赵某系杭州上城区某高档酒楼鲍燕参翅类的主厨，负责高档食材的处理、保管和制作，有一手发燕窝的绝活。“别人一斤燕窝发10斤，我可以发13斤！”

然而，新来的经理不允许他发13斤。赵大厨在老板跟前失宠。他对经理怀恨在心，每斤燕窝仍旧发13斤，多出来的干燕窝拿走、卖掉。还偷拿自己保管的辽参，吃掉。

从去年12月到今年4月，赵大厨共拿走了总价值3万多元的燕窝和辽参。他归案后说：“我的月工资也有28000元……我是因为不开心，才想报复他一下。”

8月4日，上城区检察院以职务侵占罪对赵大厨提起公诉。

白燕

木瓜炖燕窝

血燕

金汤鱼翅

浇汁鲍鱼

燕窝盅

科学态度

精确调查

换了眼光

看了又看

有部韩剧叫《看了又看》，我们这个栏目就取了这部电视剧的字面意思。

新闻这东西很少有人看了又看，快报每天刊登天下事，但新闻作为一种快速消费产品，大多数情况下，读者扫一眼就过去了。

但有些新闻，回过头去换个眼光再看看，或者再用科学的、精确的态度调查，从另一个角度重新解释一番，常常会有意想不到的意思。

1斤燕窝发13斤不是秘密

请教杭州金燕世家燕窝行的赵总，她说，泡发是发制燕窝的常用方法，有冷水和温水两种发法。

“发燕窝的确是很讲究技术的。水温、浸泡时间要看燕窝的大小、厚薄、品种来定，甚至还要考虑到天气因素。干燕窝发不透会留有硬心，发过头会变得烂糊糊的。优质燕窝的发头基本差不多，一般在8倍到10倍。”

像赵大厨这样1斤燕窝发13斤的“绝活”，赵总也听说过。

“有经验、技术好的大厨，如果使用一些非常规的方法，比如延长浸泡时间或用热水，的确可以泡出更多的量，不过，比起泡发10斤的燕窝，口感要相差一些的。但不是老吃客的话，一般也吃不出来。”

赵总特地做了个试验，取22.5克干官燕，炖好沥干后称重，达到350克，约15.6倍。

“如果不炖煮，在考虑品质、口感的情况下，常规、正统进行泡发，不太可能超过10倍。”

杭城一家高档酒楼的燕鲍翅厨师小江，也认同这一说法：要保证质量，就不能发得太过。

赵大厨月薪2万8只能算中等收入？

68元一盒的人工鱼翅可以做给100个人吃

金燕世家的赵总说：“泡发燕窝最好稍微留点硬度，吃起来才不会太‘水’。赵大厨要发13倍，应该是为了让老板获得更多利润，对他更加器重。而经理不让他超过10倍，估计还是为了保证质量。”

行内人士说，赵大厨月薪2万8，在燕鲍翅大厨中，属于中等薪酬。“不算很高”。名大厨年薪几十万不足为奇。在各菜系大厨中，粤菜大厨尤其是燕鲍翅大厨收入是最高的，“月薪3万左右很正常，翻一番也有的。”不过，本地厨师就没有这么高的工资了，如果是酒店自己培养出来、做的时间又不长的，月薪不到一万的也有。赵总说。

68元一盒的人工鱼翅可以做给100个人吃

“在酒店里，一般不会吃到假的燕窝，最多是缩点水，真实分量少一点。不过，吃鱼翅就要格外小心了，现在市场上有一种合成鱼翅，做得好，一般人很难吃出来。”

燕鲍翅厨师小江说，合成鱼翅，在水产市场上几乎都可以买到，主料是鱼皮、明胶、琼脂等。

“品质过得去的鱼翅，酒店卖168元一例、188元一例，其实赚得不多，但顾客嫌贵，往往要搞特价才有生意。我以前在一家中型酒店做，经理偷偷叫我去买合成鱼翅，我到农都市场花68块钱买了一盒，能做100例，每例（位）128元！这是什么成本？”

以假乱真，靠的是翅汤。

翅汤非常讲究，一般都是用老母鸡、瘦肉、火腿、干贝、猪骨、鱼骨等，文火煲出来的。讲究的还加入梭子蟹等海鲜来吊味。其鲜无比。

真鱼翅略带腥味，色暗，入口嫩滑；假鱼翅没有腥味，颜色鲜亮，吃起来稍微僵了点，有点像嚼橡皮筋。

但是在顶级翅汤的熬制下，不常吃鱼翅的人很难觉察有假。

“高档的酒店一般不会这样做，牌子要紧。专做海鲜的大酒店更不敢。最要防范的是中小型酒店。而且也不是说几十元一例的鱼翅有假，上百的就一定是真的。有时候，假的用真的价格卖，别人更不会怀疑。”小江说。

