“中国奶业标准全球最低”的争论沸沸扬扬

杭州乳品专家的喝奶经——早上200毫升冷藏奶 晚上200毫升酸奶

2010年1月5日傍晚，快报记者们进行了一次拍摄试验：把牛奶倒在纸杯里，放在操作台上。纸杯的背部和一侧，放两块黑背景板。把相机架在三脚架上，快门速度设置为5秒，光圈设置为F16，感光度为200。手持外部闪光灯，闪光灯输出量控制在1/64，紧贴纸杯上方。然后就可以开始拍摄。 拍摄过程中，相机并不重要了。在相机曝光的5秒时间里，最重要的是控制30厘米高的牛奶滴，在落到纸杯的同时，闪光灯也要亮起来，这样就可能拍到“皇冠”。记者夏阳 朱丹阳摄

这两天，关于“中国奶业标准全球最低”的争论在国内闹得沸沸扬扬。报道说，在日前举办的牛奶行业内部研讨会上，素有中国乳业“大炮”之称的广州市奶业协会理事长王丁棉批评说，我国生奶标准大大倒退。2010年以前，我国生奶的标准是每毫升细菌总数50万个，蛋白质是每百克2.95。2010年新国标出来后，细菌总数由原来的50万个，提高到了200万个，蛋白质含量由2.95降到了2.80，这个标准是世界上最差、最低的标准。

对于王丁棉的说法，作为卫生部修改牛奶标准的专家组成员之一，内蒙古奶业协会秘书长那达木德并不认可。他说，新标准的修订是出于国情考虑：“我们国家72%奶牛和72%牛奶都是散户饲养，散户生产。产奶旺季，春季和夏季这两个阶段，北方绝大部分地区生产的生奶，蛋白质含量达不到2.95。这样会出现什么问题？乳品企业按照2.95国标来执行的话，这样的生奶都要倒掉。”

从那达木德的反驳中可以看到，似乎国家之所以把生奶标准降低了，是为照顾“北方绝大部分地区奶农的利益”。

那么作为江南的杭州，杭州本土奶牛场出产的生奶，质量如何呢？乳品专家自己又是如何选择乳制品的？

奶牛为什么会产奶？

衡量生奶质量好坏的五大标准杭产生奶质量比国家标准高许多

奶牛是一种通称，泛指专门用来产奶的牛。如果你家的水牛不是用来耕田，而是用来挤奶的，它就是奶牛（当然了，水牛的产奶量比较低，现实生活中很少有人拿水牛当奶牛养的）。

和人一样，奶牛之所以会产奶，是因为它生了小牛，需要哺乳。奶牛一生中不断地产奶，是因为它不断地在生小牛（奶牛的怀孕天数和人一样，也是280天）。一头健康、正值青壮年的奶牛，一年12个月中，有10个月在产奶，另外两个月不产奶，在等待生小牛。

衡量生奶质量好坏的五大标准

位于下沙乔司农场内的新城奶牛养殖有限公司（以下简称新城奶牛场），是杭州市一家比较上规模的奶牛养殖场，目前存栏奶牛约1100头，占杭州奶牛存栏总数11000头的十分之一。

新城奶牛场负责人冯先生说，他们每天下午2点钟开始挤奶，全自动化操作，机器挤出来的生奶通过管子，直接送入冷罐，半小时后，生奶就可以冷却到4℃。每天产奶10吨。下午5点，他们将冷罐中的生奶送到定点的乳制品加工厂的奶站，奶站用泵将生奶抽到储藏罐，然后由奶站抽样化验，并根据化验的结果，给出这批生奶的收购价。

化验的指标主要有五个：脂肪、蛋白质、干物质（指牛奶蒸发掉水分后所剩余的部分）、细菌总数和黄曲霉数（反映的是奶牛所吃饲料是否有霉变）等。其中最主要的是两个指标：蛋白质和细菌总数。蛋白质含量越高，表示生奶的营养成分越高。细菌数越少，生奶越安全。

杭产生奶质量比国家标准高许多

杭州新城奶牛场董事长叶雪泉说，这两天关于生奶新老国标的争论他也看到了，他说，对他们奶牛场来说，这种争论一点意义都没有，因为他们奶牛场出产的生奶质量远优于国标，而在杭的乳品加工企业在收购生奶时，执行的也仍然是旧国标。

“我们每天产出的生奶大约10吨，其中蛋白质含量在3.0以上的占70%，2.95以上的占90%，只有不到10%的生奶，蛋白质含量在2.8左右。而细菌总数的话，我可以打包票说，80%以上的生奶，出场前，在冷罐里时每毫升细菌总数在5万个以下，比国标要好得多。”

叶雪泉说，这两天报纸上说中国牛奶标准全球最低，给人印象，好像奶牛场出来的生奶，质量都比以前要下降了。其实，每家奶牛场都希望自己出产的生奶蛋白质含量能高一些，细菌总数能低一些，因为，生奶的收购价格是跟蛋白质含量、细菌总数等指标挂钩的。

