现在的老方

老方是杭州“老炮儿”，全名方春林，体格壮，元气足，年轻辰光三大爱好：喝酒、打架、爬山。

直到19岁那年，开了饭店，一身劲头，付与灶台。

钱塘江小网鱼丰富

地铁4号线，复兴路站C口出来，走几步就是老方酒家。

边上就是钱塘江，小网鱼丰富，翘嘴、白条、红眼睛、小黄箩……

五六年以上的白箩鱼，产自钱塘江入海口江海交界的地方。这种鱼在富春江长大，再游到钱塘江成年，最好的年华，在钱塘江入海口江海交界处。

“这个鱼的终点就是杭州湾。这个时候吃，最精华。”老方说道，“人少吃尾巴，人多吃鱼头。”

取杭州片儿川的灵魂，雪菜笋片炖，半清汤。

白箩鱼肉是一块一块的蒜瓣肉，肉质紧实，口感有点像蛇肉，也有点像一种咕咕咕叫的石鸡。

老方搞饭店40多年，开店第一天就有这个菜了。

《少林寺》上映那年

他在龙翔桥开了第一家店

1981年，19岁的老方在自家东坡路龙翔里7号（现在的东坡剧院旁边一点），2楼的房子，支棱起一间小饭店。

那一年，内地和香港合拍的电影《少林寺》在香港上映。1982年全国公映，1毛钱一张的电影票，创下了1个亿的票房。

刚开始就是一帮爬山的朋友，还有边上卖眼镜的，卖电子手表的、做丝绸袜子的、卖粮油的、一包包藏在丝袜里拿出来偷卖香烟的……都是在龙翔桥做点小生意的人来吃吃。

那是一个野蛮生长的年代，私营饭店一家一家开出来。

康康饭店、王大姐夜宵、志惠酒家……一批新餐饮出来了，老方是最早一批。

“康康饭店拿了杭州私营饭店的第一张营业执照，我稍微比康康晚一点。”老方道。

到了1991年，龙翔桥已经发展出颇有规模的夜市。

“那真当是热闹！就是放在马路上吃的。一个是吃夜宵的，一个是卖服装的。”

某种程度上说，杭州的餐饮文化就是从当年野蛮生长的龙翔桥夜宵大排档开始爆发出来的。

追野生甲鱼追了30年

杭州人欢喜吃甲鱼，老方找野生甲鱼，一追就是30多年。

30年前，老方的野生甲鱼最早是从塘栖牛头山拿，个顶个青背白肚的本塘甲鱼。后来，吃的人多了，本塘甲鱼就少了。

20年前，老方又找到开化和德清的甲鱼源头。那时候杭州去德清一天只有一趟公交车，早上6点武林门出去，德清那边下午3点钟回来。到了当地，还要骑自行车到乡下去收甲鱼。

再后来，10多年前，老方找野生甲鱼，找到了黄山脚下，歙县深渡江。后来黄山那边旅游起来了，甲鱼又供不上了。之后，老方又远赴贵州六盘山大渡河七巧一带，后来当地造水库，野生甲鱼又断了。

现在老方手头的野生甲鱼是昆明昭通拿的，还有一条货源是武汉通山县九宫山地区。

“拼命找源头，一个是保证野生度，一个是保证价格度。”老方坦言。别人家钱塘江甲鱼600-800元一斤，西湖上来的1200元一斤，千岛湖的900元一斤。老方的野生甲鱼，480元一斤。

风肉蒸甲鱼

用风肉蒸出来的甲鱼，散发着胶质感，甲鱼肉已经蒸到十足的酥。“这个甲鱼趁热吃，蒸甲鱼不能用火腿，要用风腿。”

