吃到了第78版的西湖醋鱼

如院餐厅（米其林一星餐厅）

地址：玉泉路11号

前段时间，如院餐厅主理人傅月良烧的西湖醋鱼上了央视第四季《舌尖上的中国》第一集，片中说那是他的第73版西湖醋鱼。谁能想到，短短一个半月后，我吃到了第78版的西湖醋鱼。

严格来说，这是草鱼做的3.0版本。原本如院是用笋壳鱼来做西湖醋鱼的，上了《舌尖》后，傅月良又推出全新的草鱼版，采用开化清水鱼，做去骨处理后再来制作，因此上菜的时候，会有一尾完整的鱼骨呈现。

对鱼的去骨处理，可以猜测是为了照顾店里来打卡的外国客人，对他们来说清水鱼的鱼刺太多了。同时也算是国际惯例？很多高级餐厅不但鱼肉去骨，鸡肉也做一样的处理，不用手动去骨也不会有吐骨头的动作，这样就能保持优雅的吃相。

这一季的主题叫“春江水暖”，聚集鲜鱼鲜虾的时令之美。水辣酱香椿豆腐是我最喜欢的一道春季冷菜，以为是寻常的炸臭豆腐，咬开才知道外壳是金黄酥脆的老豆腐，里面包裹着臭豆腐和嫩豆腐，其间还混合着香椿。不同的质地与不同的风味，交织在一处。

冷菜中另一个精彩点是薄盐薄荷牛里脊，以杭州人家常用的薄盐酱油作为基调，西藏牦牛肉里脊薄片里隐藏着柚子，吃的时候与薄荷叶一起，鲜嫩多汁，吃出了清新的肉感。

杭州厨师们的春日菜单上少不了的步鱼，如院的做法是虎跑泉水煮土步鱼，搭配的是线椒之辣、芥蓝之脆、春韭之香，回味其实蛮辣的，整一个活色生香。

还有杭州人本季必吃的荠菜，如院通过荠菜油渣米团子来演绎，外皮采用自制糯米粉，内馅有荠菜的清香与油渣的酥脆，旁边有资深厨师赞了一声“酱油放得好”。

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