每日商报讯

夏天的味道是什么？看街边大大小小的馆子前纷纷亮起“凉皮”的招牌，沉睡的味蕾瞬间被激活，便感知夏日到了。凉皮，是种极为神奇的美食。分明是可以让人辣到额头冒汗、眼中流泪，却又极其解暑，可以轻松叫醒一个在夏日昏昏欲睡的人。

凉皮，不只是在陕西，它真的是覆盖了整个中国的夏天。这不，入夏以来，杭州也出现了不少凉皮的身影。

传统麻酱凉皮

店名：食之味

地址：江干区尊宝大厦·银尊89号

食之味的凉皮种类很丰富，有经典全素凉皮、传统麻酱凉皮、超辣火鸡凉皮、招牌肉酱凉皮等7个类别，价格在12元到20元不等。

“店里卖得比较好的是传统麻酱凉皮和招牌肉酱凉皮，可能因为夏天到了，大家都喜欢重口味一点的。” 木木说。

木木是这家的老板，30多岁，之前是做服装管理的，去年才开始学做凉皮。“我们现在店里，除了我还有三个师傅，一个做面和粉，一个做肉夹馍，还有一个做凉皮。我们家的秘制酱料做得很好，因此每天光堂食就可以做100多单，甚至不少同行还会来店里品尝摸门道，哈哈。”

传统麻酱凉皮。顾名思义，就是以芝麻酱为主要调料的凉皮，做法较简单，调拌凉皮时，先加入醋水、酱油水、盐水，最后在凉皮表面均匀地铺一层芝麻酱，吃起来满口溢着芝麻的香味，那真的是透着十分的爽。

招牌凉粉

店名：超超凉皮

地址：下城区武林路496号

开超超凉皮店的是来自山西的吴氏两兄弟，店长哥哥四十多岁，看上去很朴实能干。虽然才开店两个多月，但凉皮、凉粉、凉面都极具特色。

说起凉粉，吴老板系上黑色工作服，亲自做了一碗。凉粉是用绿豆粉做的，白色的绿豆粉兑水后揉成团、洒水，然后用多孔模具均匀地旋一圈，细细的凉粉就出来了。

“在北方，人们的口味以酸和辣为主，而杭州这边的人喜欢鲜、酸、辣、甜的都有，我们会根据不同顾客的需求加不同的酱料。”老吴说，现在是夏天，因为天热不想吃饭的朋友们吃了我们的凉粉，就有一种清热利口的感觉，凉粉的配料里有黄瓜丝、圣女果和鸡蛋，很开胃。

红油凉皮

店名：秦大人

地址：江干区华峰国际负一层美食广场

秦大人这家店里的凉皮可以说是杭州比较正宗的了，店里从老板到厨师都是地地道道的山西人，甚至做凉皮的原材料也是自己从老家带来。

红油凉皮是这家店的明星美食，它的独特之处就在于上面的红油，可别小看了这份红油，它的做法可不简单，虽说由辣椒和菜籽油调制而成，但辣椒需要配上八角、桂皮、陈皮、花椒、胡椒、山柰、小茴香、香砂、香茅草等十几种香料来制成。

店内厨师彭师傅动作麻利，切凉皮、放配菜、放红油一气呵成。还会照顾到每一个人的口味，要不要打包，放不放蒜，辣椒放多少？秦大人家凉皮的口感比较软糯，可是劲道不减，入口细腻光滑。红油也没有很辣，但是很好地平衡了凉皮口感。

而这样一份凉皮如果再搭配一瓶冰镇汽水真的是不要太爽。

除了凉皮，这家店还有一个镇店之宝就是油泼面。油泼面就是把辣椒油浇到臊子上再拌着裤带面，一般按照西安的吃法，会在上面加点豆芽和青菜，而到了杭州，人们喜欢菜色更加丰富一点，于是店里的师傅们就会加上土豆、胡萝卜、香菇、豇豆等配菜。红油凉皮价格是13元一碗，经典油泼面是18元一碗。

老兰州酿皮

店名：也鹿酿皮

地址：西湖文化广场B1层101室C-37

经常来也鹿酿皮堂食的陈小姐透露，比起凉皮，酿皮会稍微厚实一点，口感也会好很多。

“酿皮原料，是由西北高原春小麦做成的高筋面粉，这小麦是产自兰州当地的春小麦，一年一熟，春天种，秋天收，特别适合做酿皮。”店里的王老板说。

“目前套餐里面点单率最高的一个是老兰州酿皮加兰州醪糟，而它同时也是美团上主推的套餐，一天可以做成六十多单。”王老板说。

谈到做酿皮的诀窍，王老板说就是要将高筋面粉和好之后，将面洗成蜂窝状，让淀粉和蛋白质完全分离，最后蛋白质就变成面筋，剩下的淀粉部分就是酿皮。面筋和淀粉分离好后，原料还要放到蒸屉里蒸，面筋要蒸一个多小时，酿皮要蒸五分钟。

作为兰州当地的一种小吃，酿皮吃法很简单，就是酿皮配油泼辣子，各种酱料蘸着吃。而在杭州，人们比较喜欢清淡饮食，会搭配一些蔬菜，比如黄瓜、香菜、花生等，这在夏季也成了不少人的主食。

酿皮吃完，还可以搭配像醪糟、甜醅子、杏皮水这样的小甜品。醪糟的甜中略带酒香，甜醅子也会带着酒的醇香，冰镇后的杏皮水酸酸甜甜的，特别解暑。

凉皮DIY

那么，想在家做凉皮，该怎么做呢？记者采访了也鹿酿皮的王老板，王老板说道：“首先在用料方面，我们需要准备面粉500g，适量的盐和水。接着进入制作环节，先往面粉里放少许盐，和成面团，和的时候要注意得硬一点，醒20分钟以上。之后把面团放水里开始洗面，一直洗，洗到只剩下一团面筋，将洗剩下的面筋放在清水里再洗，洗到没有淀粉，然后放到水里等蒸凉皮的时候再用。再把洗出来的水过滤一下，放到另外一个盆里，静置4小时以上，待面粉沉淀、水澄清后，将上面的清水倒掉，把沉淀在盆底的面粉搅匀成面浆，我们往锅里放水，放蒸笼，然后用一个平底的不锈钢盘子开始蒸面浆，同时盘子里抹一层油（防沾），蒸2分钟即可。另外家里还可以自制辣椒油，一般用红辣椒磨成粉，加到热好的菜籽油里就可以。最后把凉皮切成条，面筋切成块儿（面筋蒸1小时左右），调味料可以放盐、蒜汁、麻酱汁、花椒水、生抽、醋、辣椒油，配菜可以放黄瓜丝、豆芽、香菜。”