清蒸甲鱼，放蒸锅里蒸好，再用文火回一下，筷子一碰就粘牢，硬碰硬的品质。

从庆春门搬到闸口再搬到复兴路

龙翔桥自家2楼囫囵吞枣地经营了几年，到了1987年，老方正儿八经开店了。店开在当年福中福酒家楼上，就俩桌。也没店名，人家来吃都说“福中福楼上”。生意好得不得了。

那一年11月，杭州中萃食品有限公司成立。老一辈杭州人习惯叫“可口可乐公司”。

“‘可口可乐’那个老板是个女的，香港人，那时候也在我这吃饭。她叫我开到庆春门去。”老方回忆。

老方真的把新店开到了庆春门，原来羊毛衫厂正对面。店门口用了很洋气的红绿篷布，正式挂了招牌—— “红篷儿绿篷儿”。

“那时那种篷布杭州还没有，是香港进过来的。”

腊味拼盘

“红篷儿绿篷儿”那家店开了5年，那一片拆迁，老方又搬到了父亲在闸口电厂工作的闸口附近。新店叫“璟璟酒家”，女儿叫璟璟。又开了五六年。

“我一生当中拆了七次迁。”老方讪笑。

2004年，闸口那边也要拆迁，老方回迁到了复兴路，也就是今天的老方酒家。

老方现在每天仍欢喜喝点酒，中午四两，晚上六两，一天一斤。

想当年小伙子辰光，老方酒量大，饭量大，一天一斤米，烧出来两斤饭，中午一斤，晚上一斤，垫垫肚皮。黄酒、白酒、啤酒混着喝，求的是一个“上头快一点”。

淡出7年，老方回来了

“蔬菜也有肌肉的。”老方说。

菜蒲头炒时令毛毛菜，这个季节的毛毛菜，必须要长根，根要长短不一，说明不是大棚菜。叶子上会有虫疤，翻过来背面叶子上有清晰的经脉，菜茎有健壮的肌肉。大棚里的毛毛菜，只有短短一点点根。

茄子，晒过太阳和没有晒过太阳，大不一样。一看茄子的颜色，晒太阳的茄子，深浅不一。二看茄子根花，开花一样往外翻的，这是晒太阳的茄子。牢牢包裹住的，大棚茄子。

老方烧的茄子，吃起来没有皮的。大棚的茄子，皮归皮，肉归肉，明显的“有点老”。和昆明来的马兰头一起烧是老方的创意，马兰头纤维比较粗，和茄子一起烧，马兰头变得软嫩。

泥鳅烧豆腐，一定要地方盐卤豆腐，蒜苗、泥鳅、豆腐，红烧，微微辣。扁泥鳅是钱塘江的，圆泥鳅是土泥鳅，不圆不扁是养殖的。怎么分辨，就看糯不糯，养殖是嫩的，一筷子就没了。钱塘江的泥鳅有筋骨，里面有刺。

昆明的土萝卜烧韭菜，老方家最有特色的一道菜。像是萝卜丝包子的馅料，清清白白，韭菜嫩，萝卜甜。夏天舌头里热量高，吃这道菜，能给舌头降降温。夏天喝水多，肚皮胀，也能帮助消化。

“外地韭菜下面白茎一段起码有两寸，本地都在一寸以内，一点点。本地韭菜1两有120根左右，外地大概只有五六十根。”

蒸土鸡

蒸土鸡，用的是本鸡。没有一家杭帮菜馆会没有一只鸡，萧山大种鸡、上海三黄鸡、绍兴虾油鸡、安徽老母鸡、江北老儿鸡……杭州人欢喜吃口本鸡。

苦瓜是解解酒的，喝过黄酒，吃两片苦瓜，能再喝两杯。所谓“千杯不醉是葛根，当场不醉是苦瓜”。

大黄箩是老方的压轴大菜，每年冬至后3天，老方会出船杭州湾，靠近钱塘江江海交界的地方，一年就打两网，打上来的大黄箩，养着，要吃一年，有一班北京的客人年年专门来吃。

老方酒家沉寂过，淡出餐饮江湖好些年。

地铁改造了5年，复兴路升级改造了2年，老方酒家关了7年。那几年，老方去了澳大利亚，女儿在那边读书。老方在黄金海岸游了5年泳。

“那7年，客人流失很多。”

2021年，老方回来了。

还是那个结实的老方，肚子里藏了上千个菜的老方。

傍晚，老方酒家望出去，乌龟山的晚霞正好。老方亮起红灯笼，客人陆续来了。