在淘宝网上搜索，合成鱼翅卖得最便宜的一家，125克只要7.5元；450克人造鱼翅最低只要36元。

还有大家比较关注的海参、鲍鱼，品种很多。早些年，常有人用干石鳖这种贝类来冒充鲍鱼。两者之别在于，假鲍鱼背面比真鲍鱼多了道明显的印子。又大又胖的海参，有可能是在碱水里反复泡制出来的。不懂行的可能会被忽悠。但近年来人工养殖业兴起，压低了海参和鲍鱼的市场价，使它们走进了普通人家。现在大众对它们熟悉了，造假的也少了。

大厨的本领不在烧菜而在运作

行内人士说，快报报道里的赵大厨和经理之间的矛盾，从另一个角度反映了前厅和后厨的权力纷争。

小江透露，前厅经理和行政总厨（厨师长、大厨），级别相同，薪资也差不多。在餐饮行业中，二人虽分别主外、主内，却经常出现利益纷争，相互博弈。

“能平衡对峙也就算了，一旦东风压倒西风，就会引起酒店的大地震。”

上海某5星级酒店一位姓王的杭帮菜厨师总管说，这话不假。

统管整个厨政部门的行政总厨，厨艺上有真功夫。“一盘菜放到他面前，只要看一眼，几秒钟内就能找出问题出在哪个环节，是采购、仓储、洗切，还是烹饪的某个步骤不对？他马上抓出来，责任到人。”

但能当上行政总厨，其本领并不在烧菜，而在于管理和经营。他本质上就是厨师行业中的职业经理人。

5星级酒店的行政总厨，手下有中餐厨房厨师长、西餐厨房厨师长、宴会厨房厨师长，以及各个菜系厨师主管等；往下，还有洗菜领班、切菜领班、洗碗领班……要领导上百号人。

厨房是餐饮的核心，行政总厨手握大权，既要完成酒店的盈利，又要控制成本，连老板都不敢

轻易得罪他。但是，前厅经理却对大厨的团队有一定制约。

“前厅有事要找到厨房，而厨房不可能找前厅的麻烦。”

比如，菜里吃出根头发、发现个虫子，前厅经理肯定要来问责后厨。

“在这些事情上我们厨师很郁闷的，比方说在红烧鱼里发现苍蝇，你说在200多摄氏度的高温里油炸过，苍蝇还能像刚掉进去一样？但99%都要责成后厨罚款、扣奖金。所以我们只好和前厅尽量保持良好关系……”

杭州酒家总经理胡忠英说，前厅和后厨之间有矛盾是事实。

“前厅经理面对的是顾客，他的工作就是营销和服务，他希望菜品量多质好。但行政总厨要考虑的还有完成盈利目标，要统筹采购、仓储、成本、售价等。这两个工作本身就是有矛盾的。”

7月12日，四川电视台播出一则新闻：成都市民李女士到一家饭店吃饭，在鲫鱼肚子里吃出一只蟑螂。而一个美女经理却说，这不是蟑螂，是香料！顾客说那端给你吃，你吃不吃？美女经理捏起蟑螂就吞了下去！

这只是个例。但也说明了前厅经理压力有多大。

这些，是身在后厨的厨师们无法体会到的。

老板想炒掉大厨为什么要“连锅端”？

2004年，四川谭氏官府菜餐饮公司的一位吴姓行政总厨，因与公司高层意见不合，带领所有厨师辞职，公司运营差点瘫痪。

上海某5星级酒店的王大厨说，大厨在江湖上混都是一帮帮的，所有当行政总厨（大厨）的，跟手下的厨师关系都很“铁”，他确实有本事率领整个厨房班子集体炒老板的鱿鱼。而当老板想炒掉行政总厨时，为防万一，一般也选择“连锅端”。

“别看我们合同上签的什么辞退必须提前一个月告知。事实上我们这个行业开人都是幕后操作、搞突然袭击的。老板偷偷去外面找新的总厨和班子，一般只说个大概情况，不会说出酒店的名字。找好人，签好约，老板再返回酒店，等到晚上下班，厨房大门锁上，再向原班人马摊牌，请大家走人。因为这是行规，老班子一般也不废话，就卷铺盖走人。”