“跟我们对口的乳品厂是一家外来的乳企，他们规定，细菌总数10万个以下的，每公斤收购价加4分钱。细菌总数10万-50万个的，以基准价收购。超过50万个的，要扣钱。乳品厂希望能收到好奶，他们可以做品质好的奶制品，卖个高价钱。我们也希望能被加价收购。所以一旦发现牛奶蛋白质含量有下降现象，我们也会找原因，如果是饲料的问题，就会马上调准饲料的配比。另外挤奶时，也尽量做好消毒工作。”

杭州新希望双峰乳业有限公司的生产总监范荣斌说，国标虽然低，但一般上规模的乳制品生产企业都有自己的收奶标准，这个标准肯定在国家标准以上，这样才能在市场上立得住脚。“以我们的屋顶纯牛奶来说，蛋白质含量要求在3.1以上，原料奶的菌落总数控制在50万以下。”

杭州目前16家奶牛养殖场产奶质量较好

原杭州奶业协会秘书长、浙江大学教授叶建华说，新国标主要照顾的是养殖规模小的奶农，属于散养状态，卫生条件差，吃的饲料主要是草，产出的生奶蛋白质含量低，细菌总数高。杭州目前有16家奶牛养殖场，规模最小的也有100多头，都是机械化挤奶，无论从养殖水平、卫生条件来说，都优于奶农的散放水平。像吃的饲料，除了青草外，还有豆粕、棉饼、玉米、大麦等精饲料，生产的生奶质量当然比较好。

“杭州对奶牛养殖场的要求比较高。出场时，蛋白质含量，要求3.1以上。细菌总数基本都在5万个以下，有的奶牛场能做到1万个以下，并不比发达国家的差。媒体所说的，全球质量最低的牛奶，在杭州不可能出现。”

需要说明的是，这两天媒体上所说的牛奶国家标准，指的是生奶的标准比以前低了。其实超市里卖的成品牛奶，出厂前，都经过了杀菌处理，细菌含量已经比生奶时大大降低了。但是，细菌可以被杀灭，但这些细菌所分泌的代谢物，却是高温杀菌所消灭不了的，它仍然留在了牛奶里，这对人体的安全也是有害的。所以消费者如果吃不准哪些牛奶比较好，不妨选择产地是杭州的牛奶。

1-4月生奶质量最好 6-9月质量最差

杭州新城奶牛场董事长叶雪泉说，生奶的质量每天都有变化，主要跟天气、饲料、奶牛的身体状态、年龄、奶牛什么时候停奶等都有关系。从季节来看，每年1-4月份，天气不冷不热，奶牛胃口好，精力旺盛，也少生病，这个时候的牛奶质量最好最稳定，也是最高产的。

而6-9月份，天气比较热，奶牛胃口不太好，细菌也更易繁殖，这时候出产的牛奶质量相对差一些。

口渴时喝牛奶会更渴

有些人喜欢早上只喝一杯牛奶，其他什么也不吃，这不是一个好习惯。空腹喝牛奶，人体只把它转化成淀粉，用来补充能量。许多营养成分吸收不了。所以最好是吃饱饭后再喝，这样营养吸收更全面。

口渴的时候也不要喝牛奶，牛奶分子的渗透压比较大，进入人体后，反而会吸收人体的水分来分解牛奶，人体会更渴。

奶和茶放在一起是两败俱伤

我们拿到手里的牛奶都是经过低温或者高温消毒的，只要保存得好，细菌的含量还是在可控范围内。如果加热到沸腾，牛奶里的营养物质又会被破坏掉一部分了。

如果嫌牛奶太冰，可以用微波炉或者小火温一下。

同样，也不要用刚烧好的开水泡奶粉，滚烫的水一浇，奶粉里的营养会损耗很大。

牛奶不要和茶一道喝。

现在奶茶很流行，其实奶和茶放在一起是两败俱伤，两者产生鞣酸，析出了牛奶里的钙，有沉淀物。牛奶和果汁一道喝，也会析出钙，破坏果汁的果酸。

乳品专家的喝奶经

早上冷藏奶晚上酸奶

浙江科技学院生物与化学工程学院的尤玉如教授是乳制品方面的专家，尤教授本人也非常爱喝牛奶，他的喝奶习惯是早上200毫升冷藏奶，晚上200毫升酸奶。

尤教授说，冷藏奶采用低温杀菌，可以保留牛奶中的大部分营养。如果你生活在城市，建议订每天早上送到家的冷藏奶，营养好又方便。但如果你比较忙，经常出差，尤教授建议，可以选择常温奶。

资料显示：冷藏奶的市场份额在英国、荷兰、澳大利亚、新西兰等国的比例占到了95%以上，但在中国大陆只有20%。

“将来大家对营养需求越来越高，我们会越来越接受冷藏奶。”尤教授说。

关于两种奶的口感，很多人说是常温奶比较好。其实，经过超高温消毒的牛奶口味会有变化，变得没有那么香浓，生产企业为了让它更好卖，会在里面额外加入添加剂。比较正规的企业是把纯脂肪降解后加入牛奶，其产生的香味可能是自然香味的100倍。但有的小企业，会以其他低成本的添加剂代替。

