餐饮环境升级，但菜价不能变

就在叶马餐厅开始试营业的同一天，在杭州城的西侧，另一家出名的家常土菜馆——三姐妹私房菜城西新店也开始试营业。与叶马餐厅不同的是，三姐妹老店位于嘉里中心附近，而新店开到了居民区聚集的教工路。

“之前也考虑过综合体，也确实去实地看过，环境确实好、客流量也大。但租金实在太贵了。”三姐妹相关负责人金先生坦言，自家餐厅本来走的就是平价路线，开新店就想环境升级而保持菜价不变。“像新白鹿、外婆家之类的连锁餐饮，商业运作比较成熟，通过快速翻桌保证利润。但我们毕竟还是属于私房餐馆，跟他们竞争，压力较大、风险也大。”

对于综合体餐饮激烈的竞争现状，马敏冬也想到了。这些专做综合体餐饮的连锁餐饮深谙商业餐饮运作套路，而他对商业方面一窍不通。新店虽然菜价保持不变，但人均消费方面本来就不占优势。“连锁餐饮人均消费基本是七八十块钱，我们是120-150元之间。价格方面没法比。”不过，他也有自己的原则。“我就是喜欢烧菜而已，如果单纯为了赚钱，烧出来的菜味道都不一样。我只能说，在我这吃的菜，用的食材都是同价位里面最好的。”

所幸，第一天试营业的火爆给马敏冬吃了颗“定心丸”：“中午就开始翻桌。晚上客人更多，6点多就开始排队，排得最久的近两个小时，当晚一共翻桌四五轮。”

消费升级下，综合体餐饮也要升级了

过去6至8年，商业地产高速发展，体验式商业综合体不断涌现。电子商务对零售业的冲击下，大部分商业综合体基本以餐饮吸引人气。而以外婆家、新白鹿为代表的高人气连锁社会餐饮已经成为综合体餐饮的标配。外婆家相关负责人证实，该品牌近几年无论是在杭州还是外地的新店无一例外都开在综合体中。与之如影随形的则是，商场餐饮逐渐陷入同质化。

而此番叶马餐厅进驻嘉里中心，被业内公认为是“第一个入驻综合体的杭帮私家土菜馆”，成为“第一个吃螃蟹的人”。

“传统土菜馆重点是菜和人工，而综合体餐饮的重点是房租，不可能担负多个重点。”在美食媒体人阿陶看来，综合体餐饮以快消费为主，而传统土菜馆是一大桌坐进包厢，老鸡老鸭点上三四个，慢悠悠吃上两个多小时。“从很多方面而言，传统土菜馆和综合体餐饮天然地格格不入。但老马其实挺有勇气的。而且传统综合体餐饮大同小异的餐饮品牌配备确实也该改变一下了。”

杭州市餐饮旅店行业协会秘书长叶驰认为，土菜馆的口味是最大优势，在综合体中确实会面临困境和挑战。“不过，在消费升级热潮下，综合体餐饮确实也需要升级了。这类土菜馆的入驻，进一步丰富了综合体餐饮业态和消费者的选择。”