杭州入夏了。夏天的美食怎么能少了小龙虾？

不同地域用本地人喜爱的口味料理小龙虾，再以小龙虾为由头，在一个个夏夜，呼朋引伴，聚众扒虾。

也许，小龙虾早已不单单是一种食材，更藏着我们对这种要暂时放下端庄，放下手机，一起狼吞虎咽，一起嘻嘻哈哈地贴着地生活的向往。

一锅蒜蓉汤，从3月熬到9月

金湖龙虾面

地址：复兴路104号

推荐：招牌香辣、蒜蓉、龙虾汤汁拌面

淮安人王为兵夫妻俩在杭州开龙虾店8年，建国路4年，复兴路4年，名气不大，有自己一班老客，店开哪跟到哪。

满大街都打盱眙旗号，王为兵不赶趟儿，自顾自卖着家乡金湖的龙虾。

金湖是淮安下面一个县，河网密布，是小龙虾的梦里水乡，更是王为兵只卖金湖虾笃定的来源。

王为兵深知什么样的虾最上乘，“好虾要有三白，肉、腮、腹。”

全国各地对小龙虾的烹制，各有秘诀：十三香、麻辣、蒜蓉、清蒸、冰镇、酸汤……

江苏的烧法，一个桶，调料什么的都加好，龙虾倒进去卤，卤到有味道。

王为兵的烧法是很典型的江苏流派：熬一大锅蒜蓉汤汁，都是老汤。

老到什么程度？从3月到9月，一直就是这锅汤，烧的时候，舀一大碗新鲜蒜蓉倒进老卤汁里，再下龙虾，一份卤10分钟。

“现在很多速成的蒜蓉汁，味道不对的，我就是原来老烧法，用一锅老汤。”王为兵说。

除了蒜蓉，老客最爱的还有招牌香辣。各家有各自的香辣法，王为兵的手法，青红椒用得多，黄瓜条是灵魂一笔。

“黄瓜要晚一点放，稍稍翻炒两下，久了就太熟了，软掉了，没有口感。”

先吃虾，再吃黄瓜，黄瓜在龙虾汤汁的加持下，甜、鲜、脆，是火爆香辣之后的一抹清爽。

可能是杭州吃小龙虾 待机最长的店

扬州一家人

地址：萍水街与莫干山路交叉口蓝钻天成西面一楼

推荐：招牌红烧龙虾、扬州狮子头、扬州炒饭

城北这家龙虾店一年只休息两个月，到12月底都有龙虾吃，可能是杭州能够吃到小龙虾待机时间最长的店。

每年农历二月初二就开始做龙虾，每天从扬州发过来，五六月旺季一天要七八百斤。

门口成天有几位大姐在拆洗龙虾，最多的时候有10个大姐，一只一只地刷洗。

“最好吃不敢说，肯定干净。”

说话的是张老板，他老婆是扬州人，之前在扬州开了10年饭店，后来老婆来浙大读硕博，举家迁来杭州，店也搬了过来，转眼间，又是10年。

店叫“扬州一家人”，还真是一家人齐齐整整，张老板的爸妈和老丈人丈母娘四个人都在店里照看盯着。

“做餐饮，不自己盯着不行。”张老板说。

他家招牌小龙虾是红烧做法，只用最简单的葱姜蒜，先不过油，活虾直炒，再稍稍加一点点油调味。

营业时间基本是晚上6：00到8：00一场，10：30到凌晨2：00一场。

龙虾小份3斤，大份6斤，个头基本7钱以上。最能吃的，四五个人，来8大份，50斤，走时还打包。

除了龙虾，他家大部分食材都是扬州发过来，扬州10年，多少带着些扬州菜的口味，咸中带鲜，鲜中带甜。

红烧老鹅、大煮干丝、狮子头 ……其他菜也和龙虾很搭，客人来了喜欢喝点小酒。

老板经常和供应商吵起来

弄虾

地址：江汉路1785号网新双城大厦4幢201

推荐：香辣、十三香、清蒸、冰镇、口味虾、经典臭豆腐

滨江吃小龙虾，弄虾的人气和口碑都很高。

佳佳是弄虾老板娘，她的手机每天都是发烫的。最火的时候，晚上排队要排到10：00，周末排到12：00都有，佳佳要不停不停接电话。

为什么叫弄虾？最初就是玩玩，没当一个正经事业去做。

2015年夫妻俩在建国路开了第一家店，2019年搬到现在滨江这个位置。

佳佳老公其实不是厨师，但喜欢捣鼓调料，店里的十三香底料、臭豆腐龙虾底料、清蒸龙虾蘸料、包括臭豆腐的甜辣酱，都是他自己捣鼓出来的。

“经常是凌晨2：00，厨师都下班了，他就钻进后厨，去弄调料。”佳佳说。

佳佳老公叫阿滨，平时刷短视频关注的全是美食号，收藏的全是做菜视频，属于兴趣使然，自学成才。

天气热一点，阿滨就会坐在店门口挑虾，常有客人围观，他还来劲了，耐心科普，怎么分公的母的，饱的空的，青虾红虾青红虾的区别。

“你看屁股，母虾永远比公虾多一节。”“清水虾，腮白，脱一层壳硬一层，冰镇用的就是硬壳虾，肉质饱满。”

阿滨太挑，常和供应商吵起来，一两二起步就要一两二起步，虾送到，阿滨不是看一眼那么随意，一只一只挑，400斤，挑完要俩钟头。

这样的工作，他做了8年。

油焖、香辣、十三香、清蒸、椒盐、冰镇、蒜香、臭豆腐、梅干菜、口味虾这些都做过，甚至做过榴莲龙虾、双椒龙虾、芝士龙虾，现在留下来的，都是经典口味。

强烈推荐一下他家的经典臭豆腐！有一次，阿滨去长沙，吃了黑色经典臭豆腐，他立志要回杭州做一个白色经典。长沙做法，阿滨独门配制的蘸汁，目测加了萝卜丁、酸白菜等，具体就不公布了，商业机密。

看川剧变脸 吃韩国丈母娘泡菜龙虾

大川先生川越山海

地址：上塘路97号9幢

推荐：创意十三香、冰镇、韩国丈母娘龙虾、百味龙虾

大川是杭城有名的川菜师傅，他烧小龙虾也很有一手。

原先信义坊那家大川先生老店，是川菜爱好者必打卡店。

去年在上塘路新开的“川越山海”，大川最近又推了几款创意小龙虾，有点意思。

创意十三香，个大肉弹，虾肉Q弹紧实，麻辣鲜香嫩，红油提味，突出了辣跟香，没有了传统十三香的那股中药味。大川创新性地用了5种坚果磨成粉，覆盖在龙虾上面，吃起来有浓郁的坚果香。

和其他甲壳类的水产品一样，小龙虾加热后会散发出类似爆米花或炒坚果般的香味，这是氨基酸分子和糖类分子共同反应的结果。

大川用坚果粉这一招可以说是相当聪明。

百味龙虾是大川的又一创意，吃起来是咸甜酸辣口，他用了桂皮、草果、香叶、腰果、白术、花椒、砂仁、越南辣椒，比一般干辣椒辣，但是辣得很清爽。

韩国丈母娘龙虾一定要试试，尽管听起来有些喜感，但名字不是乱起的，大川的丈母娘真是韩国人，韩国安东人。

这道龙虾用的泡菜真是他丈母娘做的，独特的韩国风味，相信年轻人一定会喜欢。

你喜欢吃哪家店的小龙虾？