梦红楼不是他的了

前面提到的那位好朋友，是杭州第一代五星级酒店高管之一，也是梦红楼最早的一批忠粉之一，徐国忠甚至单方面认为他是自己的“表弟”。

“表弟”见证了从梦红楼到江南红楼的重要转折。原梦红楼的房东看到店里生意火爆，就提出涨房租，双方没谈拢，房东就要收回店铺，同时也收回了梦红楼的招牌。不少朋友都给徐国忠出主意，放弃梦红楼招牌太可惜了，要不还是高价收购吧？正是“表弟”和陈奕文（杭州著名设计师，曾为很多家餐饮机构设计店铺）鼓励他，干脆另起炉灶，取个新店名叫“江南红楼”，还想了一个诗意的副招牌：旧忆江南，新梦红楼。

2002年底，江南红楼在河坊街的断河头开张，陈奕文设计的，听说是旧时江南风，可惜我一次也没去过，而徐国忠也没留老店的照片。没错，他们又搬了，现在地址是凤起东路与顺福路交叉路口，天星龙大厦A座三楼。

做惯了街边店的徐国忠，第一次把店开进大楼里，也不再做夜宵了，他面临全新的挑战。店铺设计师换了，只“表弟”当初帮他设计的logo，现在还用着。

老红楼菜的讲究

徐国忠总是把自己的菜称为“红楼菜”，他说店面可以换，菜不能变。按照我们洋气的说法，江南红楼的DNA还在。早年腋下夹着定制手包（包里必须露出大哥大）、手里握着都彭打火机的徐国忠是个讲究人，他现在的讲究都落在菜上。

早在2003年12月，江南红楼的老酱货就在城里做出了名气。据“表弟”回忆，店里的酱货是梦红楼时期就有的，刚开始做的时候，店里有一位年近八旬的专职酱货老师傅坐镇，老人以前在拱宸桥老饭店“天乐园”里做，用滴滴刮刮的老派杭州酱货方法制作，以酱鸭为例，必须用萧山农家进货的“缸吊头”鸭，老师傅调配的酱油里还加了他的独家秘方。

IMG_8946.JPG红楼菜里与酱货有关的既有酱鸭或酱肉蒸春笋这样的传统菜品，也有酱肉炒蛏子这样因地制宜的海鲜-酱货组合。曾经，店里一到冬天就挂满酱货，现在到了冬天也会有一些经典的酱货菜品，徐国忠在郊区专门找了一个地方做酱货。对于当下流行的饭店里出售酱货，他摇了摇头，说开饭店不能“连个牙签都想着要赚钞票”，他有自己的坚持：“我要保证所有的酱货都是太阳底下自然晾晒的，这样晒出来的才好吃，那种电风扇吹干的怎么吃啦？”

说起来，徐国忠也是“餐二代”，他父亲曾经是太和园的厨师。而太和园，解放前是孤山附近与楼外楼齐名的饭店，1956年搬到卖鱼桥，是那一带顶顶有名的饭店了。徐国忠没有学厨，倒是他弟弟当上了厨师，梦红楼时代店里醉虾的酱汁、虾油露等一系列配方都是由弟弟研发，这么多年来也一直只在他的掌握之中。

IMG_9265.JPG我们能知道的，是醉虾用的河虾是单独养在一个缸里的，个头都差不多，三两重左右。那个酱汁，听说前后调整了将近一年才最终定型，里面加了南乳汁、排骨酱和其他不可说的调料，所以能吃出它的与众不同。

IMG_0764_副本.jpg而且据会吃醉虾的人说，要从虾身中间开始，先轻轻咬一口，再牙齿稍微使使劲，将虾肉挤出，这样就使得醉虾的汁水也与虾肉一起涌向舌尖，留下一个完整的虾壳。我看着整整齐齐的一排虾壳，沉默了。

店里同样卖了20多年的三丁甜豆，依旧在固定地方买豆子，并且依旧是店里人自己手剥，“这样的豆儿才好吃，老客人吃得出来的”。

对新红楼菜的考验

新店仍然保留着明档点菜的传统，徐国忠时不时会亲自带着客人到海鲜池，介绍当季菜。

菜过五味，我们一边啃着炖得酥烂的红烧猪蹄，一边听他讲当年龙翔桥夜宵摊的叱咤风云和人情世故，说他曾目睹过一言不和就打架的大场面，“跟香港警匪片一样的”。

说到江南红楼的新菜，有些还保留着夜宵江湖菜的豪迈，比如那个泉水牛腱，切得厚厚的，一看就实在。

新菜里面，有个看着并不起眼的蚕豆，用了药膳原理，里面加入豆蔻、香叶等，蚕豆煮得非常入味，不知道为什么会有几分肉香，从没想到过有一天吃蚕豆也会上头。

徐国忠说店里时不时会出新菜，然后跟老菜一起经历末位淘汰：“我们的一些老菜一直都卖得很好，像番茄笋干梭子蟹，很多客人吃了嘎多年还是每次必点。所以新菜能留下来的，都是经过考验的”。

就像他的店，升级打怪到今天，留下来的都是他的真爱粉。

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