每日商报讯 拱墅区体育场路409号万华商务楼F1层的宏兴面馆，藏着新杭州人严运平对杭帮面的执念。

“来杭州的第一份工作，就在杭帮面馆。”严运平停下手中的活，回忆起初到杭州的日子，“那时候跟着师傅学熬汤、炒面，看着食客吃得满足，就觉得这碗面不简单。”后来，他积累了经验，决定自己创业，最初还尝试过做手工面、拉面，可是兜兜转转，最终还是回到了传统杭帮面的灶台前，“试过才知道，杭州人爱吃的，还是这口地道的杭帮味。”

从大学路的几张小桌，到如今体育场路的明档门店，严运平的面馆换了地方，却没放弃对“传统”的坚守。“杭帮面的风味，全在老工艺里，一步都不能省。”他说，烧拌川时借鉴了广东小炒的急火快炒，但底子里还是杭帮面的讲究：先放肉丝滑散，再下青菜断生，最后加面条翻炒，火候差一点，面条就会黏成坨；熬面汤也讲究，每天早上五点就开始炖，要炖足三小时才够鲜。

今年新推出的葱爆鲜牛肉拌川，成了宏兴的“黑马”，每天能卖出12-13斤鲜牛肉。“牛肉必须去羊坝头那买，每天早上我都亲自去挑。”严运平说，选的是牛里脊，嫩且有嚼劲，煮之前还要腌渍，“上新不到一个月，附近写字楼的小伙子天天来吃。”

刚出锅的葱爆鲜牛肉拌川端上桌，先闻到直冲鼻腔的葱香，紧接着是爆炒牛肉的炝锅香。挑一筷子看，面条根根分明，裹着浅褐色的酱汁，牛肉片泛着油亮的光泽，葱段和青椒点缀，视觉上就透着“有食欲”。

入口第一感觉是“爽”：面条干爽不腻，嚼着有筋道；牛肉嫩得刚好，咬下去能感受到肉质的细腻，没有干柴感；葱段焦而不糊，辛香里带着微甜，中和了牛肉的油润。

明档厨房和单锅现炒，是宏兴的“招牌”。“顾客能看到食材新不新鲜，也能看到炒面的过程，吃着放心。”做面16年，严运平的心愿很简单：“想把杭帮面的传统守住，再发扬出去，让更多人知道，杭州的面不只有片儿川，每一碗都藏着老手艺。”

从面馆打杂到掌勺老板，从尝试创新到回归传统，他用一碗面读懂杭州，也让杭州读懂他的匠心。就像老杭州常说的：“清晨一碗面，神仙也不换。”或许，这就是杭帮面的魅力。它能留住老杭州的记忆，也能接纳新杭州人的热爱。