台州临海，黄昏时分的紫阳古街上人群熙攘，为美食而来者，不在少数。

海苔饼店门口的长队被当地商户们认为是一种日常。等待新饼出炉的队伍平时是弯上一两个弯，周末或节假日则要弯上四五个弯。

队伍的末尾，一位本地老饕告诉我，临海城里像海苔饼这样受追捧的美食有很多，如果让他只选一样的话，他觉得绝对不能错过的是一碗“白水洋豆腐”。

新荣记的招牌菜

台州菜，随新荣记的发展和壮大，为更多人所知晓，在很多人心目中也逐渐成为浙江菜系里的顶级味道。在新荣记的菜单上有一道招牌菜：白水洋豆腐。几乎每桌必点。

那么有人就要问，世上豆腐千千万，为何偏白水洋豆腐非尝不可？

白水洋豆腐以地域为名，这在全国可能是独一份。

白水洋是临海市西部的一个镇子，境内有永安溪干流穿过，溪水灌溉沿岸农田，当地人种植临海特有的豆种“六月豆”，作为加工豆腐的原料。

镇子西北坐落着台州第二高峰大雷山，山高林密，自山中流下来的山泉水成为白水洋豆腐的另一味原料。

做了数十年白水洋豆腐的师傅老金说，六月豆和大雷山水缺一不可。

老师傅们要挑选个头饱满圆润的六月豆，以大雷山泉水浸泡，待豆子涨软之后，脱去豆壳，这是保证豆腐鲜嫩的关键。

六月豆的豆香味很浓，即便只是在磨浆阶段，就能远远闻到，待到煮浆的时候，这香味可以飘出好几条街去。

煮豆浆时，浆面上会凝成豆腐皮，这层皮被当地人认为是极好的营养品，早年家里待客，为月子里的妇女或病榻上的病人补充营养多用此物。六月豆豆浆上捞出的豆腐皮价格亦是高出豆腐许多。

不过，老金说，豆腐匠们决不会为了赚一张豆腐皮的钱坏了规矩，按照传统的做法，每斤豆子最多只能捞出一张豆腐皮，多捞一张都会使做出来的豆腐在质量上打折扣。

卤水点浆，是白水洋豆腐口感嫩滑的关键工艺，有过数十年豆腐制作经验的老师傅们会根据豆浆的情况判断点浆时候卤的用量，以达到最佳的效果。

朱自清用一个“养”字

写出白水洋豆腐的妙

距今千年的唐代，鉴真大师六次东渡，最终抵达日本，当时带去的诸多技艺中就有白水洋豆腐的制作工艺。

鉴真大师第四次东渡时，途经临海，入住临海城中的龙兴寺，附近有一家白水洋人所开的豆腐店。鉴真大师偶得店中豆腐而食之，对豆腐大为称赞：吾曾食过不止百家之豆腐，唯此家豆腐最为细嫩、爽口，实为佳品。

此事传出之后，引来众人求购，白水洋豆腐声名远播。

白水洋豆腐相比其他豆腐自有其不同，它是兼具了南豆腐的嫩和北豆腐的韧，豆香浓郁，久煮而不烂。白水洋豆腐本身具有许多细小的孔，可以在烹饪时充分吸收汤汁和其他食材的味道，吃的时候自然会有特别的风味。

民国时，曾在临海工作生活过一段日子的朱自清先生在吃过白水洋豆腐后，深得其妙。在其《冬天》一文中写临海的白水洋豆腐：是一“小洋锅” 白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。锅在“洋炉子”上，和炉子都熏得乌黑乌黑，越显出豆腐的白。

