她说，红烧鱼曾在大肠癌流行病学配对调查中认为是大肠癌高危因素。

“同理，红烧肉也是如此，这些动物脂肪和蛋白，在经过高温处理过后，会比较容易产生杂环胺。而与我们常说的高温烹调方法如油煎、烧烤相比，炖煮相对温和一些，其可能产生的杂环胺也会相对少一些。”郑树教授认为，炖煮的火候大小、时间长短，也都有所影响，可惜的是，目前尚没有详细的实验数据支撑。

有资料显示，当温度小于200℃时，杂环胺的量就很少，可从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。而在200℃高温时，杂环胺主要在前5分钟形成，但其中前2分钟产生的量也比较少，之后5—10分钟内杂环胺的形成速度减慢，再进一步延长烹调时间，则杂环胺的生成量不再明显增加。

另外，食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素。也就是说，加热温度越低、水分含量越多的食物，产生的杂环胺越少。因此，使用炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法，所产生杂环胺的数量要小得多。

3.

红烧肉一天最多吃两块

了解完杂环胺，再回到第一个问题。

这次的新研究将矛头直指乳腺癌，主要原因是，“进食过多含有大量饱和脂肪的红烧肉，也会导致体内胰岛素水平上升，可能加快乳腺癌细胞的发育。”

据浙医二院乳腺外科主治医师周美琪介绍，这之间直接的联系尚没有临床验证，但目前，国外刚展开回顾性研究分析糖尿病患者与乳腺癌之间的关系。专门把患有糖尿病的乳腺癌患者分出来，发现他们的生存时间和愈合效果都要比未患糖尿病的患者差一些。

“我们一般建议乳腺癌患者，尽量少摄入高脂肪的饮食。”

如此说来，红烧肉也算其中一份。

可红烧肉，肥瘦相间，盛出锅时，香气扑鼻，实在怪不得那位田小姐，会忍不住吃下半锅。然而无论这锅肉如何的充满爱意，烹调得如何“肥而不腻、入口即化”，那也是实打实的脂肪。大家忍不住，对田小姐喊一声：“您悠着点。”

微博达人、《吃的真相》作者云无心也专门在微博上说道，同样质量的食物，脂肪的热量最高，是糖和蛋白质的两倍多。而肥肉中的脂肪大量是饱和脂肪，会促进“坏胆固醇”的增加，从而影响心血管健康，这才是肥肉真正让人担忧的问题。

所以，“红烧肉多久吃一次”，“一次吃的量有多少”才是关键。

现代营养学膳食指南推荐，尽量减少饱和脂肪的摄入量，成人每天不要超过20克。而女性则应该将每天进食红肉的量控制在3盎司以内，大约是1.7两，也就是三四块红烧肉。

“所以，也不一定要规定一周只能吃一次，但要控制量，如果这一次吃个半锅，当然也不健康，每天都吃，但就吃一两块，则问题也不大。要注意，不能猛吃，不要偏食，荤素搭配着吃。”郑树教授说，尤其是在吃了红烧肉之后，要减少其他饱和脂肪以及高热量食物的摄入，控制总量，将危害降至最低。

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