摄影 韩丹

“清明螺，抵只鹅”，这段时间的螺蛳是一年中口感最好的，肥美，且没有小螺蛳，绍兴人更有“炒螺蛳过酒，强盗来了都不走”的说法，可见当地人对螺蛳的喜爱。不过许多人在享受美味时，心里总有些打鼓：现在许多地方的水质不是很理想，这些螺蛳有没有受污染？吃多了，对身体有影响吗？怎么吃才是安全的？

销量是平时的一两倍

清明节这一天的下午4点半，杭州万寿亭农贸市场卖螺蛳的摊位上空空荡荡，台面上连一颗螺蛳都找不到，隔壁卖鱼的女摊主说，螺蛳卖完了，摊主回家了。“这两天他的螺蛳卖四块五、五块钱一斤，卖得很好。”

农都市场和近江农副产品综合批发市场里也有五六家卖螺蛳的零售摊点，摊主说，这几天每天能卖100多斤，甚至200多斤，销量是平时的一两倍。螺蛳大多来自省内，像余姚、德清、富阳及杭州周边。

“德清青溪的青壳螺蛳品质比较好，比较受杭州人欢迎，可能跟那儿的水质比较好有关。”摊主们说。

螺蛳铅超标较普遍

现在许多地方的水质都不理想，螺蛳有没有受污染？

江浙沪的有关专家们，都曾对此作过专门的调查。

上海师范大学生命与环境科学学院生物系的老师们，在原院长袁维佳教授的带领下，于1999年10月至2000年2月间，分三次，从上海市区和郊区不同地点的6条河道、池塘里，采集了大量螺蛳样本，进行了重金属含量的分析，以便了解螺蛳对不同重金属的富集作用（注①）。

调查发现，与河水中的重金属浓度相比，螺蛳对水体中的重金属有很强的富集能力，体内的重金属含量最少是水体的数百倍，最多可达20多万倍。不同的重金属在螺蛳体内的富集程度是不同的（见表一），对铜和锌的富集是对铬、镉、铅的几十倍。这一研究结果后来刊登在上海师范大学学报上。

我省余姚市疾病预防控制中心的郑翠玲医师和同事一起，也曾对该市12个农贸市场，销售的4种淡水贝类：螺蛳、黄蚬、田螺、河蚌体内的重金属含量，进行了长达一年的调查分析，具体时间为2006年4月至2007年4月。结果同样发现，对照我国《无公害水产品安全要求》，许多螺蛳体内的铅、镉、铬、铜、汞等重金属含量有不同程度的超标现象，有的螺蛳体内的铅含量更是国家标准的5倍（见表二）。

浙江省疾病预防控制中心营养与食品卫生监测所所长章荣华说，人体内正常的血铅含量应该在0.1毫克/升以下，如果含量超标，容易引起贫血，损害神经系统；砷，俗称“砒霜”，如果24小时内尿液中的砷含量大于100微克每升，会使中枢神经系统紊乱，并有致癌的可能，孕妇体内砷超标会诱发畸胎；正常人血液中的镉浓度小于5微克每升，尿中小于1微克每升，如果长期摄入微量镉容易引起骨痛病；正常人血液中的汞小于5-10微克每升，尿液中的汞浓度小于20微克每升，如果急性汞中毒，会诱发肝炎和血尿。

注①：生物的富集作用，又称生物浓缩，是指生物通过吸食等方式，从周围环境中蓄积某种元素或难分解化合物，使体内该物质的浓度超过环境中浓度的现象

螺蛳比鱼更“爱吃”重金属

上海师范大学的老师们在调查中还发现，与同一鱼塘中采集的其他动物相比较，螺蛳对重金属的富集能力更强：对铜的富集能力是鳊鱼和鲫鱼的近10倍，对锌的富集是鳊鱼和鲫鱼的数倍，对铅的富集能力与鳊鱼、鲫鱼基本相同，对铬和镉的富集不及鳊鱼和鲫鱼，只是它们的0.1-0.8倍。与螯虾（即小龙虾）相比较，螺蛳对铅和锌的富集能力超出其2-3倍。

2008年，江苏省环境监测中心对长江江苏段水生物体内的重金属元素进行了分析，监测结果表明，长江里的草鱼、鲤鱼及鲢鱼的鱼肉中，总汞、总砷、铬、硒、铅、钹、铊、镉、镍9种重金属残留量都比较低，没有超过《食品中污染物限量》规定的国家标准，不会影响到食用安全。但螺蛳的情况不太乐观，污染物含量偏高，9种重金属含量中只有总汞和镉没有超标，其他重金属都不同程度超标，其中铅的超标现象最严重，所有样本全部超标，最高超出国家标准5倍。