一段文字中，写出了白水洋豆腐的嫩滑口感，也用一个“养”字写出了临海人做豆腐的匠心与坚持。

2023年1月，浙江省“百县千碗”挑战赛中，白水洋豆腐从全省24个豆腐菜品中脱颖而出，夺得“十佳豆腐”的桂冠，获得“浙江第一豆腐”的称号。

人均20元 就可享受一顿“豆腐宴”了

“白水洋豆腐”这道菜，几乎在所有台州菜餐馆都能吃到。不过，在临海，人们早就将白水洋豆腐吃出花来了。

紫阳街边上的巾山广场上，一家悬挂着“浙江第一豆腐”招牌的铺子每天都会迎来大量食客。店里蛮实惠的，一般人均20元，就可以享受一顿专属的“豆腐宴”了。

六月豆经石磨磨出的豆浆，在大锅里煮开之后，醇厚豆香里带着一丝丝焦香，我更喜欢在豆浆里加酱油、葱花、榨菜和虾皮，入口咸香馥郁。说到底，在临海这地方，豆浆没有咸甜之争，各种口味都能得到满足。

喝过豆浆，可以尝一尝临海地方上的炸油泡，用白水洋豆腐入热油炸到中间空洞，酥脆咸香，风味独特。

不喜欢炸油泡这种“小胖子”的话，也可以尝试一下油炸的豆腐圆，一颗颗圆溜溜，吃起来外脆里嫩。

或者是“干”一碗“五香豆干”，碗里面素鸡饱满、千层豆腐干诱人，以秘制香辛料卤制调味，夹一块满口生香，也可以来一碗豆腐肉圆或一盘外焦里嫩的煎豆腐，迎接味蕾爆炸。

在店里，负责人陈先生推荐了豆腐麦油脂，饼皮里包上以豆腐丁、洋葱丁和肉末混合调味后炒熟的馅料，在刷了油的鏊盘上煎到两面金黄，咬一口满嘴留香，三味馅料混合产生的独特鲜味令人难以忘怀。

此外，店铺里还有蒸扁食、豆腐包等以豆腐为馅料制作的地方小吃，每一样都独具特色，令人大饱口福。

白水洋镇豆腐相关从业者约7000人

白水洋镇是一个商业氛围浓厚的乡镇，镇子上有个说法：十万白水洋人五万商。而白水洋人走南闯北的开端，大约就是他们的豆腐担子。

早年的白水洋几乎是家家户户都有做豆腐的手艺，他们做的豆腐都由肩膀挑着，卖到周边乡镇和临海城区。

“我们这里不像其他地方，一个镇上只有几家豆腐作坊，而是家家户户都做豆腐。”老金说。

目前，白水洋镇与白水洋豆腐相关的从业者有7000人左右，产生的年销售额达2亿。从镇上生产的白水洋豆腐被运往全国各个城市以及欧美多个台州人较多的城市。

白水洋镇人民政府的工作人员告诉我，白水洋镇上到政府部门，下到普通村民，对白水洋豆腐品牌都有着自己的坚守，正因为这样，一块小小的豆腐已然成为大家共富路上的火车头。

临海大厨

教你怎么烧白水洋豆腐

如今，白水洋豆腐网上也能买到，每盒3斤，价格在20元左右。

我们请教了本地的厨师，在家烧的话，切取400克左右作为一份的量，搭配50克五花肉、50克咸肉、5朵干香菇、5个虾干、1根茭白、1棵蒜苗、1小块姜和2瓣大蒜。

豆腐要手撕成块，这样保留粗糙的手撕表面，可以更好地吸入汤汁。五花肉、咸肉、茭白皆切成薄片，姜和蒜瓣切片，蒜苗切段。

虾干、香菇干各自泡水到软为止，保留泡香菇干和虾干的水。

准备工作做好，接下来就开始上手艺。

铁锅烧热，入猪油少许，放入五花肉，用小火煸炒出油，肉面呈金黄色后放入姜和蒜炒出香味，然后放入咸肉和茭白翻炒到咸肉的肥肉部分呈现透明颜色，放入香菇和虾干，以及蒜苗的白色根部部分。

翻炒几下后，放入撕好的豆腐块，倒入料酒、生抽少许，继续翻炒，然后倒入泡虾干和香菇干的水，家里备有高汤的话可放高汤，汤要没过豆腐，然后开大火焖煮。

焖煮到满厨房都是浓郁豆腐香味的时候就差不多可以出锅了，出锅前加入蒜苗的叶子，然后依据个人口味加盐和味精调个味儿，家烧的白水洋豆腐就可以上桌了。

虽是招牌菜，但做起来就是这么简单！