果与陶器样品中的微化石特征进行比对。结果表明，上山遗址陶器中的真菌遗存，和现代酿酒技术发酵产生的真菌形态高度一致。这种一致性，进一步证实研究团队对上山酒遗存鉴定的可靠性。

这次发现，揭示了1万年前上山遗址稻米酿酒技术，探讨了稻米酿酒的技术过程及其与文化、环境的关联，以及这一发现对稻作农业起源与早期社会发展的意义。

研究推测，那时候的酒是高级稀缺品，应该在举行祭祀或葬礼等隆重仪式时才能用到。

1万年前的“啤酒”实质上是稻米酒

论文中的“beer”虽是啤酒的意思，但蒋乐平研究员说，这种酒和现在的啤酒是不一样的，它实质上是稻米酒。

通过研究上山文化的稻米酿酒证据，可以追溯东亚农业起源和早期饮食文化的形成过程。这对理解水稻驯化路径和技术演变，乃至世界农业和酿酒史，具有重要的填补性价值。

早期稻米与酒的邂逅，也许只是一场意外。

西晋江统《酒诰》曾描述称：“有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳。”意思是古人把没有吃完的饭放在桑树的树洞里，过了一段时间发现有香味了。

上山文化所处的9000年到10000年前，人类才刚刚开始驯化稻米，产量还很低。

研究人员推测，当时的人们储存的大米谷物，偶然也会发霉，而随着时间推移，谷物变得更甜，且酒精含量更高。虽然先民们不知道相关的生物化学知识，但仔细观察了发酵过程，并通过反复试验，最终加以利用发明了酿酒技术。这种古老的“啤酒”，很可能是一种轻微发酵的甜饮料，颜色可能很浑浊。

事实上，在人类史上，被“播撒”到世界各地的，不仅是中国的稻米种植和栽培技术，还包括稻米酿酒技艺。研究中国科学史的英国专家李约瑟（Joseph Needham）博士曾发表文章认为，世界上最早发明白兰地的，也可能是中国人。

明朝药学家李时珍在《本草纲目》中记载：葡萄酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。所谓葡萄烧酒，就是最早的白兰地。中国人用甑蒸白酒、蒸馏葡萄烧酒，已经有1000多年历史。

西方科学家有观点认为，中国是世界上最早发明蒸馏器和蒸馏酒的国家。后来这种蒸馏技术，通过丝绸之路传到西方。