老板这么做是为了防止厨师报复，在厨房重地动手脚。

事实上，厨师确实消息灵通。酒店有任何风吹草动，他们一般都能马上知道。同在一个城市的行政总厨们来往密切，互通信息。如果老板招人时报上自家酒店的大名，说不定人还没招回来，自家厨房里就“先发制人”了。

“几年前，我在一家星级酒店工作时，有一天突然接到同行的电话，说我们店4个老板内讧，要把店转让，叫我快点找下家。果然，我们走了没几天这家店就倒闭了。”

对于这些“潜规则”，杭州酒家总经理胡忠英苦笑点头：确实，行规难做啊！

高档会所里的鸭子永远不会断货？

话说回来，问问身边的同事，大家还蛮为那位偷燕窝的赵大厨惋惜的。相信他确实是和大老板赌气，不是图这点便宜。

事实上，现在大一点的酒店体制都很健全，任何工作人员想偷菜都不容易。今年5月，凯旋路一家中型连锁餐厅，女收银员小王通过篡改电脑财务系统里的菜单——把已付钱的菜取消，钱装进自己口袋——8个月内偷了15万多元的菜钱！她的罪名也是“职务侵占”。

如今在上海闯荡的王大厨是杭州人，十年前，他在张生记工作。他说，张生记的老鸭煲的确好吃，选的是90天的鸭子，用煤火炉慢慢炖出来。一天卖多少只，数量是定的，卖完就没有了。而如今，那些高档会所里的鸭子永远不会断货——客人点单，要是店里没货，老板马上骂过来了：还不快去菜场买！

厨子偷菜的传说从古到今都有

中国厨艺天下第一。国人爱吃，对厨师也向来宽容：靠山吃山，靠水吃水，做厨子的，自己家里若是还要买菜，似乎也不太说得过去。

关于厨师的传闻很多。

明朝冯梦龙的《笑府》里有一则：有厨子在家切肉，匿一块于怀中。妻见之，骂曰：“这是自家的肉，为何如此？”答曰：“啊，我忘了。”

冯骥才在小说集《俗世奇人》里曾描写过一位神奇的胖厨子：

宁波冯五爷到天津开饭馆“状元楼”，天天宾客满堂，真金白银收进来，可账面反倒出了赤字。

有人通风报信：厨房里的鸡鸭鱼肉，大多给厨子伙计们截墙扔出去，外边有人接应。冯五爷盛怒，除了宁波老家带来的胖厨子没动，其余伙计全轰走，斩草除根换一拨人。可账上仍是赤字，又有人偷咬耳朵：每天后晌，垃圾车一到，一摇铃铛，打状元楼里抬出的七八个土箱子，只有上边薄薄一层是垃圾，下边全是铁皮罐头、整袋咸鱼、好酒好烟。冯五爷查实，再换一拨人，但账本上的赤字还是没换掉。

后来，外头风传，状元楼里最大的偷儿，正是胖厨子。

据说他偷瘾极大，无日不偷，无时不偷，无物不偷，每晚回家必偷一样东西走，而且偷术极高，绝对查看不出。

有天关店时，冯五爷截住胖厨子，见他光头光膀子，只穿一条大白裤衩，趿一双破布鞋，提一盏纸灯笼。从头到脚没有藏掖的地方。冯五爷放他出门，心想：差点冤枉好人！

后来才知，胖厨子手脚就做在那灯笼上！原来插蜡烛的灯座不是木头的，而是拿一块冻肉镟（xuàn，用刀子旋转切削的动作）的，这块肉足有二斤重，就在冯五爷眼皮子底下，大模大样提走了！

还有个民间小故事：

有个厨师带着一个小厨子，去别人家里办酒席。做饭时偷了许多东西：把香菇藏在小厨子的帽子里，猪耳朵藏在小厨子的怀里，大肠缠在小厨子的腰上，甘蔗插在小厨子的裤腿里，鸡蛋夹在小厨子的腋窝下。

香菇偷多了，不够用了，小厨子向主人要香菇。

主人说：“香菇就在小橱子顶上！”小厨子吓慌了，忙从头上拿下帽子。厨师骂道：“你耳朵在哪里呀？”小厨子掏出怀里的猪耳朵说：“在这里。”厨师火了，一脚把小厨子踢倒在地上，蛋打了，甘蔗折了，腰上的大肠也掉了下来。主人吓得叫起来：“他偷就偷点吧，你把他打得腰也断了，腿也折了，肚子也破了，怎么得了呀！”