老板老马亲自主理

“私藏菜”更值得期待

从三台山路到之江路六和塔，再到进入商场的杭州嘉里中心店、上海静安嘉里中心店、上海港汇恒隆店、上海环贸iapm店，叶马的菜，有一点是不会变的：原味和本味。“本”味的东西、“土”味的东西多，烧法讲究入味，原汁原味。

叶马馒头山店更是“回归”最早三台山路时老板马敏冬亲自主理的模式。咸肉蒸土鸡、黄鱼烧年糕、酒香带鱼、油渣香芋泥膏蟹、石锅海胆豆腐、十年花雕醉熟虾……馒头山店保留了叶马一直以来的大多数经典招牌菜，而每天在黑板上推荐的“老马私藏菜”更是值得期待！

好食材难找，店里的土猪肉、土鸡、江河海鲜，小到豆腐皮、黑木耳、笋干，老马都得亲自采购。每天一大早，他都自己赶最早一拨，到萧山三江口码头去“抢”鲜货。江鳗、江鲈鱼、石斑鱼……选多大的，怎样的才是正宗地道的，尺子、秤杆都在老马肚子里。

老马“私藏菜”推荐（不定期更换）

陈年火腿蒸土鸭

这道菜只选三年以上的金华火腿和土鸭，土鸭肉质紧实，放养在湖州南浔的鱼塘边，吃小鱼小虾小虫长大的。用最能保留原汁原味的“蒸法”，在高压锅内蒸55分钟。

蒜子焖甲鱼

甲鱼是余杭径山的，两斤左右，裙边厚、粘嘴巴，口感香糯。蒜子要一粒粒手工现剥，这样才香，才能保证口感。

白烧现划鳝丝

黄鳝中指粗细，由厨师现划现烧；香菜是最主要的辅料，必须是新鲜碧绿。

家烧江米鱼

精选一斤多的江米鱼，采用家烧的烹饪手法，只加一点点酱油、小葱头、蒜子，没有过多的调料，米鱼本身的“鲜”就能让你赞叹不已。

酱油河虾

杭州本地的“湖羊”酱油和德清的大河虾，配上土猪油膘熬成的猪油，一起蒸5分钟，还原小时候记忆中的味道。

苹果丝瓜汆河虾

苹果丝瓜是丝瓜界的“天花板”。普通丝瓜是长条形的，而它却是短胖形的，既像苹果又像西瓜。入口就带着浓郁的丝瓜清香味，还有甜味，可以用来生吃。河虾是德清的，个大饱满，肉质鲜嫩。

凉拌水果芹菜

水果芹菜产地山东，每日保鲜运输。作为凉菜，这道菜清脆可口，用凉拌的方法，佐糖、醋、酱油、蒜泥，能保留水果芹菜的清香。

【叶马·馒头山店】

地址：杭州市上城区笤帚湾45号凤山拾遗创意园12幢101室

电话：0571-85359717

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