为什么同一水域，鱼肉是安全的，而螺蛳体内重金属残留量这么高？甚至是水体重金属含量的20多万倍？

我省贝类研究专家、浙江自然博物馆钱周兴研究员说，这主要跟水体环境及螺蛳的生活习性有关。

“螺蛳是杂食性动物，主要以水里的微生物、水底的有机碎屑和水草的嫩枝嫩芽为食。河水一旦受污染，水里的重金属大多以碎屑的形式，沉积在水底，水体本身重金属含量反而比较低。螺蛳分不清好坏，一股脑儿将水底的碎屑吃了进去，最后体内的重金属越积越多。而像鲢鱼这些鱼，大多数时间在水体的中上层游动觅食，以浮游生物或植物为食，水底的碎屑它不爱吃的，所以它体内的重金属含量相对会更低。”

清水养24小时 铅含量降低明显

从余姚市疾病预防控制中心郑翠玲等医师的调查看，虽然有的螺蛳铅超标严重，但大多数螺蛳还是安全的。杭州市场上，也有余姚产的螺蛳，我们消费者不可能知道哪家卖的螺蛳是安全的，哪家的是重金属超标的。完全不吃，也不现实，有时也确实嘴馋熬不牢，那么怎么才能吃得“更放心”呢？

2008年4月份出版的《中国卫生检验》杂志，刊登了浙江省疾病预防控制中心蔡德雷等医师撰写的一篇很有意思的论文，题目叫《用生物标志和主要金属污染物含量的变化来分析清水饲养对螺蛳的影响》。

蔡德雷和他的同事们，在已知污染区钱塘江衢江段某处，采集了一批螺蛳带回杭州，然后用自来水饲养，不加其他物质，分别在饲养0、6、12、24、48小时时采集样本，进行重金属污染物残留的测定。结果发现，清水饲养12小时后，螺蛳体内的铅含量显著降低。饲养24小时后，降低较大。继续饲养，变化不大（见表三）。

蔡德雷因此建议：若要食用螺蛳，需用清水饲养至少24小时，这样才能使蓄积在螺蛳体内的污染物尽可能少地进入人体。

我省贝类研究专家、浙江自然博物馆钱周兴研究员说，在自来水中，只要勤换水，螺蛳能存活好几天，所以不用担心养几天螺蛳会死掉。

水里滴了油的螺蛳不能养太久

民间有种说法，往水里滴几滴食用油，螺蛳吐泥会吐得更快一点，浙江自然博物馆钱周兴研究员说，这是个好办法，不过水里滴了油的螺蛳不能养太久。

“倒不是油对螺蛳有刺激作用，而是因为油滴到水里后，会在水面上形成一层薄薄的油膜，将空气跟水隔绝。

螺蛳在水里要呼吸的，要吸溶解在水里的氧气的，时间一长，水里的氧气越来越少，螺蛳就大口大口地呼吸，频率也越来越高，表现出来，就是吐泥吐得比较快。但如果时间太长，又没有及时换水，水里的氧气就会被消耗光，螺蛳就会被闷死。”

螺蛳尾巴不要吃

清明螺蛳之所以好吃，除了肥美外，还因为尾巴上没有小螺蛳，所以许多人这个季节喜欢连头带尾整个吃下去，余姚市疾病预防控制中心郑翠玲医师的建议是，最好不要吃软软的尾巴部分，而只吃硬硬的头部部分。

郑翠玲和同事对28份螺蛳样品，进行了头部和尾部的重金属含量测定，结果显示，尾部的汞、砷、铅、镉、铬、铜、锌、铁、锰含量明显高于头部（见表四）。

浙江自然博物馆钱周兴研究员说，软软的尾巴部分是螺蛳的腹腔，主要是肠子等内脏，重金属大多沉积在这里，而硬硬的头部部分，其实是螺蛳的足，螺蛳就是靠足的一伸一缩来走路的。

