二十世纪70年代，研究者在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系，他们发现，在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。在英国的北威尔士地区，胃癌发生率一直很高。1990年进行过一项“病例-对照”研究也显示幼年时代吃蕨菜较多会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些，结果也基本一致。

合适的烹饪手段可以降低风险

芦柏震主任说，蕨菜对健康有正面的作用，也有负面的作用，但目前国内外专家的看法是，如果你并不是很喜欢蕨菜，那就没必要去尝新了，如果你很喜欢这种食物，偶尔吃一下，只要不是特别频繁，对健康的危害也不大。浙江省立同德医院营养科医生夏文龙也认为，只要吃得适量，就没什么问题。

“原蕨苷”是蕨菜中的致癌成分，芦柏震主任说，采取合适的烹饪方法，就可以减少“原蕨苷”的含量，降低风险。

“原蕨苷”是易于溶于水的。如果在烹饪之前把蕨菜在水中充分浸透且换几次清水的话，蕨菜中的“原蕨苷”含量就会下降不少。

此外，“原蕨苷”在常温下容易挥发，在酸或碱的环境下也不稳定，因此如果能用较高的温度烹饪，或是在烹饪过程中加一点醋，也能破坏其中的“原蕨苷”，降低致癌风险。

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