一个自带仙气的浙东小城 把吃豆腐吃到了极致
杭州网 发布时间：2021-10-04 11:02
土猪肉做的豆腐肉圆一个二两重，是小时候的味道
永安溪刁钻溪石斑加盐卤豆腐烧汤，格外鲜美
如何将吃豆腐吃到极致？嗨吃组打卡仙居
花两天时间，探索仙居美食，显然是不够的，整个仙居有太多好吃的。
开吃之前，还是照例介绍一下我们仙居嗨吃组的成员：
芳露，江南软妹子一枚，本土美食向导；
小倩，妥妥的90后吃货妹子一枚，说起美食来，那是滔滔不绝；
忠哥，私房菜店主，会写诗，会画画，爱阅读，厨艺也了得。忠哥的店开在仙居老城区，南城巷附近，是老油坊改建的。他开的是书店，也卖私房菜和酒，吃过他下厨的菜甚感惊艳，但他却说，“传统仙居菜的味道，远在此之上”。
出发前，问这几位本土美食达人，仙居到底什么最有名，他们无一例外地推荐了吃豆腐。
据保守估计，仙居有近百种和豆腐相关的菜。让我们来看看仙居人是如何将“吃豆腐”这件事做到极致的。
1.桃源人家土菜馆
手工石磨豆腐
吃得一口原味
桃源人家土菜馆开在神仙居旅游度假区里，大门边有座亭子，里面放石磨，两位店员一人推磨一人添豆，正在制作豆浆。
这是店里主厨的要求，店里的豆腐必须全程手工制作。
大厨张光明，18岁入行，钻研仙居土菜已有20多年。早年，自家就是做豆腐出身，父母靠着豆腐养活了他和他的兄弟姐妹。
他凭借自己对豆腐工艺的了解，多年来不断探索仙居豆腐的各种吃法。
如果要说制作豆腐与别家有何不同，他说唯一不同是，不给豆腐施压重物，“只要静置数分钟，多余的水分会自然析出。”
然后，一块可直接食用的手工石磨豆腐，放在托盘中，就能上桌了，边上置四个小碟，分别盛豆酱、剁椒、酱油、虾皮，用以调味。
张大厨说，石磨豆腐吃得就是本味，食客也可根据个人喜爱调味，可咸可甜可辣。
这道菜简单朴素，却一直是店里的招牌，深受食客喜爱。吃一口，质地松软，鲜美多汁，确实完美地锁住了原有的豆腐香味。
2.高迁人家
仙乡豆腐肉圆一个二两重
仙居人蒋国斌早年当过拖拉机手，后来决心自己创业，在白塔镇高迁古村开了一家土菜馆，自己任店长，夫人做大厨。
蒋夫人是料理仙居土菜的高手，曾获自家在星级酒店做主厨弟弟的指点，很多本地食客就是冲着她的手艺来的。
豆腐是一味朴素的食材，他们家的拿手菜是豆腐肉圆，食材就是来自村民老吴家的手工豆腐，以及赶早买来的新鲜土猪肉。
“仙居的土猪，吃的是草和番薯，肉质好，味道鲜，用土猪肉做肉圆，才有小时候的味道。”蒋国斌说，在他们小的时候，豆腐虽是常见食材，但吃到猪肉的机会却很少。因此，一年里能吃到豆腐肉圆的机会，不过三次而已。
难怪他家的豆腐肉圆如此实在，个头比较大，单个重量二两左右。
豆腐吸收肉汁，豆制品本身的鲜味得到提升；土猪肉融合了豆腐，质地变得更加鲜嫩。一点点精盐，让两者的鲜味变得饱和。
仙居人这豆腐肉圆做得还真讲究，圆代表团圆，是对家庭和睦的期许，但这个圆又不能做成滚圆，而是要略呈扁圆，意在警示家庭成员不可自满得意，要继续团结努力。
铁锅烧热，下少许猪油，油温起来之后，放肉圆，中火煎至表面金黄，放入姜片、葱白和一点点本地老酒，提鲜去腥，加一碗山泉水，文火慢煮10分钟左右，撒上葱花，出锅。
出锅后，淋上汤汁，豆腐肉圆的最高境界就是饱含汤汁，松而不散，咬一口，满嘴鲜香。
3.味仙居土菜馆
溪鱼加豆腐是绝配
141公里，永安溪蜿蜒曲折，奔流在仙居的山岭之间。
时节虽已入秋，溪两岸仍旧生机勃勃，溪水清澈见底，孕育了永安溪的溪鱼，它们身姿健硕，且生性机警，也鲜美多汁，是仙居人食谱中的上品食材，常常与仙居的盐卤豆腐“双宿双飞”，以其鲜美惊艳四座。
永安溪畔的一家土菜馆味仙居，大厨王益城是仙居厨王大赛的获胜者，料理溪鱼是他的专长。
店主夫妻是本地的土菜爱好者，开店11年，3家分店，几乎日日爆满。
他家食材就近取材，就是永安溪里名为“溪石斑”的小鱼，单条长度在12厘米到15厘米之间，重量为1两左右。这样规格的溪石斑通常生长期在1年左右，是最佳的食用时间。
这种喜欢生活在水中岩石缝里的溪鱼，身上长着一道道黑色的斑纹，肉质比普通溪鱼更肥厚鲜嫩，味道鲜美，且鱼刺软而少。
不过，这种刁钻小鱼，永安溪上的垂钓客们要捕获它们也要花费一番心思。味仙居的后厨有专门的养鱼池，因为离溪近，引溪水入池养鱼，保证鱼儿鲜活。
锅烧热，入猪油少许。油温起，将处理好的12条溪石斑倒入锅中，煎至两面金黄。决不可用油炸，否则鱼肉会变柴，失去鲜嫩口感。鱼煎好后，放入葱姜蒜、少许料酒和酱油，略略翻炒。
盐卤豆腐切片，此时下锅正好，再加上一碗清水，中大火煮7到8分钟，起锅。
“这是一道口味浓郁的仙居本土菜肴。”王大厨说，豆腐溪鱼这道菜，土菜馆里大多用的是杂鱼，不讲究鱼的品种，他之所以专选溪石斑，是因为鱼刺少肉多，用柴烧大锅烧出来，格外鲜美。
鱼肉的鲜香，豆腐的嫩滑，交织在唇齿间，似乎有种缠绵悱恻的味道，它挑动着舌尖上的味蕾，发出继续品尝的信号。
好山好水，出得这好鱼。豆腐，则是对鱼鲜在口感上恰到好处的补充，两者的结合有种难以言表的精妙。
来源：都市快报 作者：记者 徐慧兴 制图 李雪雪 编辑：高婷婷
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