昨日08:56，郑先生来电：天凉了，杭州人喜欢吃点自己腌的咸菜，在我们庆隆桥这里，有很多摊贩噢，把小白菜用盐水腌一个晚上，第二天就拿出来卖了。我想问问看，腌咸菜到底要多久，一个晚上腌出来的东西到底好不好吃的？

85100000热线曾小如：景阳观调料酱品有限公司工作人员说，这个咸菜嘛，主要是亚硝酸盐的问题。咸菜的腌制时间一般是一个月，因为一个月以后，亚硝酸盐含量就会达到正常标准。咸菜发酵以后，亚硝酸盐含量的高峰期是三到五天，时间越长亚硝酸盐含量越少，分解掉了，一个月以后最安全。我们老百姓也有腌一两天就拿出来吃的，主要是为了新鲜爽口，这也是可以吃的，多清洗几遍，减少亚硝酸盐的含量，然后少吃点没关系的。

还有一种是我们常吃的手捏菜，杭州人的做法是把青菜（也叫毛毛菜）洗净，晾晾干，剁碎，撒点盐放脸盆里用手搓，搓出水，然后放一个晚上就可以吃了。这个菜盐不要放太多，咸了就不好吃了，一斤青菜大约放一调羹的盐 。

这些菜的做法杭州人都叫“暴腌”。暴，强大而突然来的，又猛又急的意思。暴腌的对象有很多，除了蔬菜还有鱼等。