春天正值孩子生长发育黄金时期 学校午餐该怎么搭配？

学校大厨使出十八般武艺 用营养膳食护航每一位学生的成长

肉末豆腐蒸鸡蛋，烹饪简单，食材常见，能补充孩子日常蛋白质和氨基酸所需；兔子造型的八宝饭，食材丰富、造型别致，更能吸引低龄段的孩子品尝……最近，为了让孩子们爱吃学校食堂烧出的饭菜，能吃得有营养，余杭区开展了营养餐技能比赛，分镇街开展初赛，然后进行决赛。

学校大厨们制作出的菜品 太诱人了

3月23日，闲林街道23所学校大厨们济济一堂，在未来科技城海创小学食堂内进行比拼。大家使出“十八般武艺”呈现一道道营养膳食，食堂内菜香四溢。这场火热的比拼，正式拉开了今年余杭区中小学、幼儿园营养配餐技能比赛的序幕。

比赛现场，参赛教师与厨师合作完成现场配餐、烹饪制作等环节，并通过宣讲的形式，展示营养膳食的配餐思路。

溜鱼片、咕噜肉、芥蓝炒虾仁、荠菜豆腐羹、五谷杂粮饭……闲林职业高级中学所呈现的营养膳食色香味俱全。“春天正值孩子生长发育的黄金时期，营养餐设计从学生的需求出发，在食材选择上使用了当季时令水果和蔬菜，在咕噜肉中加入了菠萝，在鱼片中加入时令菜春笋，用芥蓝搭配虾仁，在满足学生生长发育所需营养的基础上，注重食物搭配、色泽和口感相结合，采用蒸、煮、烩、炖为主要烹饪方法，减少高油、高盐的摄入，用营养膳食护航每一位孩子的成长。”分管后勤的闲林职高副校长徐晟介绍。

另外，海创小学拿出了由五色蔬菜搭配而成的《彩色春天》，有红色枸杞子点缀的虾仁三鲜汤以及田园四宝、手作南瓜糕等，鲜艳的色彩、巧妙的组合，让人看了就很有食欲。

闲林海文幼儿园万景园区的青红椒烧肉、仿佛小刺猬一样的粢毛肉圆，造型可爱的做成小兔子形状的小番茄，估计小朋友们看到会忍不住大口大口吃下去。

从幼儿园到高中，余杭区学校的大厨们这技能简直能跟五星级酒店比，而每道菜背后的营养搭配思路又非常专业，考虑到了孩子成长发育的方方面面的需求。

这是怎么做到的？靠的是余杭区教育局全面实行的“营养+”配餐计划。“营养+”配餐计划，即：学生营养餐每餐食材不少于8种，菜品不少于3个，通过“+菜品”“+食材”“+粗粮”方式，确保学生营养摄入“丰富+”“全面+”“合理+”“科学+”。

食品采购流程公开透明

保障孩子们“舌尖安全”

要全面实行“营养+”配餐计划，要保证孩子们吃得营养吃得健康，首先要在食品源头上下功夫。余杭东西部发展不均衡，这样会导致食材供给差异、价格不均等问题，余杭区教育局创新启用了大宗食品采购“竞价优选”采购模式，严格实行统招、统配、统购、统送的“四统”机制，平衡全区食材价格，确保食材供给充足，这样，就有效地避免了黄湖、百丈等山区乡镇学校因路程远、人数少导致食材种类单一、单价偏高的情况，打通了“营养+”配餐计划有序实施的“最后一公里”。同时，大大减少了学校和供应商的接触，在保证“质优价平”的基础上，进一步保障了孩子们的“舌尖安全”。

2021年先在试点学校实行 家长满意度明显提升

食品源头解决了，当时各学校还存在着学生膳食保障标准不一、品质不均等问题。2021年起，余杭区教育局对辖区内220个东部城镇学校食堂和37个西部农村学校食堂开展深入排摸调研、成立膳食工作领导小组、重组膳食供给资源，试点推行统一标准、统一采购的“营养+”配餐计划，制订食谱指南，全方位科学优化学生膳食。

为了做好试点，余杭区已投入食堂场地改造、设备提升等经费保障约1600万元，同时，编发了《营养套餐食谱100套》《二十四节气营养套餐》两套配餐参考标准。成立专题调研组，对全区学校营养餐现状作细致摸排，分别从就餐人数、员工配备、餐制搭配、设施设备等方面进行调查统计。根据调查统计结果，选取了10所就餐人数多、问题困难多、社会关注多的学校开展实地考察，了解学校就餐环境、后厨加工、采购验菜、食堂管理等方面情况，全面掌握学生营养餐现状和学校食堂管理水平。

