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烹饪界学霸,藏身老字号面馆 叶维加: 当年学厨师 不愁没工作
2019-10-28 07:33:04杭州网

每日商报 见习记者 章丹丹 摄影 张帆 视频制作 史卓旎

在杭州解放路与中山中路的交叉口,有一座精致的四层小楼,一楼提供面食,二楼提供餐饮,三楼是办公空间。褐色的墙面、宽大敞亮的落地窗、翘檐式的门头,厚重的招牌上是醒目的“奎元馆”三个大字,古典元素与现代元素巧妙结合。

叶维加在餐饮界走过三十年,自17岁学习烹饪以来,慢慢从“小叶”变成了“老叶”。平头短发,精干利落,说起烹饪眼神有光,看得出老叶对这个行业的深情。

上世纪八十年代,叶维加以优异的成绩考取了高中,“我当时中考成绩是全班前十呢!”老叶笑着说,“当时父母认为有一个手艺傍身很重要”,于是在父母的支持下转到了五四中学,选择了烹饪专业。

“当时厨师的社会地位蛮高的,根本不愁找不到老婆。” 好的厨师就是饭店的门面,所以当时杭州的饭店对好厨师“求贤若渴”,学烹饪也成了热门,“当年,我们学校里还有不少杭高、学军中学毕业的人来学厨”,老叶说。

回忆起学习烹饪的岁月,一句“学厨师很辛苦的”,概括了那两年。“那时我们都是从基本功学起的,每天都要练习切榨菜,刚开始学经常切破手的,伤口被腌的生疼!”都说困难最能磨砺人,老叶的成绩一直位列前茅,“我以前考试的卷子都会被老师当成样卷的!”当真可称之为进入了烹饪界的“学霸”。问及如何坚持,学霸如何养成,老叶的一句话让人受益匪浅,“兴趣是很重要的一点,就像我写书法一样,我常常临帖练字,做自己喜欢的事情,兴趣就能转化成乐趣,也就不觉得累了。”

“有很多顾客吃奎元馆的面从小吃到大,基本一般的客人都是认识的,很多客人一天不来都会想的”,这也是老叶工作中收获的乐趣,“很多人给家里的老人祝寿首先就会想到奎元馆。”

在老叶看来奎元馆的面之所以受欢迎,就是因为好吃,奎元馆的每一碗面都要经过多道工序,“我们的面是传统的二锅面,先把生面煮一遍,捞起制成面结,醒胀半小时后使用,这样的面既绵软也不致黏牙”。浇头对一碗面的口味也起到了决定性作用,吃惯了虾爆鳝、片儿川,其实猪肝面也很不错,猪肝很嫩,表面包裹一层酱色芡汁,很有食欲。

如今虽然早已从厨师转战到管理,但手头功夫没丢,用老叶的话讲,做厨师都是有肌肉记忆的,何时上手也不会有偏差。

执掌奎元馆后,老叶在品牌发展上做了诸多思考,让老店留住“老粉”的同时去适应年轻消费者,老叶从多方面让老字号有了年轻的一面。

老叶很重视连锁化,“星光城的店从装修到产品都融入了年轻元素,但古朴的元素同样不能少,老底子的东西不能丢”,老叶说,“年轻人和老年人的需求是不一样的,我们不能为了赢得年轻人市场而伤了老人的心。”

“在吸引年轻消费者上,线上发展很有效,”为此,老叶还特别成立了外卖部,“老字号品牌只有不断引进新的消费群体,才能持续发展、永葆青春”。

来源:每日商报    作者: 见习记者 章丹丹 摄影 张帆 视频制作 史卓旎    编辑:王玥云    责任编辑:方志华
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