“黄牛”平均只蹲守两个月

从网红到长红须加强产品力

网红书店只是众多网红业态中的一个缩影，它的生存规律，同样适用于曾掀起一阵阵“杭儿风”的网红蛋糕店、奶茶店、火锅店、自拍馆等。

2013年在湖滨银泰in77开业的日本芝士蛋糕品牌徹思叔叔，可以算得上是杭州网红店的鼻祖。最风光的时候，在杭州主城区就有7家门店，消费者去任何一家店铺买一块蛋糕至少要排队两小时。

此外，茶饮赛道也涌现过不少网红品牌。2017年，奶茶品牌一点点在杭州的门店数量已超过百家，而买上一杯仍要排队半小时。当年的一篇报道指出，开在湖滨in77的一点点门店日销量最高达3000杯。之后，鹿角巷、喜茶、乐乐茶、machi machi等网红茶饮纷至沓来，并引发排队热潮。

网红餐饮店的风靡还催生了“黄牛”代排代买这门生意。何飞（化名）在杭州做了四五年“黄牛”，从单枪匹马到如今已经有了一个专业的“黄牛”团队，主要业务就是在杭州各大网红餐饮店代排代购，“店门口排队的人越多，我们的服务价格就越高”。

何飞告诉记者，他最近接单的一家网红店是潘玮柏开在东坡路上的火锅店六十一度，目前“黄牛”号卖到了100元一个，而这还只是最平常的价格。他说，自己印象最深的是在2018年左右爆红的牛蛙火锅哥老官，当时一家门店一天就能排四五百桌，号子也一度开价至400元一个。此外，还有2019年首次进入杭州的周杰伦奶茶品牌麦吉machi machi，唯一的门店刚开业时代购均价为500元一杯，不仅提供全城送，还能跨市送。

如今，徹思叔叔的名字已被很多人遗忘，但类似的产品改头换面成了新网红，近期杭州开出的KUMO芝士蛋糕店又排起了长队；一点点奶茶在这两年经历了其他茶饮品牌的冲击后，早已跌下神坛；鹿角巷消失在杭州的街头巷尾，喜茶、麦吉、乐乐茶等门店的排队场景也不复从前。记者观察到，去年在杭州兴起的网红换装自拍馆，如今已有很多门店关停。

对于这些店铺的兴衰，何飞更是深有感触。据他回忆，他在哥老官“蹲点”了两年，已经算得上是最久的；奶茶店麦吉、火锅店贤合庄，都守了差不多一年；更多的还是像冯三孃翘脚牛肉这类店铺，他平均只停留了两个月左右就离开了。何飞还透露，一些网红餐饮店最初其实并没有多少热度，他们会找黄牛合作，制造出店铺很火的现象，从而推动其爆红出圈。

创巢投资总经理张敬伟长期关注餐饮赛道，他告诉记者，做餐饮最重要的是复购率，现在很多网红店都在玩概念，反而产品不太过关，这样的店铺开到最后一定是昙花一现。

不过，天图投资VC基金管理合伙人潘攀对于网红店有自己的看法：“做不到网红就做不了长红，如果你开一个线下的店，不能让大批消费者特别喜欢的话，其实一开始就做得不太成功，所以网红只是其中一个过程。”他认为，一家店从网红到长红，需要做出很多改变，关键要投入资金与精力去提升产品力、完善供应链，建立完整的研发、生产、销售和营销体系，才有可能避免陷入昙花一现的尴尬局面。

杭州网红店今昔对比

品牌名创立时间品类爆红期成绩现状言几又2013年书店全国开出60多家门店；获累计超2.4亿元融资陷入欠薪、关店困境；杭州有门店停业钟书阁2013年书店门店限流，需要排队进店全国多家门店关停徹思叔叔2013年蛋糕全国40多座城市超120家门店；单店月营收额达百万元几乎已退出中国市场许留山2008年甜品单店月营收额300万元香港关店20家，内地近150家门店注销鹿角巷2013年奶茶平均排队2小时以上；全国山寨店超7000家无需排队购买；杭州多家门店关停麦吉machi machi2012年奶茶杭州首家门店最长排队时间5小时，黄牛价500元/杯出单速度很快，几乎没有黄牛代买哥老官2014年火锅杭州门店一天排队四五百桌，黄牛号400元/个排队人数大大减少贤合庄2015年火锅在全国开出300多家分店；杭州门店需排队4小时全国多家门店关停

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