咸鲜得嗞嗞冒泡的“外婆牌”咸肉 外省人自驾4小时直接拉走一整车
杭州网 发布时间：2022-01-09 07:55
一口好吃的咸肉，是如何来的？
安吉李家咸肉，总有人来“偷师”。
李丹外婆倒是一点也没有藏着掖着，把制作安吉传统咸肉的方法尽数告知。一块好咸肉背后，原来藏着的除了传统手艺、耐心细致，还有交给时间的等待。
首先，咸肉最关键的是要肉好。土猪肉，现杀现切，是保证咸肉口感的第一步。为这，李丹和爸爸两人没有少费心思，因为随着每年咸肉制作量的增大，能稳定供应的土猪肉商不好找。
说来也巧，每年开春李家要雇用好几百号采茶工，听到李家想找好的猪肉，有一批来自安徽的采茶工提出可以回家帮养农家土猪。就这样，每年有近60头土猪养了起来，到了年关，这批土猪统一运到当地屠宰场处理。李家则在安吉当地雇用了杀猪师傅上门分肉，等猪肉一运到安吉，就进行切条处理，一气呵成，为的就是咸肉的好口感。
切好的条状猪肉不能马上腌制，要静置一天一夜，凉透之后再用盐进行腌制。用的传统的粗海盐，细细抹遍肉的每一处。这里有个小诀窍：抹上盐的同时用高度烧酒喷洒在猪肉表面。腌制的猪肉被一条条结结实实码了起来，10天后，猪肉的腥味血水就被腌制出来了。
这还只是初步，再用同样的工序腌制两遍，每次都腌制10天，总共30天后才算腌制好。这时候的肉质已经变得紧实，但还不能直接晒制。
接下来是洗肉，把腌制过的肉用清水漂洗，漂洗干净后再放入注满清水的大缸里，浸泡4-5小时，这样能够让咸肉彻底脱去盐涩味，同时能够保持晒制时咸肉的品相。
最后，就要交给时间和天气了。
每次漂洗猪肉前，李丹和外婆都要看天气预报。晒咸肉必须要大大的太阳，这样晒出来的咸肉才香味十足。
经历了漫长的等待，前阵子气温终于下来了。气温低寒风起，加上太阳大，正好晒咸肉。经过4-5天的大太阳晒制，咸肉表面已经接近暗红的琥珀色，阳光下微微泛起晶莹的光泽。
到现在为止，李丹已经卖出了15000多斤的咸肉，还有许许多多预订的咸肉等着晒制。尽管每天都很忙，但李丹一家人都很开心，似乎因为咸肉，年味更重了。
来源：都市快报 作者：记者 诸芸 编辑：高婷婷
返回
