“土坑酸菜”被曝光，今天酸菜鱼“躺枪”了吗？杭州菜场的酸菜又来自哪儿？
杭州网 发布时间：2022-03-16 15:26
我们在农贸市场
买到的酸菜来自哪里？
在余杭大陆农贸市场，每满记者了解到，农贸市场里有散装和袋装的酸菜正在售卖。
“我这里的酸菜是现做当季的，已经上市半个月了，可以一直卖到立夏左右，原材料的菜产自勾庄的农副产品物流中心，腌过后放25-30天就可以拿出来卖了。”许大姐说。摊主徐文莲说，市民从菜场拿回去的酸菜，放在卤汁里，一般放一年都没问题，如果没有卤汁，按照目前的天气，也可以放一个礼拜左右。
许大姐自家腌好的酸菜放在2个塑料大桶里，总共有300斤，每斤卖5元，一天可以卖70-80斤。
许大姐告诉每满记者：“做酸菜鱼的酸菜，一般我们本地人就喜欢这种散装的酸菜，而喜欢吃辣的朋友，可以选择买包装的酸菜。”
在大陆农贸市场另一家卖袋装酸菜的摊位上，记者看到售卖的酸菜品牌叫筷手小厨，是颐海国际旗下主打复合调味料和方便速食的品牌。酸菜包有3种类别，分别是油辣酸菜鱼调味料、金汤酸菜鱼调味料和上汤酸菜鱼调味料，其中在上汤酸菜鱼调味料的包装上，显示原料是老坛泡制的小叶酸菜。
酸菜包的产地很多，包括河南省郑州市、安徽省马鞍山市、四川省成都市、安徽省六安市这些地方。“这个酸菜包的品牌比较高端，售价比较高，卖价是14元/包，我这边如果卖1包，别人可以卖2-3包。”摊主姚师傅介绍说，因为他不是专卖酸菜包的，所以每天大概卖出5包左右。
老坛酸菜怎么来的？
和酱腌泡菜有什么区别
李成亮，四川省亮亮娃食品有限公司总经理，2015年进入发酵泡菜行业，从一坛泡菜起步，2021年企业年产值达到了4000多万元。
李成亮告诉每满记者，老坛酸菜和酱腌泡菜在制作上就有比较大的区别，酱腌泡菜采用高盐腌制，腌制时间短；老坛泡菜的则通过天然的乳酸菌发酵，盐分相对较低，发酵时间也长很多。
李成亮说：“天然发酵的老坛酸菜，发酵的时间一定要足够，像我们25摄氏度的室温，至少需要3个月以上，才能发酵完全。品质好的老坛酸菜，闻起来是有一股很天然的酸香味，让人闻了胃口大开。”
如今，亮亮娃出产的酸菜已经走出四川，供应不少外省餐饮酒店，“现在不少餐饮店的老坛酸菜都是我们供应的，这几年可以感受到，大家也开始倾向于用好的天然发酵的酸菜了。“
来源：每日商报 作者：记者 侯惠惠 陈敏 项凯 实习生 刘卓黎 戚舒瑶 摄影 项凯 刘卓黎 戚舒瑶 编辑：张翟
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