每日商报 文／摄 记者张凡 通讯员 余娇艳 余荣华

临岐暖锅器皿制作技艺非遗传承人，厉良德

“秋莲妈妈”创始人，郑俊

四川有麻辣火锅，杭州有淳安临岐暖锅。在淳安当地，暖锅又叫“暖碗”“火锅”，虽然名字和四川火锅相同，但无论是炊具还是烹饪方式都不一样。

除夕夜团圆、建房乔迁、嫁娶喜宴、圆谱祭祖……只要是重要的场合，临岐人家的饭桌上都会有一口鲜辣咸香的暖锅，这是一道极具仪式感的美味。

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去年，临岐暖锅器皿制作与美食烹制技艺被列入第五批淳安县非物质文化遗产。

手工打的暖锅， 用150年都没问题

55岁的厉良德，经营着临岐镇上唯一一家手工暖锅定制店，他也是这项非遗的传承人。从爷爷这辈算起，制作暖锅这门手艺，已经在他们家传了3代，可谓是百年传承。

厉师傅不大的店面里，各种工具铺了一地，这里面有不少是从祖辈手里传下来的。缺了角的铁砧、手柄光滑的锤子、锈迹斑斑的鼓风机，既在述说着这家店的历史，也是产品品质过硬的证明。

制作一只暖锅，大大小小工序上百道，但总体来说可以分为外壳塑形、焊接、上锡、抛光四大步骤。

打造暖锅的材料是纯铜，紫铜或者黄铜都可以。厉师傅回忆，以前物质匮乏，现成铜板是买不到的，都要自己制作，十分费力。

“各种铜废品收回来，起炉子融化，灌进事先做好的模具里，做出5毫米厚、巴掌大小的铜块。再一锤一锤手工打薄打大，做成厚度1毫米的铜片。”多亏了不用再自己做铜片，现在厉师傅打造一口暖锅只要5天时间，比年轻时还少了2天。

大肚皮细腿，中央竖起半截烟囱，烟囱孔内烧木炭，上面罩一个刻着细花纹的锅盖，两端有活络的铜把手。暖锅造型虽然不复杂，却处处透露着中国人生活中的智慧。

肚子大、烟囱小，锅里可以放更多料。厚实的铜片，让加热更均匀。内壁涂有锡层，能够防止铜锅生锈，避免污染食材。

临岐暖锅的历史悠久，几乎每户人家都有暖锅。一口手工制作的暖锅售价近2000元，尽管价格不低，但是村民们仍然愿意在厉师傅这里定做。

开店30多年，制作暖锅上千，厉师傅对自己的手艺充满自信：“用个150年，没问题！”

农村的美食， 城里也能吃到了

暖锅是淳安美食的代表，让这些农村的美味走进城市，是淳安年轻一代正在做的事情。

郑俊是土生土长的临岐人，2016年他在千岛湖鱼街开出了第一家“秋莲妈妈”，之后又把店开到富阳，开到杭州，开到了最时尚的shopping mall 里。

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暖锅是店里的招牌菜，烹饪方式是最地道的“临岐式”： 荤素搭配，四层叠放。

“底层用鲜嫩的萝卜，切成片，在开水中汆熟，然后装进锅里；二层是豆腐，切成两寸见方薄片，依次码入；第三层为五花肉，事先煮熟备用；第四层再放海带；最后加入淳安辣酱调味。”

“秋莲妈妈”的口号是“农村的食材，农村的烹饪方法”，所以，暖锅里食材都是有讲究的。

萝卜是淳安当地的白萝卜，得是长在有石头的土里的，味道好。猪肉是农村的土猪肉，豆腐也是淳安当地产的老豆腐。海带虽不是特产，但胜在实惠。以前不富裕，没条件多放猪肉，一大把海带丝放下去，增量的同时还带入了大海的鲜味。

味从煮中来，香自火中生。暖锅煮得越久越好吃，各种食材的精华融入汤汁里，最后都被老豆腐的空洞吸收，夹一块放入嘴里，又烫又鲜。

所以，豆腐才是暖锅的灵魂所在，但是它难运输。郑俊先后试过不少其他豆腐，但是煮出的味道和口感都有差距，最后还是放弃便利，选择了原汁原味的淳安产老豆腐。

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现在，“秋莲妈妈”已经有18家分店，顾客大多是30岁左右的年轻人，这是一件很了不起的事情。不过，郑俊没有满足。开设临岐暖锅专门店、开发能自加热的速食暖锅，这些事情都已经在做了。

他还有更大的愿景：3年开300家门店，对标“海底捞”，让“秋莲妈妈”成为现代餐饮大品牌，让淳安美食走得更远。