开饭店的爱人同志 今天来盘一盘那些好吃的夫妻店
杭州网 发布时间：2023-02-14 10:47
隐藏在十五奎巷的深夜食堂
“我的初衷是要做一家有温度有人情味的小酒馆，我们和客人是平等的。”
十五奎巷的色宽小酒馆，因为几个小菜烧得好吃，去年一下子火了。
“好多客人一进门就说要吃饭，我们其实是个酒吧啊！”老板王军有些无奈地笑笑。
王军和妻子舒军
来一份老板娘烧的猪油拌面
店不大，楼上有沙发雅座，一楼就一长吧台，经常能看到这样的画面：一群人喝着威士忌和精酿，就开始点菜，臭豆腐煎毛豆、风肉蒸素鸡、肉饼蒸鲞、香干肉丝、酱爆田鸡、尖椒倒笃菜、暴腌菜毛豆、香肠蒸蛋……临走了必须还得来一份老板娘舒军亲手烧的猪油拌面。
拌面杭州人喜欢吃稍微硬一点的，色宽的拌面，灵魂是黑毛猪油，香得很，烧好后从厨房走出来也就几步路，舒军一般都会边走边拌。
“如果不是现拌，端出来面就坨在一起了，底下酱油，面就咸，要均匀。”
除了拌面，色宽其他菜都是王军烧。
王军和舒军结婚20年，夫妻俩除了这间小酒馆，在中山路还有一家服装定制工作室。
“我今年51岁，我们还在创业，但是向往简单，再过十年，我老婆腰酸背痛，我也心疼的。现在的心态就是，生活安稳，赚点小钱，带我老婆，好吃好喝。”
服装店舒军负责技术，量体、打版、试样，王军负责运营和销售。
“我们既是生活的伙伴，也是事业的伙伴。”王军说。
“结婚纪念日刚好是我的生日，我老婆说礼物可以少一份。”王军开玩笑说，“我摩羯座，我老婆狮子座，火相加土相，火星撞地球。结婚20年，小矛盾不断，大矛盾没有，主要听老婆的。老婆是这辈子陪你最久的人，父母要走的，孩子长大了也要离开的。”
黑毛猪油拌面
臭豆腐煲的汤汁都要拿来拌饭
方家厨房是八卦新村的一家夫妻店，生意好的时候一天要做100多桌。
老板方晓良比较内向，总是微微笑，不怎么说话，负责后厨和采办，老婆汤珍珠性格开朗，记性好，管着前厅。
干贝芝士蟹面
这道蟹面是方家的头牌，从广东菜芝士焗龙虾转变而来，广东人爱用伊面，杭州人喜欢吃潮面，就是葱油拌面的那种面。
方晓良往里加了干贝，以吊鲜味。又加了一点点芝士，画龙点睛，不到拉丝的程度，会挂嘴，吃完嘴里留香久。
蟹是梭子蟹，每年七八月份最肥，客人却不在乎，蟹肥蟹瘦无所谓，就是奔着面来的。附近有位老客中午点一盘晚上点一盘，吃不腻，也不嫌贵。
“光是烧这个面，我一天可以卖30斤蟹，蟹贵的时候，我老公叫我少卖一点，我说我又没办法的咯，人家进来就是一份蟹面。”汤珍珠说，“一份蟹面138块钱，没吃过你跟他讲（解释）很累的，吃过客人就明白了。”
方晓良和妻子汤珍珠在八卦新村门口水塔下
特色臭豆腐煲
用的桐庐臭豆腐，外面一层是黑色的，吃起来绵绵软软，为了这道菜方晓良研究了一个月。
臭豆腐底下藏着芹菜肉末，一定要用勺子从底下挖着吃。臭豆腐的汤汁，很多客人用来拌饭。
香菇末、芹菜末、鸡爪两个、明虾五个、鸭舌五个，开洋粉（去壳的虾干磨成粉）抓一撮进去吊鲜味，用虾油熬，炖20分钟，虾的鲜味都进到臭豆腐里，说不出的鲜香。
