汪玲羽 浙江省中山医院消化内科副主任中医师

近日，河北张家口康保县曝出白菜收购装车环节违规使用甲醛溶液保鲜事件，引发全民食品安全关注。

甲醛是一种无色、有强烈刺激性气味的气体，易溶于水，被世界卫生组织列为一类致癌物，其37%的水溶液俗称福尔马林。它广泛应用于合成树脂、塑料、人造板材等工业生产，也用作消毒剂和防腐剂。

摄入甲醛，对消化系统的影响最直接，其具有强烈的刺激性，经口摄入后首先接触口腔、咽喉、食道和胃黏膜。胃与甲醛接触时间最长，受损也最重。

口腔、咽喉、食道和胃部同属消化道， 甲醛对这些部位的损伤并非仅仅停留在表面刺激。从病理机制来看，甲醛分子能迅速与消化道黏膜蛋白结合，使蛋白质凝固变性，导致黏膜上皮细胞丧失正常功能。这种腐蚀性损伤与强酸灼伤类似，轻则引起黏膜充血水肿，重则可致糜烂、溃疡甚至凝固性坏死。胃因为与甲醛接触时间最长、吸收面积最大，受损往往最为严重。

经口摄入甲醛后的临床表现存在明显分层：轻度接触者以口腔咽喉灼痛、恶心、腹痛、腹泻为主；若摄入量较高，可能出现呕泻物带血、口咽黏膜糜烂等严重症状，极端情况下甚至可致消化道穿孔。需要特别警惕的是，老年人、儿童以及本身有胃炎、胃溃疡等基础疾病的人群，黏膜屏障功能较弱，对甲醛的敏感性更高，同样剂量下出现症状的风险和严重程度都会明显增加。

不过，公众也不必过度恐慌。虽然“甲醛白菜”事件性质恶劣，但一方面，各地市场监管部门正在全力排查，涉事白菜已被截获；另一方面，正常食用一顿白菜所摄入的甲醛量远未及危险剂量，目前公开报道中尚未发现因食用甲醛白菜直接就诊的临床病例。

如何避开“甲醛白菜”？

闻气味。正常白菜只有淡淡的青菜清香或泥土味。甲醛具有强刺激性气味，凑近白菜根部或菜叶缝隙细心嗅闻，若能闻到类似消毒水或福尔马林的刺鼻化学味，说明化学物残留极高。气味越浓，残留越高，这样的白菜不要买。

看外观。正常白菜根部切口微微发黄、有自然质感；而经过甲醛处理的白菜，根部会异常洁白光滑，就像被漂白过一样。此外，甲醛处理过的白菜外层叶片往往格外鲜亮好看、没有萎蔫，而正常白菜经过运输和堆压，外层菜叶难免变形或发蔫。

摸手感。正常白菜叶片柔软有韧性；经过甲醛处理的白菜叶片可能发硬发僵、手感偏干涩，缺乏自然弹性。另外，普通白菜常温放一两天就会发黄打蔫，而甲醛白菜放三四天依旧坚挺不腐。

此外，建议大家优先选择正规商超、大型农贸市场购买蔬菜，质量相对更有保障。