根据调查统计的结果，马上制订了一套改善计划。余杭区教育局组织学校领导、家长代表、卫健部门营养专家召开膳食工作领导小组专题协调会，选取辖区内7所规模较大、用餐人数多、管理能力强及硬件设备较完善的城镇学校开展首批试点，边试点、边总结、边完善。

在这些试点学校实行一段时间后，家长满意度明显提升。

菜谱预审+专家指导+后期监督

2022年余杭区学校全面覆盖

通过试点取得良好的效果后，“营养+”配餐计划开始在余杭区幼儿园到高中的学校里全面实行，同时根据前期试点的经验，各项工作做得更加细致。

一是规范前端审核。由学校食堂管理人员、营养指导员、卫健部门专家联合组建学校营养健康评审小组，每个学校每两周制订1份《菜谱预审表》，交由卫健部门营养专家进行审核，并将意见反馈至学校，学校根据意见建议开展二次优化调整，确保菜谱搭配科学合理、营养丰富。

二是联动专家团队，规范中期指导。余杭区依托良渚职业高级中学烹饪专业资源，组建了一支由区教育局相关科室人员、卫健部门营养专家、烹饪专家组成的指导团队，帮助学校排忧解难，进行“线上+线下”双向指导，确保菜谱制订规范合理、营养搭配科学均衡、烹饪方式营养健康。目前，该团队共开展现场指导30余次，进行线上指导百余次。

三是联动师生家长，强化后端监督。各校成立了由校级领导、营养指导员、食堂管理员、家委会成员等组成的膳管会，每日安排校级领导陪餐，记录学生就餐情况并反馈至学校膳管会；每周落实菜谱公示，将学生一周菜谱在校园公众号、宣传栏对外公示，接受师生家长监督；每月开设家长陪餐日，邀请家长走进校园，了解孩子在校就餐情况。区教育局会同卫健部门每月督查不少于1次，相关科室开展实地检查指导270余次，确保“营养+”配餐计划落实落细。

设法提高食堂人员烹饪技术 同时通过孩子 指导家庭做好膳食营养

“营养+”配餐计划，对学校的食堂硬件和员工技术提出了更高的要求。为了避免增加学校负担，余杭区教育局多次以召开座谈会、上门交流指导等方式，统一学校思想，想方设法解决学校的后顾之忧。对部分学校，实行“一校一方案”策略，做好学校的硬件完善工作，解决部分学校灶台饱和、设施设备缺少、场地受限等硬件问题，全面打消学校“后顾之忧”。

有些学校的食堂员工出现了“技能恐慌”。区教育局结合“营养+”配餐计划对食堂人员配餐能力、烹饪技术要求更高的实际，开展针对性营养指导员培训教育，指导食堂员工科学营养配餐。至今，全区已开展营养指导员培训695人次，实现全区学校食堂营养指导员“持证上岗”全域覆盖。同时，借力良渚职业高级中学烹饪专业资源，开展中小学、幼儿园食堂厨师技能培训，提升学校厨师烹饪技能，推广健康烹饪模式。

记者到浙江外国语学院附属云会中心小学双陈校区，探访学校正在实施的“营养+”计划。学校介绍说，目前正积极创建杭州市健康营养食堂，有教职员工专门负责餐食的营养配置，确保每周有25种以上的食材，一周内食谱不重复，以满足学生的健康营养需求。食堂还有陪餐制度，要求校领导与学生同桌就餐，了解学生对食材的真正需求。

在后厨，工作人员有序工作，配餐间、烹饪间均不见油腻感。“我们推崇减油、减糖、减盐的‘三减’饮食标准，对学生营养餐的原材料选购、配餐、烹饪等均进行科学严格管理。学生在‘健康角’做的身高体重测试，我们会转换成BMI指数，对于偏瘦或者偏胖的学生，我们会为他们量身定制餐食，确保健康营养的成长道路上，一个孩子都不掉队。”浙江外国语学院附属云会中心小学双陈校区副校长朱伟明介绍。

孩子们在学校吃得营养吃得健康了，余杭区还积极增强孩子们的平衡膳食意识，让他们在家里也盯着父母做好每顿饭的营养搭配。在云会中心小学双陈校区，学校有个特殊的学习角落名为“健康角”，里面摆放着不少关于营养健康饮食的儿童书籍。墙上是平衡膳食的图文介绍，还有身高体重测量仪，是孩子们争相排队的“打卡点”。

学校家长说：“现在，孩子爱吃学校食堂饭，回家还会指导我们配菜。”