“水根饭店是不是要关门了？”这几天，接连有好几个朋友问我，说在网上看到了转让信息。

我一看，真的是这家饭店。早两年，有橙友说，水根饭店的白斩鸡属于“杭州第一梯队”，我们当时做城北美食地图，采访过老板，还加了微信。于是我发微信向老板“核实”。

跟上次采访一样，水根饭店的老板在晚上10点半后才发语音回复，声音中也依然透着疲惫。他的回复非常明确：是他本人发布的转让信息，饭店正常营业，能不能谈成转让，随缘。

微信沟通后的第二天中午，我来到了水根饭店。

白斩鸡、油爆虾、臭豆腐……

与两年前相比，水根饭店的上座率有所下降。点菜的小本子还在，老客们熟练地手写着想吃的菜，完全不拿自己当外人地挑着饮料。

2024年年底，我第一次来水根饭店吃饭，刚坐下，隔壁桌一位大叔立刻凑了过来：“你是不是外面来的？第一次过来这里吃饭吧！”大叔对这里非常熟悉，很快把水根饭店的“前世今生”都捋了一遍，包括但不限于：饭店开了30多年，现在这个店面已经是“第四版”，前面经历过三次换址；饭店的创始人叫李水根，最早在单位食堂做，后来离职自己开店，就用自己的名字开了水根饭店；李水根过世后，是他儿子李国军在管饭店。

大叔说他几乎每天中午都来这里吃饭，菜单了然于心，甚至特意看我“有没有点错菜”。第一只菜白斩鸡上桌的时候，分量着实让我吃了一惊，太实诚了吧？鸡肉的纹理清晰，不油不柴，鸡是好鸡，汁是好汁。

油爆虾的量也好大，河虾个头还不小，每一只虾都吸足了汤汁，放在嘴里吮一下，再将虾肉咬出，混合着残余的汤卤儿——那种极具弹性的口感，才是油爆虾的正确打开方式。

在老牌杭帮菜馆子里吃饭，一定要点个臭豆腐。大叔看到我们点的尖椒臭豆腐上来后，又推荐了店里的蒸臭豆腐，说这两个菜他轮着“翻牌子”的。臭豆腐炒得碎碎的，放到碗里跟米饭拌着吃，属于谁吃谁知道的炫饭神器。

这次再来水根饭店，我忘记了大叔的嘱咐，点了油炸臭豆腐，明显比炒臭豆腐弱一点，可能因为蒸的、炒的臭豆腐跟油炸的不一样。

我身边很多朋友都知道水根饭店，他们给出的评价是：小时候的味道。

我这次又点了香干肉丝，看着均匀的韭黄、香干丝、肉丝，再看收汁的程度，放心了。

红烧鳊鱼也是小时候常吃的菜，老实说现在的鳊鱼和鲫鱼一样，都不大能吃到了（大家对食材有了更高的要求与偏爱），所以对酱香浓郁且保持细嫩的鳊鱼，非常满足。

前几年每天忙得像打仗，吃不消了

差不多下午1点半，李国军烧完中午的菜、收拾好厨房，坐门口休息，我们简单聊了一下。他说自己原本对烧菜并不感兴趣，可饭店“是老爷子一辈子的心血，总要有人来传承的”。他花了5年多时间跟着爸爸学烧菜，独立接手到现在有七八年了，店里的菜基本上都保持原样。

转让是个绕不开的话题，李国军说：“老一辈人都是几十年做同一件事情，可对我来说，太难了。我们这样的小饭店，只能自己在厨房里盯着，否则菜品一旦下降，老客马上就不来了。现在就我跟弟弟两个人烧菜，除了过年能休息几天，天天守在厨房里。年纪慢慢大起来，我50岁了，你说一个人精力最好的日子还有多少年呢？我想看看有没有可能做其他的事情。”

李国军兄弟能够认识到自己的短板：“我们能力有限，只能烧烧菜，管理肯定不行啊。”他们希望将饭店全盘转让出去，同时也很纠结，毕竟这是父亲辛苦多年打拼下来的，在半山一带拥有非常多的忠实客人。他想保持低调的另一个原因，是怕给大家造成一种错觉，自己的店是生意差、做不下去了才要转让。同时也有另外一种担心，“最怕人家觉得要关门，都过来吃，那也是吃不消的”。

这些年，我采访过很多餐厅的经营者，他们大多对餐饮行业本身有莫大的热爱，将饭店视作一生的事业，如此方能将几十年的辛苦坚持下来。只是这份热爱未必会传给下一代，还有一种可能性是上一辈为了贴补家用而开店，下一代因生活品质改善就有更多的职业选择与规划，结果基本上是：大型企业由专业人士管理，小型饭店会转让或结束营业。

李国军说：“前几年每天忙得像打仗，吃不消了，对我们来说维持现状算刚刚好。如果有人接手，我们会带着做几天，所有的菜式都会教的；如果没有合适的人接手，我们就继续自己做下去。”