油炸鱼鳞、特色全鱼宴，都是这个时节最鲜美的

美食挖掘机：橙友孙女士

都市快报报道 年关将近，每个人心中都有属于自己的年味。

老家绍兴的橙友孙女士说，年味就是家家户户在大缸里穿着雨鞋踏冬腌菜，在竹竿上晒青鱼干、酱肉、酱鸭，再把自己浸泡好的粳米加糯米拿去打年糕！年味就在这晒满年货的竹竿上，在充满酱香的空气中，在炉子上新鲜出炉的热气腾腾、白白胖胖的年糕里！

自己晒的鱼干，咸淡刚好，下酒很好，下饭也很好；自己打的年糕，特别有嚼劲，口感特别好，更关键的是，这两样都能讨个好彩头：年年有余，年年高。

而说到晒青鱼干，每年12月下旬开始到第二年的春节前，绍兴诸暨北部的白塔湖，空气里都弥漫着鱼干的咸鲜味。

白塔湖本身是一个国家湿地公园，三面环山，是浦阳江流域的一个天然湖荡，也是农耕式河网湖泊湿地，素有“诸暨白塔湖，浙中小洞庭”的美称。

但当地人说起白塔湖，就会馋得流口水，首先想到的就是那白塔湖里活蹦乱跳的鱼虾蟹们，还有那每年伴随着“年”的脚步一起走来的令人齿颊留香的青鱼干。

青鱼干

喷上一点高度白酒蒸就更香了 鱼鳞取下油炸食之，又是另一道美味

在白塔湖，从老辈儿开始就有晒鱼干的习惯，打捞的鱼卖不掉、吃不完，就用盐腌晒成鱼干，以便存放，久而久之，便有了秋冬晒鱼干的风俗。

土生土长的渔民金师傅，是当地腌鱼干的一把好手，按他自己的话说，50岁的他，在白塔湖里摸鱼虾有40多年了。

他说，白塔湖的水土好，水质清澈，而且是活水，湖里野生的鱼自然特别好，不带一丝腥味，而且白塔湖里的青鱼是吃螺蛳长大的，所以比一般青鱼的肉质要更多一些油分，晒干后油亮油亮的，吃起来也更油润好吃。

当然，白塔湖的青鱼干特别好吃，不光是青鱼本身好，还有老师傅的独门手艺在里面。

捕鱼、挑鱼、洗鱼、切鱼、装鱼、抹盐、铺盐……从鲜活的鱼到咸香的鱼干，大约需要半个月。金师傅说，这里面每个环节都有讲究。

比如，每年12月下旬至次年1月上旬，是青鱼、鲢鱼的最佳捕捞季节，所以，这个时候到白塔湖，不仅能欣赏到湿地的美景，还能直击渔民拉网捕鱼的盛况。

这个时候捕到的青鱼特别肥美，7公斤左右重的青鱼拿来晒鱼干是最好的， “小了，肉质不够厚，没有嚼头；大了，肉质太厚，盐腌不入味还容易坏”。

挑出来的鱼剖开成两片打开，是不能洗的，马上就用盐开始腌，盐用的是粗粒的海盐，这样咸香味更浓。

腌后，这时才将鱼干洗净后挂上竹竿进行晾晒。

在经过冬季凛冽的寒风和温和阳光的双重洗礼之后，青鱼干慢慢变成焦黄色，就大功告成了。

鱼干里，有盐、风、阳光和年的味道。

待吃的时候，将鱼干切块蒸上10分钟，既可以是零嘴，也可以是下酒菜，还可以是年夜饭里的一道开胃菜。

金师傅说，蒸鱼干的时候，如果喷上一点高度白酒，再撒一点姜丝、干辣椒丝，就更香了；还有青鱼干是没有去掉鱼鳞的，有会吃的食客喜欢专门将鱼鳞取下，油炸食之，又是另一道美味。

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