原来的厨师派去中央厨房做菜品研发了

半个月前，余杭一家社区食堂引入两台智能炒菜机。海曙社区食堂位于余杭联创街未来星宸园区，紧挨着阿里巴巴园区。食堂500多平方米，服务人员6个。中午11点多，顾客从正门进来，就能看到左侧两台炒菜机，顾客这边选菜，炒菜机那边开炒，透明开放。

炒菜机不锈钢材质，个头1米3左右。昨天食堂32个菜，几乎都是炒菜机做的，大多是家常小炒，清炒莴笋、小炒肉、香菇炒肉片、生炒鸡、干锅花菜、土豆丝……

炒菜机有个操作台，下面是炒锅，转起来像斜放的洗衣机滚筒，旁边10个调料出口，每个水龙头般大小，可以喷出香油、蚝油、酱油、陈醋、水、料酒等。

操作台上方主要有三个部分，一个是菜谱操作显示屏，里面储存了100多个菜品；另一个是投料区，主菜配菜分格放；还有一个是固体调料区，主要是味精、盐、鸡精、糖等。

午饭时食堂非常热闹

炒菜机是怎么炒菜的？

食堂工作人员黄女士是福建人，她说自己从来不会炒菜，有了炒菜机也能动手“做菜”了。

“只要按照要求，把材料准备好，尤其是重量要称好，然后输入菜品名称，点击‘烹饪’就好，我学了一天就基本会了。

“每道菜的配料、调料，重量都非常精细，调料精确到克，我们提前反复尝试了每一道菜，找到最符合大众的口味，设置储存好，炒菜机就会按程序操作。

“当然，炒菜机是半自动的，还是要有人在旁边配合，一台炒菜机一小时能炒20多道菜，相当给力。”

黄女士演示了西红柿炒鸡蛋。输入菜名，屏幕显示时间3分钟。点击“烹饪”。　

喷嘴向锅里自动喷油

第一步，炒锅预热，最高能达到300多摄氏度。接着，向锅里喷出200克油。

锅热油热，机器发出语音提示“放入鸡蛋液1000克”，将准备好的鸡蛋液倒入。滚锅旋转，鸡蛋炒至金黄。语音又提示“放入番茄块1000克”，倒入切好的番茄碎块，紧接着，机器自动向锅里加水80克、盐16克、鸡精20克、白砂糖20克……

3分钟后，西红柿炒鸡蛋制作完成，炒锅自动翻转，把菜倒进下方的盘里。

西红柿炒鸡蛋全过程3分钟

原料可以人工按机器的提示倒进锅里，也可以提前放进备料盒。比如干锅花菜，3斤花菜放进两个投料格，300克五花肉放进另一个投料格。

炒下一个菜前，机器会自动洗锅，接着预热、喷油，投料格的肉和花菜按程序先后倒入，再自动放蚝油15克、生抽50克、白砂糖15克……

炒好的菜自动倒出来

学厨工：炒得比我们快，味道也蛮好

炒菜机工作时，食堂学厨工小王一直在旁边观察。

“我是半年前来食堂的，炒菜机来这边也就不到半年时间，说实话，它炒菜的速度比我们快多了。”

小王笑着说，现在食堂炒菜的活，基本被炒菜机“承包了”，“今天上午，我几乎没炒几个菜”。

小王说，自己还是学徒，也尝过炒菜机“师傅”炒的菜。

“我老家贵州的，炒菜有时候酱油和盐会多一点少一点，它每道菜都提前设置好，盐和油都精确到克，自然发挥稳定，出菜速度也比我们快些。”

小王在附近园区一家科技企业上班，老家陕西，正月初八上班后，每天都来这家社区食堂吃饭，昨天小王点了4个菜。

当记者告诉他除了炸鱼，另外三道都是炒菜机炒的，小王很惊讶。“这边的菜，油和盐控制得还不错，怎么说呢，符合大多数人的口味吧，我觉得还行。”

