浅谈四道菜，运河味道初体验

诸君别急，店名放在文末，先看看菜品。记者和马良商量后，点了四道菜：红烧鱼头、油爆虾、荠菜年糕、金玉满堂，前两道有地域特色，后两道讲求时令。

接下来，记者以一名美食爱好者的角度，谈一下四道菜的整体印象。

来运河边，必定点鱼，河边的人对河鲜有特殊的情感。鱼头选的是包头鱼，没太多讲究，要新鲜。鱼皮焦脆，用铁板煎过，高温下会触发美拉德反应，更容易激发蛋白质的香气。记者猜测，这道菜是焖烧，黄酒、酱油替代了一部分水，介于干烧和炖煮之间，整体松而不散。

若是这样做法，表皮层是煎熟的，内里不全是煮熟，而一部分是蒸熟的。汤汁相对浓稠，可裹肉，也适合拌饭，整体口味是偏咸鲜的红烧味。如果朋友们在家做，焖烧水量不用太多；或者在煎完后直接加凉、热开水，就能炖出一锅奶白的鱼头汤。

油爆虾是杭州名菜，偏甜咸口，难点在于如处理不当，吃起来油会糊嘴。从图上大家可以看到，这家店用的是河虾，不能太小，不然一炸就干了，大小基本一致，不然过油时受热导致生熟不一。

记者以为，油爆可做两层解释，是烹饪手法，也是汁水在口腔中爆开的感觉，因此油爆虾真正的难点在于调汁，滋味要均衡，充盈的汁水在嘴里不管是过咸、过甜、过酸都会很难受。有句话叫“要想甜，加点盐”，又甜、又咸，还要鲜，三种味道特征还得明显，就是技术活。

这道菜家烧复刻调汁有难度，记者请教了主厨，透了点关键，酱油和米醋，杭州人更偏爱一点轻糖醋的味道。

如果说前两道考验的是技术，那后两道记者觉得更难，比的是想法。荠菜配年糕，本身平平无奇，家家会做，能汤能炒。

但这道菜的做法妙在两点，其一在猪油，动物脂肪和蔬菜本来就是好搭档，能明显提升适口性，带有猪油香的野菜裹着糯年糕，已经是一道不错的菜。

其二在火腿，少量火腿丁的加入一下改变了画风，非常强势地介入了它的咸香味，回味的复合感一下上来了。绝对是好想法，好配搭，这道菜现在就能做，而且没难度，建议大家在家尝试，可以不用放盐。

金玉满堂实话实说，点的时候很忐忑，以为是豆子、玉米一类，上菜至少从视觉呈现上远超预期，耳目一新。“金”是蛋饺、“玉”是当季蚕豆，“满堂”则佐以咸肉、香菇等辅料。显然，这是一道蒸菜，清淡中带有清新，蚕豆也就吃眼下这季，蒸到糯叽叽，却是一口咸香。

口味因人而异，好吃与否记者不做评断，只通过食材、烹饪技法尽量去理解运河人家有代表的“家烧”文化，看似简单，其实精细化的功夫都花在了食材与配搭上。

就地取材，不时不食，吃一个“真”

“我们家一直住在运河边，以前生活条件有限，很多菜都是自己琢磨瞎做做的。”这家店的创始人周小腾说，杭州人是讲究不时不食的，要顺应季节，趁着窗口尝那一口鲜味，“我们家烧味道，就是一个‘真’，真材实料，活蹦乱跳的鱼虾拿来做，味道肯定不会太差。”

主厨告诉记者，菜单经常要调整，早上不到5点就要到菜市场选货。“当季食材最珍贵，眼下比如螺蛳、马兰头、水芹菜，都是好料。”他说，来店里的也是附近客人多，习惯了这口鲜，“当季菜卖得很好，鲜呀！”

小河是杭州老底子运河文化的一扇窗口，地处京杭大运河、小河和余杭塘河三河交汇处，南宋时期便是城北繁盛之地，千百年来也一直是货物水路转运地。幸运的是，至今很多原住民依旧留恋着这片土地，留下了文化老底子，也留下了味道的传承。

如今，周小腾“退休”了，把接力棒交到了女儿周飞手上，而这家店的名字就是父女俩的结合——腾飞。

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