杭州日报 12月，成都火锅排队王“吼堂”杭州首店落户西湖银泰；主打商务宴请的全乐海鲜姿造海鲜火锅在西湖边开了新店；本周二，钱塘江畔的杭州绿城尊蓝钱江豪华精选酒店22楼自助晚餐也开启了自助暖冬小火锅模式……随着天气变冷，杭州的火锅战场“厮杀”得更为惨烈，越来越多的品牌加入战局。
在消费结构迭代更新之下，火锅市场呈现出精细化、场景化、重体验感等多元融合趋势。越来越多火锅企业以精准定位、跨界融合、创新等模式寻求突围。
1+1>2，“火锅+茶饮”模式成功出圈
周二晚6时，记者来到湖滨银泰IN77四楼的湊湊，门口已经开始排队取号。很多打扮时尚的年轻消费者坐在门口的凳子边玩手机边等位。门店入口处，湊湊的奶茶店“茶米茶”的桌上已经摆了一排奶茶。
要说这个冬天杭州餐饮市场刷屏率最高的火锅，非湊湊莫属。“吃火锅要去‘湊湊’”，去了还一定要拍照打卡。一家火锅店居然成为年轻人拍照打卡的时尚之地。
记者做了一个简单的问卷调查，在30个年龄25岁到40岁的调查样本中，有28个人都听过湊湊，其中近一半的人去吃过，并且还会再去。
为什么湊湊这么火？有人喜欢它舒适的就餐环境，有人喜欢大红袍奶茶，有人喜欢赠送的冰沙，有人喜欢胡椒猪肚鸡鸳鸯锅，有人喜欢它独具匠心的摆盘，还有人喜欢它无限量添加鸭血和豆腐的服务……
一万个人心里有一万个自己心目中的“湊湊”。换言之，它几乎准确无误地拿捏到了当前餐饮消费的所有痛点，全方位地对新一代消费者的喜好“一网打尽”。
创立三年多，湊湊已经在全国布局了100多家门店，杭州目前有9家，很快第十家店将落户东站万象汇。
在一些业内人士看来，凑凑正在引领火锅产业进入新一轮变革，从单店运营、纯粹的规模化发展，到海底捞的服务取胜，再到如今湊湊引领的多元化融合发展模式，火锅不再仅仅是接地气、市井的一种餐饮品类，它已经站在了餐饮消费蝶变的最前沿。
根据中信建投数据显示，2019年火锅占细分餐饮品类份额超过13%，位列第一，是名副其实餐饮行业中的“龙头”老大。
五年连升三级 老牌子不断换新颜吸引年轻消费群体
事实上，作为餐饮行业最大的赛道，火锅市场因其门槛低、易于标准化操作等属性也成为市场竞争中激烈而残酷的“战场”。“就杭州市场而言，很多十几年前的老品牌现在基本都没什么浪花了。”川味观创始人李明明见证了火锅市场20多年的发展历程，在他看来，这是一个无法吃“老本”的餐饮品类，不能坐享品牌的历史惯性红利，必须不断顺应市场进行升级与革新。
当前，川渝火锅占据的火锅市场份额高达60%以上，市场越大，竞争越激烈。作为本土发展起来的川渝火锅品牌，从2015年开始，川味观根据不同的消费趋势，在新开的门店中已进行过三次大刀阔斧的升级，根据精准定位分为毛肚火锅、混混烧以及嘉里中心门店的第六代山海极乐。
“以前做餐饮很简单，东西好、好吃就行；后来要求好吃、服务好；现在是既要东西好、服务好，又要环境好、有特色，还要拍照好看。”在新一代门店升级中，李明明请了著名设计团队，将店面装修精细到灯光、色彩搭配，以达到手机随便一拍就是一张大片的效果。“现在年轻人都流行吃饭拍照，摆盘要美，灯光要好，拍的好看就发朋友圈。”在这位“老餐饮人”眼里，现在的火锅市场挑战更大，要求更高，核心在于抓住新一代消费群体的痛点。
“现在的90后、00后关注的从来不是价格，他们更加注重消费场景的打造。就像2010年左右盛行的特价菜、价格战，放到现在就不一定奏效了。”拥有十多年餐饮投资经验王峰认为，对新一代消费者而言，用餐更多的成为一种融合社交、娱乐、消遣的综合体验。
吃得好才是真的好，
健康和口味仍是最大的需求痛点
当然，好的产品在任何时代都不会被拒绝。还有一些火锅品牌以差异化产品突围。
在当前杭州市场火锅品牌中，“捞王”的名气并不亚于背靠两大火锅“航母”的“海底捞”和“湊湊”，以一锅猪肚鸡煲汤在养生火锅市场牢牢站在了中心位。
“我们有一家门店就在捞王对面，它们的员工雷打不动每天7点就来开门熬汤了。”在杭州一家火锅连锁品牌负责人看来，捞王的成功除了产品差异化定位外还有对食材、产品进行的标准化把控。“对于餐饮品牌来说，好吃是基础，过硬的产品力是关键。捞王对产品的坚持很值得业内学习。”
近年来，以粤式火锅为代表的养生火锅异军突起，引领了一股养生潮。火锅品类也越来越细分化。
“在火锅市场越来越大的竞争中，产品必须具备独特性才能杀出一条‘血路’。除了有大资本加持的，大多数品牌还是需要从是从产品差异化上着手。”资深餐饮人陈龙去年创立了一火锅品牌“巡山令”。他避开了竞争激烈的川渝火锅品类，选择了更具特色和标识性的云贵火锅。
苗家酸汤鸳鸯锅是巡山令的招牌，它源自贵州一个村民家的酸辣汤，“锅底食材都是最新鲜的，汤底可以直接喝。”巡山令的招牌菜中大部分是陈龙在云南、贵州两地考察后创作和改良的产品，酥油茶是从当地一位老奶奶煮的奶茶里获得的灵感、奶渣饼是西南地区青稞饼的改良版……为了还原当地的原汁原味，不少食材是从当地采购而来的。
凭着独具特色的食材和口味，巡山令第一家店开业不到三个月，就彻底火了。“原本就想试试水租了一个小店面，13张桌子。后来，有些顾客为了能吃上火锅，早上就来排队取号了。”
