老板从后厨探出脑袋来，一对眼神，嗯，是对的人

都市快报报道 谁最能在杭州代表“舌尖上的浙江”美食活动在橙柿互动推出后，我们收到了很多橙友的推荐。群众的力量真强大，种草了不少隐藏在杭州各处的好馆子，让我们着实开了眼。

我们希望橙友们的推荐可以再深入一些，再细化一些，不仅仅停留在大区块的笼统划分。比如，绍兴菜是不是还可以再往下挖一挖，嵊州菜、诸暨菜、上虞菜之间又有着怎样的不同风味特色，衢州菜、宁波菜、台州菜、金华菜、温州菜等等是不是也都可以再往下面的区县市去细分一下。

同时，对于橙友们推荐的饭店，我们也进行了实地探店，品尝一下美味。第一期探店，是橙友@风尘一侠推荐的寻味·黄鱼馆。

进店先问一下，老板在哪儿？

判断一家餐馆的品质，有一个窍门，进店先问一下，老板在哪儿？

这家店的老板叫朱进，34岁，宁波镇海人。

对于“老板在哪儿”这个问题，前台和服务员通常说不准，其实朱进最常在的地方是后厨。他是真喜欢搞吃的，别的老板当了老板一般更多忙于招呼堂上的买卖，朱进不是，只要一有机会，他就钻进后厨。这不，昨天还因为掌勺试菜，手受了点伤。

“厨房以外的事情我处理不大来。”朱进腼腆地笑着。

如果说精致是江南饮食的传统标签，那绍兴双臭、宁波三臭，就是江南人的一次集体朋克。

“腌、霉、醉、臭、毛、腐、糟”，能欣赏这类人间至味的人，算得上非常懂吃了。

宁波菜在这方面，独步江湖，自成一派。

臭，发生在一些特定的食材上，就成了香。中国人对臭味美食的热衷，从来都是大张旗鼓的。除了让人闻之色变的广西螺蛳粉、安徽臭鳜鱼、北京豆汁，接受度最广的莫过于臭豆腐。

不同地方的臭豆腐，特色也不同。长沙臭豆腐黑乎乎一坨，油锅里炸完，淋上一勺秘制酱料，咸辣入魂。昆明臭豆腐则是不大臭的。绍兴诸暨的臭豆腐是霉的，用菜籽油辣椒合碗一蒸，舀一勺，那个香……杭州中山北路游泳馆边上有一家老字号杭帮小馆“天厨酒家”，他家的臭豆腐，非常地道，过嘴不忘。再比如桐乡臭豆腐，不臭，下酒很好。

严家路这家黄鱼馆的“干炸臭豆腐”，炸到金黄酥脆，蘸一点辣椒酱，再抿一口冰镇过的会稽山黄酒，欣于所遇，足以畅叙幽情。

有钱难买臭冬瓜

我们进店点的第一道菜其实是宁波臭冬瓜。老板从后厨探出脑袋来，一对眼神，嗯，是对的人。

宁波三臭，臭冬瓜、臭菜苋梗、臭菜心。

蒸三臭，以臭苋菜梗铺底，臭冬瓜承上启下，以臭菜心压轴，三种不同的臭味在蒸锅内立体环绕、沆瀣相融。起锅那味，一言难尽，吃起来“软塌塌、香糜糜、臭兮兮”，倒是风味孤绝。

臭菜心用的是芋艿蓊，也就是芋艿的秆，平时我们吃的芋艿是它的块茎。芋艿蓊现在不大有了，多数宁波饭馆做“蒸三臭”，一般用的是臭冬瓜、臭菜苋梗和臭豆腐。

臭冬瓜，名字很土，但端上来的摆盘却很漂亮，切成一方块的臭冬瓜，晶莹透亮，形如翡翠，用筷子夹一口，奇怪的事情发生了，一点也不臭！口感酸酸的，夹杂着经过发酵的鲜香，清澈爽利，就像大热天里吃一口沙冰。

可能是店家顾及杭州人的口味。服务员说，如果要臭，可以另外单加臭卤。同桌一位懂行的老饕摆摆手：“另外加就算了。”

老板似乎察觉出了我“就这？”的心理活动，微微一笑，尽在不言之中。

正宗的宁波臭冬瓜，应该是从臭卤水里新鲜夹出来的，发酵后产生了酸与臭的风味物质，夏天吃，解暑解腻又开胃。宁波人家里都藏着几只坛子，有一只一定是臭卤甏，专门用来做臭冬瓜。甏口用薄膜纸盖着，草绳扎紧。宁波人早晨吃泡饭时，会从甏中夹出一块，淋上点麻油，那股味道一起来，全家没有起床气。

臭冬瓜的魅力，曾让多少绅士名流念念不忘。1987年，邵逸夫回宁波，当地安排在酒店接待，上的都是珍贵的菜品，邵逸夫什么好东西没吃过？他就想吃一块臭冬瓜。酒店没有现成的，接待的人马上想办法，总算让邵逸夫吃到了这道馥郁的家乡味。

清光绪二年，一代诗僧八指头陀从湖南来到宁波，先后挂锡于鄞县茅山寺、阿育王寺、天童寺，4年后他离开宁波，一想到以后再难吃到宁波菜，不免唏嘘，作诗感怀： “四明风俗异长沙，爱吃咸齑与豆渣。归到湖南乡味别，有钱难买臭冬瓜。”

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