记者也点了4个菜，除了虾，腊肉炒蒜苗、青椒香干和土豆丝都出自炒菜机，味道都不错。

食堂负责人汪先生说，他15岁来到杭州，当过厨师，开过饭店，对于炒菜机炒菜也很有心得。

和记者聊天时，他指了指烹饪区没关掉的水龙头，水哗哗地一直在流，“有时忙完了，水龙头都会忘记关，我做厨师也经常犯这样的错误，但炒菜机不会”。

“炒菜机并不是把配料同一时间翻炒，先炒什么再炒什么都有标准，简单说，就是把我们厨师做菜的每一个步骤，复制到了程序里。”汪先生说。

外卖小哥和老人都有优惠

中午有30多道菜可选，菜品区玻璃上写着“自助称重、荤素同价、2.98元一两、米饭1元”。记者在收银区观察了下，大多数顾客选了4种菜品，有荤有素，花费在10元至20元之间。

有10多个外卖小哥和近20位老人前来就餐，食堂为外卖小哥推出了9.9元的暖心特惠。

来自河南的外卖小哥小白点了6道菜，一共9.9元。“这里是我吃过最便宜、性价比最高的食堂了，品种也多。”

另一位外卖小哥说，他在附近送外卖，每月基本收入在1万元以上，经常来这边吃。“我们对口味要求不高，基本就是管饱就可以，这边的菜也不油腻。”

除了推出暖心优惠外，这家社区食堂对于余杭以及非余杭区户籍满60周岁的老年人还有优惠。

“来我们食堂吃饭的老年人，可以有两种选择，可以用他们自己的市民卡或我们的优惠卡来消费，如果是余杭区老人，用市民卡每餐可以减免5元，每天仅限一次，如果是充值我们的消费卡，充值100元都会赠送20%以上的优惠，90周岁以上的老人充值100元，赠送50%的优惠。”汪先生说。

食堂负责人当过厨师开过饭店

他认为未来食堂用机器炒菜是趋势

汪先生48岁，老家安徽黄山，15岁来到杭州，刚开始在工地挖下水道，1996年在中山北路一家杭帮菜做学徒工，两年后自己开餐饮店，赚了点钱。开服装厂亏了不少钱，后来又在临平开餐饮店，他和老婆在杭州打拼多年，买了房置了业。

2019年加入了中宙餐饮公司。

2024年5月，汪先生了解到，很多社区老人对食堂有需求，但部分社区因为场地原因没办法开食堂。

“刚好我们集团在西湖和余杭很多商业板块有餐饮项目，也是从那时候我们公司开始做‘园区+社区’食堂模式。”

汪先生认为，未来食堂用机器炒菜是趋势。

“引入炒菜机，一方面是顾客经常反映油重，另一方面厨师受心情影响，菜品经常不稳定，我是厨师出身，对这个深有体会。”

除了菜品，成本也是考虑因素。汪先生说，引入炒菜机也降低了原材料成本。

“比如西红柿炒鸡蛋，原本是买5斤，配菜工可能会配多了，厨师炒菜可能直接用完，当天没用完也会造成浪费。”汪先生说，包括调味料，酱油一勺勾出来，发现多了，会自然洒在操作台上，“这是厨师的通病，但炒菜机完全是标准化操作的”。

汪先生说，炒菜机用电，成本会降很多，余杭科技企业多，引入炒菜机也是为科技赋能，同时服务社区老年人。

“我们食堂原本有个大厨，每个月工资1万多元，当时引入炒菜机的初衷，我原本的想法是降低成本，但现在我觉得这种想法错了。”

汪先生办公桌上放着一本稻盛和夫的《阿米巴经营》，还有一盒头孢呋辛酯片。他说，做餐饮的人其实非常辛苦，常年下来身体也不太好，最近自己又报名在学习经营管理课程，这才发现当初引入炒菜机就是降低成本的想法太简单粗暴，引入科技并非简单地替代人工。

“我们最终将厨师调入我们公司的中央厨房做菜品研发，之后我们也会启动智能炒菜+社区食堂+进菜鲜配新的运营模式，相当于食堂交给我就可以，让他专心研发新的菜品、好的菜品，在新岗位上发挥更大的价值。”