“螺蛳的足全是肌肉。肌肉肯定比内脏要安全一些。”钱周兴说。

吃螺蛳一般不会感染寄生虫 前提是烧熟烧透

制图 高薇 浙江人爱吃的螺蛳其实学名叫环棱螺

学名：螺蛳，壳粗糙，仅分布在云南

螺蛳性寒可以醒酒 有胃病、女人例假时不要吃

有些人很喜欢吃螺蛳，一个人可以消灭掉一大碗。吃多了对身体有没有坏处？

浙江自然博物馆钱周兴研究员说，螺蛳营养丰富，脂肪含量又低，多吃一点还是好的，不过这有个前提，螺蛳生活的水体水质良好，另外，要烧熟了才能吃。

“螺蛳蛋白质含量很高，比较难消化，加上螺肉性寒，所以有胃病的人，特别是胃寒的人，最好不要吃。我胃寒，所以我坚决不吃螺蛳的。”钱周兴说。

浙江省中医院保健科主任汤军医师也建议，脾胃虚寒者、风寒感冒病人、女子例假期间和产后最好不要吃螺蛳。

另外，据《本草纲目》记载，螺蛳“醒酒解热，利大小便”，不过对于醒酒的力度，医生说没看到过相关的研究，不好作评论。

螺蛳一定要烧熟烧透

吃螺蛳会不会感染寄生虫？类似的问题在百度上有很多。

去年12月，浙江省中医院神经内科主任陈眉医师接待了一个得了怪病的大学生：动不动突然倒地，全身抽搐不停。脑磁共振发现，该男生大脑顶叶部盘着3团像细绳一样的东西。进一步检查发现，这是3条盘踞在脑袋里的裂头蚴绦虫。追问病史，男生说他特别喜欢吃小龙虾和螺蛳。陈眉医生推测，可能是因为小龙虾或螺蛳没烧熟，寄生虫“爬进”了脑子。

浙江自然博物馆钱周兴研究员说，螺蛳还是一些吸虫的中间宿主，像肝吸虫等都曾在螺蛳体内检测到过。“但这些寄生虫一到80℃就死了，所以只要烧熟烧透，吃螺蛳是不会感染寄生虫的。”

洗螺蛳最好戴副手套

浙江省疾病预防控制中心寄生虫病防制所专家说，杭州人常吃的螺蛳与南方的螺蛳相比，寄生虫相对较少，但也不是绝对没有。原产在南美亚马孙流域的福寿螺是广州管圆线虫的中间宿主，生吃或半生吃比较容易感染。由于福寿螺的输入，现在有些地区的普通螺蛳里也发现了广州管圆线虫，应当引起重视。感染了广州管圆线虫，容易得脑膜炎。

除了烧熟烧透防止病从口入外，卫生部于2005年5月16日发布的《全国人体重要寄生虫病现状调查报告》，在其“防治与策略”一节中特别指出：广州管圆线虫幼虫可经皮肤侵入，应预防在加工螺蛳过程中受感染。

这一点杭州人以前很少有人认识到，所以建议以后清洗螺蛳时，最好戴副橡胶手套。

螺蛳壳吸进气管比螺蛳衣更难处理

不过总体来说，只要烹制得当，螺蛳还是一种“宜食”的下酒菜，杭州至今也没有发生过因吃螺蛳而直接致病的报告。相比这种“大家时刻担心，事实上又很难染上的寄生虫”，浙医一院呼吸科副主任医师罗秋平说，杭州人更应该当心吃螺蛳吃到气管里。

“吃螺蛳的时候，用力一吸，弄得不好就吸到气管里面去了。去年在我手里，用气管镜取出的螺蛳壳、螺蛳肉、螺蛳衣就不下10次。”

罗医师说，螺蛳壳比螺蛳衣更危险。螺蛳衣薄薄一张，进了气管没有重量，只会贴在咽喉或者气管壁上，病人用力一咳，大多可以咳出来。螺蛳壳和螺蛳肉有重量，进了气管后，会慢慢掉到气管深处，只能上医院。

螺蛳的其他小科普

螺蛳的寿命一般为4-9年，是活4年还是9年，主要看水质。水质污染严重的，寿命还会更短。

螺蛳是雌雄异体动物，雌性个头更圆一些，我们吃到的有仔的都是雌性。雄性个头更长一些。口感则差不多。从数量上讲，雌性的数量要比雄性多。

螺蛳生活的地方必须有淤泥，因为气温到了10℃以下后，螺蛳就要躲到淤泥里休眠，否则要被冻死的。当气温超过10℃后，它才会出来觅食。

螺蛳繁殖后代时，对水温要求很高，15℃以上它们才会交配。清明前的3月份，昼夜温差大，螺蛳白天出来觅食，晚上又钻回淤泥里。因为还没到适宜的繁殖水温，螺蛳吃得多，消耗得少，所以清明前的螺蛳就会长得很肥美。

4月下旬以后，螺蛳进入繁殖期，每年的六七月份，是螺蛳产仔的旺季，这个时候的螺蛳大多怀有小螺蛳。

一颗雌性螺蛳每年大约产仔一两百颗。1-2岁时，每次产仔二三十个。4-5岁时，每次产仔四五十个。

我们吃螺蛳时一般只吃螺蛳硬硬的头部，其实这不是螺蛳的头，而是螺蛳的足，所以螺蛳属于腹足类软体动物。

杭州人餐桌上的螺蛳，学名不叫螺蛳，叫环棱螺。真正学名叫螺蛳的，只产自云南的滇池，它的壳很毛糙，有突出的棱角，个头比环棱螺大许多，有我们这里的田螺那么大，口感要比环棱螺好，所以价格很贵，每斤要几十元。除非到云南，在杭州是吃不到的。