和奎元馆同时上榜的面馆

招牌是“虾爆鳝”

可能评委们觉得面馆对杭州本土美食来说非常有代表性，2024 米其林杭州榜上有十家面馆。其中有两家以虾爆鳝为特色的面馆同时上榜，一家是大名鼎鼎的百年老店——奎元馆，另一家则是开了四十年的街头小店——阿炳爆鳝面。这家店也正好开在鼓楼，算上去年就上榜的小劳馄饨，鼓楼一带的“米其林浓度”相当高。

与奎元馆虾爆鳝面不同，阿炳的特色是半汤面，汤少，口味更浓郁，煮面的工艺也略复杂，面条煮熟之后先煎成类似上海“两面黄”面的程度，然后再加入爆鳝卤汁煮制入味，这样的面条比拌川更清爽美味，又不会有过硬的口感。阿炳爆鳝面虽然开在杭州的皇城根儿下，却不是很好找。记者中午 12 点半到店里的时候，店里只有一位客人。

“你们店现在是米其林指南入选餐厅了！”面对记者的道喜，老板娘王大姐也一脸喜色，这时，老板阿炳师傅从厨房里走了出来，“米其林是啥呀？”王大姐的回答很朴实：“米其林是外国的，都是上档次的店。”王大姐说，他们两口子已经开了40年面馆了。老伴儿73岁了还在烧面，既当老板又当厨师，只请了一个小工打打下手。老板阿炳曾经是河坊街百年老店状元馆的大厨。

王大姐告诉记者，他家的店最早开在解放路和金鸡岭路口，那时候吃一碗面还要二两半粮票。天工艺苑的员工和对面浙医二院的医生长期把他家的小店当食堂，每天生意都很火爆。后来，夫妻两个还去上海和杭州的将军路开过店，生意一直都很好，几年前才搬到了现在的位置。

阿炳师傅年纪大了，店里面的品种从以前的“多而全”变成了现在的少而精，半汤的虾爆鳝面成了店里的招牌。“半汤的虾爆鳝面现在几乎已经没人做了。”王大姐说。

阿炳店里一根黄色的天然气管道吸引了记者的注意，现在很多餐厅因为消防和节省费用，已经改用电磁灶。王大姐说：“这根管子花了7万块钱，但是天然气烧的面就是比电磁灶烧出来的好吃。”搬到这里时，阿炳师傅事先打听好能开通管道天然气，才租下这里的房子，价格贵也认了。

王大姐说，现在店的位置比较偏，停车也不方便，他们也从来不做宣传。但是，她觉得这样挺好，阿炳师傅不会太累。“他年纪大了，客人多了他也烧不动，我们回头客做做就够了。”

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