为什么选择酸奶？我们知道，奶牛有时也会生病，这时就可能会服用抗生素。然后，它分泌的牛奶里，也会有抗生素成分。如果人喝了这样的奶，身体里也会有抗生素残留，这对人体是有害的。

而酸奶是用益生菌发酵的，如果生奶里有抗生素，益生菌就会被杀死，所以有抗生素的生奶是不能用来做酸奶的，质量当然更好。

三周岁以内的幼儿

最好不要喝牛奶

有些人喝过纯牛奶之后会腹痛、腹泻，他们可能有一种病——乳糖不耐症，他们身体里缺少乳糖酶，不能消化乳糖，但这些人往往是20多岁开始喝牛奶的。如果你从幼儿期就开始喝牛奶的话，患有乳糖不耐症的比率就会大大降低。

要防止乳糖不耐症，有个办法：从喝酸奶开始，酸奶已经把乳糖转化成乳酸了，人体能够吸收。喝了两个月左右的酸奶后，再喝牛奶，基本上不会闹肚子。

还有，如果有乳糖不耐症的人，最好不要空腹喝牛奶，肚子空空，乳糖酶缺乏，症状更明显。

不过三周岁之内的幼儿最好不要喝牛奶。牛奶的蛋白质结构和母乳的不一样，分子结构要大很多，三周岁以内的孩子喝进去不容易消化。一般建议母乳喂养6个月以上，6个月之后，母乳没有了，要喝和母乳结构差不多的配方奶粉。三周岁以后，再考虑喝牛奶。

牛奶要放在阴凉处

我们常喝的纯牛奶有两种：冷藏奶和常温奶，两者都要尽量低温，避开阳光直射。

冷藏奶要求生产、灌装、储存过程都是低温，最好是2℃-6℃，这个冷藏链不能破坏掉，否则牛奶就容易滋长细菌，很快坏掉。现在超市为了好看，冷藏柜都是打开的，我们做过试验，这种冷柜最低温度在12℃-13℃之间，达不到冷藏标准。所以，我们买鲜奶最好从密封的冷柜中拿。买好了就赶紧回家送到冰箱里放着，这样才能有5天以上的保质期。

再说常温奶，它可以在常温下保存很长的时间，但如果太阳直射，会破坏牛奶中的维生素。储存常温奶也要找个阴凉地。

买乳制品要看蛋白质含量

喝乳制品的时候，大家要看看标签，如果标明蛋白质含量在2.3克以下，那它只是乳饮料，而不是牛奶，它的营养成分比牛奶低许多，而且还添加了糖等其他成分，甚至还有添加剂。

现在有些含益生菌的乳饮料口感很好，销量也蛮好，其实这类饮料对蛋白质含量并没有要求，所以如果你拿它来补充营养成分，还是算了。但如果你单纯把它当做有益肠道健康的饮料来喝，那倒是可以的。

乳制品的种类

冷藏奶常温奶酸奶

杭州新希望双峰乳业有限公司的生产总监范荣斌对各种乳制品的生产环节很清楚，他简单说了说几种我们常吃的乳制品是怎么生产出来的。

冷藏奶

需要放在冰箱里储存的牛奶。专业叫法是“巴氏奶”，用85℃的低温加热杀菌15秒，没有100%杀死微生物，包装材料也没有经过无菌处理，运输储存需在低温条件下。放在家里的冰箱里，2℃-6℃能放5天左右。低温主要为了抑制细菌繁殖。

常温奶

用137℃的超高温加热杀菌3-5秒，在无菌的车间里灌装，包装的材料经过无菌处理。乳制品里的微生物几乎全被杀死了，灭菌率超过99.99%，可在常温下放1-6个月。

酸奶

分成搅拌型和凝固型两种，后者就是现在时兴的“老酸奶”。

第一种酸奶，是把杀菌后的乳制品投入益生菌发酵，发酵到一定的程度，使酸奶降温，不再发酵，包装成型；第二种老酸奶，用巴氏消毒法消毒后，就把乳制品灌入包装，投入益生菌，放在温室中发酵，等到发酵成型，马上进入冷库降温。

老酸奶里要加增稠剂，这个添加剂是为了让酸奶在运输过程中保持更好的状态，不析出水。如果不加增稠剂，老酸奶也是凝固成型的，但运输中晃一晃会变稀。

花式奶

包括花生奶、红枣奶、绿豆奶等各种味道的乳制品，一般是把加入乳制品的材料磨成浆，加入乳制品中，调制成不同味道的花式奶。

复原乳

是指以奶粉为主要原料，添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。

冰淇淋

是乳制品加入甜味剂后，加热升温，使其老化后再速冻成型。

奶粉

乳制品的含水量大概在87%，先用浓缩的方法，把含水量降到60%左右，然后把乳制品经高压泵喷入3米高的真空塔中，用130℃和170℃的两股热气雾化，乳制品遇热，水分蒸发，最后乳制品中的干物质变成粉末状自由落体落下。