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杭州的夏天, 是从这几碗凉皮开始的
2020-06-01 07:05:43杭州网

每日商报讯

夏天的味道是什么?看街边大大小小的馆子前纷纷亮起“凉皮”的招牌,沉睡的味蕾瞬间被激活,便感知夏日到了。凉皮,是种极为神奇的美食。分明是可以让人辣到额头冒汗、眼中流泪,却又极其解暑,可以轻松叫醒一个在夏日昏昏欲睡的人。

凉皮,不只是在陕西,它真的是覆盖了整个中国的夏天。这不,入夏以来,杭州也出现了不少凉皮的身影。

统麻酱凉皮

店名:食之味

地址:江干区尊宝大厦·银尊89号

食之味的凉皮种类很丰富,有经典全素凉皮、传统麻酱凉皮、超辣火鸡凉皮、招牌肉酱凉皮等7个类别,价格在12元到20元不等。

“店里卖得比较好的是传统麻酱凉皮和招牌肉酱凉皮,可能因为夏天到了,大家都喜欢重口味一点的。” 木木说。

木木是这家的老板,30多岁,之前是做服装管理的,去年才开始学做凉皮。“我们现在店里,除了我还有三个师傅,一个做面和粉,一个做肉夹馍,还有一个做凉皮。我们家的秘制酱料做得很好,因此每天光堂食就可以做100多单,甚至不少同行还会来店里品尝摸门道,哈哈。”

传统麻酱凉皮。顾名思义,就是以芝麻酱为主要调料的凉皮,做法较简单,调拌凉皮时,先加入醋水、酱油水、盐水,最后在凉皮表面均匀地铺一层芝麻酱,吃起来满口溢着芝麻的香味,那真的是透着十分的爽。

招牌凉粉

店名:超超凉皮

地址:下城区武林路496号

开超超凉皮店的是来自山西的吴氏两兄弟,店长哥哥四十多岁,看上去很朴实能干。虽然才开店两个多月,但凉皮、凉粉、凉面都极具特色。

说起凉粉,吴老板系上黑色工作服,亲自做了一碗。凉粉是用绿豆粉做的,白色的绿豆粉兑水后揉成团、洒水,然后用多孔模具均匀地旋一圈,细细的凉粉就出来了。

“在北方,人们的口味以酸和辣为主,而杭州这边的人喜欢鲜、酸、辣、甜的都有,我们会根据不同顾客的需求加不同的酱料。”老吴说,现在是夏天,因为天热不想吃饭的朋友们吃了我们的凉粉,就有一种清热利口的感觉,凉粉的配料里有黄瓜丝、圣女果和鸡蛋,很开胃。

红油凉皮

店名:秦大人

地址:江干区华峰国际负一层美食广场

秦大人这家店里的凉皮可以说是杭州比较正宗的了,店里从老板到厨师都是地地道道的山西人,甚至做凉皮的原材料也是自己从老家带来。

红油凉皮是这家店的明星美食,它的独特之处就在于上面的红油,可别小看了这份红油,它的做法可不简单,虽说由辣椒和菜籽油调制而成,但辣椒需要配上八角、桂皮、陈皮、花椒、胡椒、山柰、小茴香、香砂、香茅草等十几种香料来制成。

店内厨师彭师傅动作麻利,切凉皮、放配菜、放红油一气呵成。还会照顾到每一个人的口味,要不要打包,放不放蒜,辣椒放多少?秦大人家凉皮的口感比较软糯,可是劲道不减,入口细腻光滑。红油也没有很辣,但是很好地平衡了凉皮口感。

而这样一份凉皮如果再搭配一瓶冰镇汽水真的是不要太爽。

除了凉皮,这家店还有一个镇店之宝就是油泼面。油泼面就是把辣椒油浇到臊子上再拌着裤带面,一般按照西安的吃法,会在上面加点豆芽和青菜,而到了杭州,人们喜欢菜色更加丰富一点,于是店里的师傅们就会加上土豆、胡萝卜、香菇、豇豆等配菜。红油凉皮价格是13元一碗,经典油泼面是18元一碗。

老兰州酿皮

店名:也鹿酿皮

地址:西湖文化广场B1层101室C-37

经常来也鹿酿皮堂食的陈小姐透露,比起凉皮,酿皮会稍微厚实一点,口感也会好很多。

“酿皮原料,是由西北高原春小麦做成的高筋面粉,这小麦是产自兰州当地的春小麦,一年一熟,春天种,秋天收,特别适合做酿皮。”店里的王老板说。

“目前套餐里面点单率最高的一个是老兰州酿皮加兰州醪糟,而它同时也是美团上主推的套餐,一天可以做成六十多单。”王老板说。

谈到做酿皮的诀窍,王老板说就是要将高筋面粉和好之后,将面洗成蜂窝状,让淀粉和蛋白质完全分离,最后蛋白质就变成面筋,剩下的淀粉部分就是酿皮。面筋和淀粉分离好后,原料还要放到蒸屉里蒸,面筋要蒸一个多小时,酿皮要蒸五分钟。

作为兰州当地的一种小吃,酿皮吃法很简单,就是酿皮配油泼辣子,各种酱料蘸着吃。而在杭州,人们比较喜欢清淡饮食,会搭配一些蔬菜,比如黄瓜、香菜、花生等,这在夏季也成了不少人的主食。

酿皮吃完,还可以搭配像醪糟、甜醅子、杏皮水这样的小甜品。醪糟的甜中略带酒香,甜醅子也会带着酒的醇香,冰镇后的杏皮水酸酸甜甜的,特别解暑。

凉皮DIY

那么,想在家做凉皮,该怎么做呢?记者采访了也鹿酿皮的王老板,王老板说道:“首先在用料方面,我们需要准备面粉500g,适量的盐和水。接着进入制作环节,先往面粉里放少许盐,和成面团,和的时候要注意得硬一点,醒20分钟以上。之后把面团放水里开始洗面,一直洗,洗到只剩下一团面筋,将洗剩下的面筋放在清水里再洗,洗到没有淀粉,然后放到水里等蒸凉皮的时候再用。再把洗出来的水过滤一下,放到另外一个盆里,静置4小时以上,待面粉沉淀、水澄清后,将上面的清水倒掉,把沉淀在盆底的面粉搅匀成面浆,我们往锅里放水,放蒸笼,然后用一个平底的不锈钢盘子开始蒸面浆,同时盘子里抹一层油(防沾),蒸2分钟即可。另外家里还可以自制辣椒油,一般用红辣椒磨成粉,加到热好的菜籽油里就可以。最后把凉皮切成条,面筋切成块儿(面筋蒸1小时左右),调味料可以放盐、蒜汁、麻酱汁、花椒水、生抽、醋、辣椒油,配菜可以放黄瓜丝、豆芽、香菜。”

来源:每日商报    作者:商报见习记者 项凯 摄影报道    编辑:王玥云    责任编辑:方志华
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