一条大运河,由北向南,如同行书一般,蜿蜒灵动,让各种菜系融会贯通,带来了四面八方的气味和口感。
在运河边见到宋小军时,他刚从宁波象山和当地渔民共享了一场盛宴回来。这些年,宋小军为了追迹各地美味,已经跑遍全国。“我们常说杭帮菜有鲁菜的影子、淮扬菜的影子,这正是由于运河由北向南,沿河城市的烹饪特色各有不同,流经到了杭州,不需要过多的烹调,就是应季而食,一菜一味。”957运河家宴、运河边·宋小军浙菜工作室主理人宋小军说。
杭州人餐桌上的运河滋味
讲究一菜一味,应季而食
浙江有山、河、湖、海,湿地、平原,以及最长的海岸线。在宋小军看来,这里食材丰富,生活在江南水域的老百姓,就会有一个饮食理念:四季分明、不时不食。
“老百姓有了这样的理念之后,就会通过运河沿岸四季不同的食材,做出不同的美食。比如,今天在运河边抓了条鱼,就做个鱼头豆腐,明天捞点小虾,就做个盐水虾。”宋小军说,这就是江南鱼米之乡,运河边的一种生活作息。
生活在运河边的寻常百姓,逢年过节餐桌上都会有一道“全家福”,寓意团圆、美满。它也表达了聚少离多的运河人家,对家人团圆的一种美好向往。这道菜需要精心筹备多种食材,花费很多的时间和工序,从做蛋皮、包蛋饺到剁肉末、做肉丸,满满都是“妈妈的味道”。
在957运河家宴,肉圆、鱼圆、蛋饺是做“全家福”不可或缺的食材。做鱼圆的时候,鱼茸经刀刮下来以后,等它上劲,再通过手掌击打鱼圆,让气泡植入。“煮的时候,汤汁会从气泡融入鱼圆里面,一口咬下去,就能吃到鱼汤的鲜美。”宋小军说,这就是杭州鱼圆的特点,概括起来就三个字:嫩、滑、剔。
手工鱼圆做好,再精选一些新鲜的应季食材,比如火腿、香菇、木耳、发皮、开洋、鲜贝、猪肚、鸡肉等铺上,最终汇聚成一道丰俭随意的团圆大菜。
曾经深受运河船夫喜爱的霉干菜吃起来有多香?
干菜焐肉,也是一道极具代表性的运河菜品。漕运兴盛时期,因为耐储存又下饭,霉干菜深受运河船夫的喜爱。运河上的船夫们会在船上支一个炉子,把肉放好之后,干菜铺在上面蒸。由北向南,由南往上,来来回回,一路上都能闻到干菜和肉香。“干菜焐肉比起海鲜类,更适合长途运输,干菜是下饭的,这顿肉吃完,干菜下次还可以重复用,这种独特的风味是持久而带有味觉记忆的。”宋小军说。
靠山吃山珍,临水品鱼鲜,运河边的美食,自然少不了鱼鲜。957运河家宴有一道菜叫“木榔豆腐”,宋小军称它为“运河边上的烟火”。黄豆酱先在菜油里煸炒一下,再放入鱼头、豆腐丸子、火腿片等食材。为什么要加黄豆酱?宋小军说,在江南一带,黄豆酱的香味深受老百姓的喜爱,它也会使鱼头多一种浓郁的层次感。鱼头煎得差不多了,沿锅边淋入黄酒,稍许发酵后倒入汤汁。江南一带的老百姓做鱼的时候,还会放上一点点新鲜的紫苏。起锅,食材满满一大盘,煨出来的豆腐鲜香滑嫩,整碗汤都是满满的胶原蛋白。
木榔豆腐里面所用到的食材,957运河家宴里的厨师们也会应季而换,有时候是面筋丸子、有时候是豆腐或其他食材。正是这种灵活多变的烹饪方式,体现了运河沿岸家庭烹饪的智慧与魅力。这些带有运河印记的滋味,也早已浸润到杭州人的一日三餐里。