杭州人爱吃面

除了最出名的“片儿川”

虾爆鳝面，也是不少老杭州心中的“顶流”

“我这辈子就只想做好这一碗面！”

在杭州市中心，有家生意爆火的小店

老板做了近40年的虾爆鳝......

因一碗虾爆鳝面，上城区中河中路21号的“阿炳爆鳝面”入选了2024年杭州米其林指南。

这家店以“半汤儿”虾爆鳝面为特色，鳝段外脆里嫩，虾仁饱满鲜甜，汤底浓厚美味······看似简单的一碗面，“阿炳爆鳝面”的掌勺人陈炳潮却已经做了近40年。

每天要处理五六十斤鳝鱼

客人大多点 “半汤儿”虾爆鳝面

早上8点，河坊街的大多商铺都还未开门营业，街道稍显安静。而这时候，在中河中路的“阿炳爆鳝面”面馆的厨房内，阿炳已经忙得热火朝天。厨房不算大，整体布局是一个长方形，从外到内依次安置着煮面锅、锅炉灶、调料台和洗菜池。抽油烟机一打开，阿炳就要开始处理新一天的新鲜鳝鱼了。

“阿炳”是食客们对面馆掌勺人陈炳潮的称呼。73岁的阿炳手脚麻利，将活鳝装盆，待水滚下锅后又迅速盖上锅盖，等鳝鱼不会动后立即捞出，然后拆骨，去头去尾斩成鳝段。

“这样可以去腥”，阿炳说，等油锅热了以后分批将鳝段倒入，“鳝段要炸两次，初炸炸熟，复炸炸脆，然后再与蒜泥混合煸炒，这样才能外脆里嫩、香味四溢。”两斤黄鳝大概能做五碗虾爆鳝面，一碗面大概是三两碱面，分量绝不会少。

“阿炳叔，一碗半汤儿虾爆鳝。”还未来得及休息，早晨的第一位客人便到了。阿炳在厨房一边应着，一边开始将面放入煮锅。刚下锅，店里又走进来一对祖孙，点的也是半汤儿虾爆鳝面。

阿炳指着炸好的鳝段说：“等下还得再炸一些，这个鳝鱼一天至少要处理五六十斤嘞，毕竟十个进店的食客，至少有八个都是吃的‘半汤儿’虾爆鳝面。”

油热以后，阿炳将煮好的碱面放入酱油小盆翻搅，并快速倒入油锅。这时候，“两面黄”的面变得香脆有韧劲，沥干油分后要放入鳝鱼酱汁和水把面条炒软，随后装碗。

热气中，阿炳将鳝段和虾仁放入面中，撒上葱花并用麻油提香，不到十分钟便把一碗比拌川香，比炒面软的“半汤儿”虾爆鳝面端到食客桌前。

“确实不错，汤汁很浓郁，大家常点是有道理的。”来自广东的情侣趁着休假旅游，特地赶来尝试。

店面开了关，关了开

搬到哪里，食客就跟到哪里

虾爆鳝面极其讲究火候技法，而这样的“高阶”烹饪技艺，阿炳用了近40年的时间一步一步练就的。

1986年，阿炳的面馆在天工艺苑旁边开张。那一年，杭州老字号面馆“状元馆”的老板王金奎到店掌勺，为面馆撑台。阿炳说：“状元馆的老板是我妹夫的爸爸，开店后我跟着他学做虾爆鳝面。”当时已70多岁的王师傅对这位“关门弟子”悉心传授，半年后阿炳便已经可以独自掌勺了。

2000年，营业15年的店面拆迁，面馆不得不搬到别处。从天工艺苑附近到中天大厦附近，再到江城路、城站火车站对面，面馆关了开，开了关，中间还曾歇业过六七年，最终开在了现在中河中路这里。

阿炳说，以前信息不发达，都是通过店门口贴告示，告诉食客们搬到哪了。后来有了手机，互通消息就方便多了。但不管店开还是关，食客们总是“店搬到哪人就到哪吃面”，为了就是那碗熟悉的老底子味道。

89岁的老客高大伯又一次走进了面馆，他点了一碗爆鳝面，还点了两份汤面打包给家人。高大伯一边夹起根根分明的面一边说：“从以前老店就开始吃了，这碗面的味道忘不掉。现在年纪大了，坐公交不方便，特意打的过来吃的。”

一个中午能卖七八十碗

这辈子就只想做好这一碗面

2024年4月29日，杭州米其林指南发布，其中就有阿炳爆鳝面馆。中午，多家媒体来到店里，对于“上榜”一事，阿炳夫妇俩完全不知晓。

“都说我们评上了米其林指南。”阿炳的妻子王文英一边收拾碗筷一边说，“我们一个在厨房烧面，一个在外面接待，听到消息一头雾水。”

米其林指南的发布让原本销量就好的面馆更“热闹”了，“五一”期间店里排起长龙，销量直接翻倍。

近两个月过去了，面馆恢复了“常态”，虽不是“一面难求”，但也是座无虚席。现在，面馆一餐要翻个七八桌，光一个中午就可以卖七八十碗，周末更多。

很多探店博主都建议阿炳做外卖，但他婉拒了。在阿炳看来，一碗虾爆鳝面最重要的是热气和口感，外卖虽然能够增加收入，但配送时长会大大影响口感，“不能辜负老客的信任和新客的期待”。

王文英非常认可阿炳的坚持。每天早晨，王文英都会到太庙广场旁边的大马弄购买定制的碱面，还会专门到农户处收购片儿川的原材料——“倒笃菜”。在佐料上，面馆选用的是最简单的无盐酱油和米醋，味道咸淡全靠阿炳对盐度的精准把控。

老厨工蔡明说：“阿炳是一个热情大方的人，一直都坚持顾客至上。”店内甚至没有“卖完”这一说，阿炳总是坚持“再迟也要有面，来了就给做面”。

有一次过了饭点，有食客专门从外地赶来，店内的食材不够齐全了，阿炳招呼食客入座后，特意去附近的餐馆借面。他说：“总不能让人大老远来了吃不到这口面。”

口碑就是这样口口相传的。

刚搬来河坊街不久的翁先生就被邻居“种草”了。现在，他和妻子一有空就会来店里吃面。店内的年轻面孔不少，八九十岁的本地食客也很多，还有101岁、103岁的居民来到店内吃面。

由于年龄渐长，阿炳也曾经想休店，于是贴出了转让告示。老客们一看，纷纷找到老板，反复说不要转让，阿炳就又坚持下来：“身体好嘛，那再烧个几年，大家也能再吃几年。”

在王文英看来，阿炳就是一个老实专注的人。“你让他做别的，或者店面扩张什么的，他不要的，他就只想好好做这么一碗面。”

又是一天早晨，送走第一批早客之后，阿炳在厨房边的座椅上短暂地休息了一下，为接下来的炸鳝段做准备。“我做了一辈子，就是烧这一碗面！”他的衣服上虽有油渍，但整个人看起来悠然自在。