昨天晚上六点不到,位于杭州中心的“山野板扎·云贵川Bistro”门口热闹非凡,一排排等待就餐的椅子上坐满了人。记者上前拿号,服务员微笑着告知:“大概还需要等待一个小时,标准桌(1—2人)已经排了27桌,中桌(3—4人)排了23桌。
自今年6月“山野板扎·云贵川Bistro”开业以来,每天来排队吃的人络绎不绝,被网友称为“排队王”。眼下,无论是云贵川融合菜餐厅,还是冒着热气的贵州烙锅,抑或是开胃爽口的酸汤……风味独特的云贵菜在社交平台上火热出圈,各地餐饮江湖也纷纷掀起“云贵风”。那么,它到底蕴含着怎样的魅力,是否会走向“长红”抑或是“一阵风”呢?
云贵菜成“香饽饽”
2公里范围内就有3家云贵菜餐厅
中午12点,位于拱墅区的“滇琦·云南小馆”迎来了客流小高峰,老板岩嫩香招呼着涌入的客人,时不时去后厨催菜。
“我们之前是做东南亚菜的,今年7月转型开起了这家滇菜馆,生意还挺不错的,像云贵酸汤鱼、傣味油焖鸡、辣腌菜炒肉、小锅米线,都是很受欢迎的招牌菜,尤其是傣味油焖鸡,开业一个月就卖出近200份。”
说起开滇菜馆的原因,这位在餐饮界摸爬滚打二十多年的“餐饮老炮”直言,眼下云贵菜可是“香饽饽”。
“年初的时候,我就感受到云贵菜餐厅在各地‘冒’出来,尤其是在一些社交平台上,经常能刷到关于云贵菜餐厅的视频。”这让本就是云南傣族人的岩嫩香觉得机会来了,“一方面是希望能让大家品尝到地道的家乡美食,另一方面也是迎合当下消费者的喜好,抓住红利。”
他告诉记者,目前云贵菜餐厅竞争激烈,自家餐厅2公里范围内有3家云贵菜餐厅,而5公里范围内就更多了,还有许多餐厅正在紧锣密鼓地筹备开业。
同样备受消费者喜爱的还有源自云贵地区的独特风味——酸汤火锅。以王奋斗酸汤牛肉火锅为例,自2023年10月首家分店开业以来,一年多的时间,该品牌门店已覆盖全国44个城市、24个省份,现有门店130家。而据美团APP显示,王奋斗酸汤牛肉火锅在杭州已有4家分店,还有7家分店即将开业。
其实,云贵菜的火爆有迹可循。红餐大数据显示,截至今年6月,全国云贵菜门店总数约4万家,华东地区的占比为25.1%。此外,赢商云智库发布的《Q2开关店报告》显示:今年二季度,餐饮业态开关店比为1.06,而云贵特色的中式正餐、酸汤火锅,正在成为商场“新贵”,开关店比约为2.0。(注:品牌门店开关店比=开店数/关店数,比值>1,表示品牌门店发展呈现扩张状态)
百地百味的“地方菜”
云贵菜为何能占领一席之地
“地方菜”火起来并不是新鲜事儿,川、湘、粤等菜系早已全国开花,云贵菜火出圈的背后,也有着诸多因素的共同作用。
首先,地方菜是地域文化的生动载体,云贵地区旅游业的迅速发展为云贵菜的“出圈”打下了坚实的市场基础。根据携程数据显示,今年国庆期间,贵州旅游订单量同比增长21%、门票订单量同比增长56%。而国庆期间云南酒店订单量同比增长20%机票、订单量同比增长26%。
杭州大学生小钰就是旅行大军中的一员,今年趁着长假去了昆明、大理、丽江三个城市。
“那里的风景美得令人窒息,但让我最难忘的还是鲜花饼、汽锅鸡、小锅米线这些地道的美食。”小钰说,回到杭州后,对云南菜的思念愈发强烈,她打开大众点评APP,惊喜地发现杭州也有不少云贵菜餐厅,于是来到家附近的“云南小吃”,点了一份热气腾腾的小锅米线。“仿佛又回到了昆明的巷子里。”
云贵菜的崛起,不仅得益于文旅产业的推动,更在于其独特的口味、食材。
“云贵菜的很多食材都是纯天然和无添加剂,而这一特点既满足人们对味道的追求,又符合对健康生活方式的向往。”岩嫩香还提到,云贵菜在性价比方面也有优势。“市场上的云贵菜餐厅普遍而言客单价相对友好,以我们家餐厅为例,人均消费在60-80元之间。”他告诉记者,云贵菜看重食材,还注重现炒现做的锅气,这种烹饪方式能够给予消费者用餐的安全感,也是其受欢迎的原因之一。