到3月6日，方晓良和汤珍珠结婚刚好19周年，说到礼物，汤珍珠说25岁那年老公送了她一个黄金的弥勒佛挂件。
“他是说祝我笑口常开，我一看，这么土！那时候年轻嘛，觉得戴黄金土。现在两夫妻了，钱都在一只袋子里，买太贵还是我更舍不得。”汤珍珠笑着说。
特色臭豆腐煲
一碗咸菜炖老豆腐吃出了夫妻过日子的滋味
“几位？接不接受拼桌？不拼要等两桌。”
汪桂霞拿着对讲机指挥叫号，前台有个监视屏，9个摄像头转播实时画面，盯牢楼上楼下的客人用餐情况。
周六下午快一点了，下着小雨，清泰街宝中宝食府门口还有十几个客人在等位。
咸菜炖老豆腐
一般老板都希望推荐自家的大菜，方跃良却推荐了一道很朴素的老豆腐。
豆腐一开始是很淡的，没有味道，慢慢炖啊炖，就入味了。
一大锅，小火慢慢炖，用自己熬制的猪板油，炖个两三个钟头，似滚非滚的状态，功夫要下足。
简简单单，平平淡淡，却有滋有味，就像夫妻过日子一样。
方跃良和妻子汪桂霞难得拍张合影
酸汤肥牛
满满一大碗的酸汤肥牛，大片的牛肉，浓浓的酸汤，美味！
灵魂是酸汤，用果蔬自然发酵，胡萝卜、海南椒、白菜，放一个坛里，加点水，自然发酵。肥牛用的是一个大庄园的品牌肥牛，还加了腐竹和金针菇，做法是很简单的。
“菜不要搞得太复杂。”方跃良一贯是这个观点。
夫妻俩每天中午都要忙到一两点才能坐下来扒口饭，“我俩都有胃病。”汪桂霞指了指方跃良的肚子，“这道菜吃起来比较有胃口。”
西湖醋鱼
西湖醋鱼的最高境界是吃起来有大闸蟹味，鱼肉鲜甜，酸味清醇。宝中宝的西湖醋鱼用的是钱塘江鲻鱼，糖醋汁挂得漂亮，姜蓉缀得没问题，调味也不错，酸甜和谐。
方跃良自己就是厨师出身，盯菜品盯得很严。店里其他事情他不大管，卫生方面归老婆管。
“像我们这种饭店，卫生和菜品是最重要的，我们又没什么装修，起码卫生搞搞好，都是我老婆亲自在抓，让我打分的话，90分以上。”
汪桂霞边边角角管得很细，这么多年，还亲自动手搞卫生，擦楼梯不用拖把，用毛巾。
夫妻俩天天在一起，吵架拌嘴是难免的，比如方跃良每次研发一个新菜，要耗费大量食材，汪桂霞看在眼里心疼，就会唠叨几句。没什么大事情，都是一些琐碎。
“肯定有红过脸，但不隔夜，我有发火的时候，她会让着我，反之也一样。”方跃良说。
“我嫌他懒，时间没到，人就跑了，这个人真是。我是早上九点到晚上九点，不走开的。”汪桂霞嗔怪道。
难得拍张合影，夫妻俩还有些腼腆。
“我们有没有合影？好像有一张的。”方跃良看向汪桂霞。
“哪有啊？”汪桂霞说。
“结婚照啊哈哈哈。”
结婚30多年，方跃良和汪桂霞的唯一一张合照还是女儿很大了以后补拍的结婚照。
“有一年送过她一只包，还被她骂了，我们都是苦出身，年轻谈恋爱那时候我还用我老婆钱咧。”
不记得哪位名人说过，中国餐饮最好的商业模式可能就是夫妻店。这些年在杭州吃了这么多餐馆，还是觉得夫妻两人共同操持的这种小店，最有温暖、踏实的感觉，大概生活不过就是两公婆，朝夕相处，柴米油盐。
来源：都市快报 作者：记者 吕磊 摄影 陈中秋 编辑：高婷婷
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