第二、一些有关节的骨头，要顺着关节砍，庖丁解牛你们记者应该知道的吧。

第三、砍下去，刀一定要垂直，否则骨头砍不断，还容易伤到手。

第四、用力均匀。用力过猛骨头容易爆裂。当然，这个分寸必须要长时间的练习。

昨天下午，记者还到指福门杭报店的厨房实地观摩厨师们砍骨头。

指福门杭报店的厨师长石瑞介绍说，厨房里的刀柄上标了绿（切蔬菜)、红（家禽、肉）、蓝（海鲜)三种颜色。这些都是菜刀，对厨师来说，一般的菜都可以用菜刀解决。

石厨师长说：“除了以上菜刀，厨房还有大型砍刀、小型砍刀、菜刀（司工刀）、片刀、面包刀、雕刻刀等各类刀具，其中最常用到的就是前4种。”

石厨师长入行十多年，他说——

食材和刀具直接影响刀工。

另外，站位也有讲究：砧板的高度到肚脐的位置，人距离砧板一手掌宽。

切菜讲究“跳刀”，就是90度垂直下刀，一刀一刀跳跃似的切菜；还有推拉刀，砍了一刀后，来回推拉刀身；还有正切、反切……

最主要两个字：稳、准。拿刀稳，通常右手握刀柄，大拇指和食指捏住刀面，左手要不要辅助根据不同食材而定；砍和切都要准，90度垂直下刀。

石厨师长说，对于家庭主妇来说，家里一把菜刀其实也够用了，但对于比较难处理的硬骨，最好请卖家加工好。如果是冰冻的排骨、猪蹄等，一定要解冻后再弄，赶时间的话可以用微波炉化冻。

• 上一页
• 1
• 2
• 全文阅读